茶交流：水温对茶汤滋味影响

明人田艺蘅《煮茶小品》中论茶品饮好坏重在于水“若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”。



品茶论水，首推水质八分发茶，而水温，也直接影响着茶汤醇香的层次滋味。有经验的茶人都知道，当沸水中的二氧化碳已被挥发时，泡出的茶汤才鲜爽味浓。



泡茶水温的高低，是影响茶叶水溶性内含物质溢出和香气挥发的原因之一。云南普洱茶，因其茶种、种植环境等因素，较一般的茶叶水温要求稍高，但也并非越高越好。高温洗茶，特别是渥堆发酵的熟普，只是从“高温杀菌”卫生角度和“醒润”的主张。如水温过高，特别是“闷泡”，易造成茶汤的汤色和茶叶呈暗、香气低沉、鲜味受损 、内含的维生素类物质会大量被破坏。但水温过低，茶叶的香味就不易充分溢出。



具体来说，“嫩叶温泡，老叶热泡”。嫩叶，主要针对其嫩度、内含物质而言。因其表皮细胞角质层、蜡质层都较薄，水温高易受破坏而使细胞壁破裂、细胞液溢出，受浸泡的叶质营养物质易分解，转化快。此类嫩茶的水温控制在85℃～90℃。尤其是树龄较短的台地新生普。



内含物质丰富的老茶树、古茶树的普洱生茶以及熟普，其表皮细胞角质层、蜡质层较为厚实，营养物质的分解转化相对较慢，宜高温冲泡，水温在95℃±3℃。



建议泡茶器具：

一两年陈放期的生普，特别是当年的新生普，因工艺等原因或多或少存在“草青气”，宜用散热较快薄胎质瓷质壶或盖碗，可将茶中的“草青味”泡出“青甜甘爽”。茶水比 1：25。

熟普、贮藏多年的生普等老茶，宜用透而不漏的紫砂壶冲泡，比起瓷质盖碗，更能体现茶的滋味醇香。茶水比 1 ：40。

欢迎各位茶友参与讨论。



相关文献：顾谦   等 《茶叶化学》中国科学技术大学出版社  2002

宛晓春 等 《茶叶生物化学》 中国农业出版社     2003

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