【下厨笔记】煮饺子这么简单的事

你确定自己真的会煮吗？...





先说个故事吧。

有一天中国饺子遇到美国汉堡，赶紧提醒说：“喂，大兄弟，你的皮儿没捏好，中间都漏出来了！也是太懒，馅儿都没剁”，美国汉堡不仅不慌，指了指身边的意大利披萨说：“你还没看她呢，就把馅儿直接搁皮儿上了，还弄点芝士涂脂抹粉。”

这段子是我编的。但仔细想一下，美国的汉堡，意大利的披萨和中国的饺子，共同点还真多——

1.都算国民食物，普及度非常高。

2.都是有肉、有菜、有面，营养算均衡。

3.都可以单独当一餐，而且出品很快。

表妹嫁了山东人，说起夫婿家的食俗，简直可以用一句话概括：所有的节都要吃饺子。这有点像广州人“无鸡不成宴”。过去山东人对于新媳妇的手艺，能不能掌控包饺子全程手艺，相当紧要。

原本，饺子是无缘快餐速食的。在北方人家里，包饺子算是大阵仗，和面、剁馅儿、擀皮儿、包饺子、煮饺子，还得捣点蒜调个汁儿。没一两个小时几个人齐动手，还真吃不到嘴里。我家里通常都是流水线，爹爹擀皮儿，娘亲调馅儿，我负责包，娘亲负责煮，嘁哩喀喳行云流水。

还好，拜现代食品工业所赐，有人发明了速冻饺子。多少个疲惫的夜晚，北上广忙碌的上班族回到家，打开冰箱，拿出一袋速冻饺子，一盘刚煮出来的热气腾腾的饺子，让潦草的生活多少有了些胜过吃泡面或者叫外卖的感觉。

可是，你真的会煮饺子吗？

有一天在办公室，同事诺诺问我，速冻饺子应该冷水下锅，还是开水下锅。我才意识到，这还真是个问题。这种厨房小诀窍，我以为人人都知道呢。

以前在家都是娘亲负责下饺子，我并不曾特别留意。家里都是随包随吃，锅滚了下饺子，用筷子轻轻拨开。再次开过揭锅盖，点几次凉水，看着差不多了，娘亲总是用漏勺捞起一个，用手指按一按饺子皮。她觉得好了，端上桌总是恰恰好。

后来看有人说，其实点凉水的习惯，都是来自以前的柴火灶，因为没法及时调整炉火的大小，只能通过冷水降温，降低饺子在锅里的过度翻滚，以免煮烂皮。如今都是用煤气灶，开锅之后随手一拧就能把火关小，根本没必要点凉水。

我时常会在周末自己包一批饺子冻进冰箱里，一次辛苦之后，地主家的冰箱就有了余粮，即便是清早，一边刷牙，一边随手煮几个，就能毫不费力吃个很正式的早餐。

冻成冰坨的饺子怎么煮？我还真是实践中摸索出来的。不是没走过弯路，刚开始也是像娘亲一样，锅开了才下饺子，发现总是煮不好，捞得早了，皮儿合适，里头的馅儿居然中心还是生的。多煮一会儿吧，馅儿倒是熟了，但饺子皮煮得软趴趴粘答答，很难吃。怎么破？

依稀想起中学的物理课来——老师说用0度的水给冻肉解冻是最快的，如果放进热水解冻反而不利于热传导。仔细想想还真是，饺子放进开水，最先受热的是皮，原本贴在一起的皮跟馅儿就会分来，老师还说过：空气导热是很慢的，所以饺子在开水锅里翻滚半天，心儿还是生的。

你看，基础科学素养这件事，并不是虚的，处处留心皆学问。于是开始尝试把冻成冰坨的饺子放进冷水里煮，果然一次成功。



怎么煮出这样一碗皮弹馅熟的完美速冻水饺呢？正确姿势是这样的：

1. 把冷冻水饺放进冷水锅里，水不妨多放点。

2. 开中火，让水温度慢慢上升，面皮和馅儿的温度也跟着慢慢上升。

3. 用锅铲或者筷子轻轻拨动饺子以免粘底。

4. 到水烧开时，饺子里外跟水的温度已经比较一致了。再煮四分半钟。齐活儿。

我保证你咬开是这样的饺子是这样的，茴香还是翠绿的，肉馅儿刚刚熟，十分鲜嫩，即便是买来的饺子皮，仍然有弹性——



速冻饺子说到这儿，忍不住吐个槽——所有超市里卖的意大利面，不管是细长的Vermicelli（细面）、Fusilli（ 螺旋面）、Spaghetti（长面），还是Penne（尖面），都会在包装上标注一个煮面的标准时间，按照那个时间煮，一定是刚刚好。

反观中国的半成品面食，不管是粗细挂面、还是速冻饺子，似乎绝少做这样的标注。这意味着，挂面和饺子的生产厂家，从来不曾精细地做过实验，自家产品最佳的烹饪时间到底是多长。中式思维的模糊随意，遇到西式科学思维的严密，高下立判。

即便吃挂面或者速冻水饺，人也有权利要求最佳赏味时间。

【嫣然小厨】：厨娘李倩的私家美食记录，以个人记忆还原70后——从吃不饱到吃撑了的一代的饮食生活史。也发点超级简单每个人都能做的菜谱，还不定期举办嫣然饭局。菜美酒醇茶香，静候吃货。微信号：yanrankitchen

    关注 嫣然小厨