蜂蜜上层的浮沫到底是什么？为什么越来越少？
简单地说，蛋白质就相当于房子，氨基酸就相当于砖。拆了房子，砖就出来了。但是这种现象如果不及时制止，就有可能使蜂蜜发酵变坏。...
蜂蜜上层的浮沫到底是什么？是坏了还是营养物质？为什么土蜜有而超市20块的反而没有？
前几天收到客官的反馈：秋蜜口感很不错，可是为什么有泡泡啊？是不是坏了？
有泡泡？不是土蜂蜜都有泡泡吗？我心里这样想着，但是肯定不能这样答复客官。所以，打了个电话问养蜂的老大爷。
那边养了几十年蜂的老大爷说：当然有啊！是氨基酸！没有还叫蜂蜜？下次来我跟你好好说，今天来客人了。
哦，氨基酸，我心想这老爷子还真是与时俱进，到底是行家，氨基酸都出来了。于是照着回复了客户：那个泡沫就是氨基酸！
过了几天，又是同一个客户，急急地问：为什么泡泡消失了？只有小小的一点点了。是不是坏了？我的氨基酸啊。
我有点汗颜：姐啊，别动不动就说坏啊。好歹我这个是成熟的秋蜜，中蜂土蜜，野花蜜源的封箱蜜啊。即便是市场上的次等品，那也不会这么短时间就变坏吧。取了才半个月嘛。
但我感觉这个不是氨基酸不氨基酸的问题了。我得自己查查资料，追根溯源。于是上网、看书。
原因一：在温度高于26度时，蜂蜜中的活性酶会不断分解，产生气泡，逐渐聚集在蜂蜜表层，形成一层白色浮沫，按照蜜源、季节的不同，浮沫有多有少，如果经历长时间的剧烈摇晃，浮沫就会更多，甚至可能会造成包装鼓胀。但这些浮沫是可以食用的，用勺子舀出来就好了。因为这个并不是坏了，而是未经加工的土蜂原蜜的一种正常现象。随着上层带有浮沫的蜂蜜被吃掉，或者气温的降低，蜂蜜瓶子的静立，瓶子里的浮沫会减少甚至消失。
原因二：蜂蜜起泡其实也是衡量蜂蜜是否是原生态，是否是纯真蜂蜜的标志之一，也是检测方法之一。没有加工的蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点：
(1)蜂蜜中蛋白质有4-7种，通常以胶体物质存在，它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒。这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%，在深色蜂蜜中为1%左右。它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响。并能促成蜂蜜起泡泡，但不会改变蜂蜜的品质。
但是加过工的蜂蜜就很难起泡了，尤其利用紫外线等高温杀菌的，里面的益生菌等活性物质被高温破坏，早就没有了，更不会有起沫的现象的发生。蜂蜜起泡并非是一件不好的事情，有时候从侧面可以证明蜂蜜的新鲜度或者活性，也更能证明您买到的是真正的天然蜜。
(2)未经过处理的高浓度蜂蜜有很强的抗菌能力。蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质的结果，这种抗菌物质在高温下易分解出氧气，从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡。
原因三：频繁震荡。天然蜂蜜中存在大量的花粉，蜂胶，王浆，矿物质，蛋白质等的细小颗粒，这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核，加速蜂蜜结晶的生成（这也是为什么天然蜂蜜在同等条件下容易结晶的原因），而在蜂蜜的运输过程中，由于激荡，在这些细小颗粒的作用下，天然蜂蜜就很容易起泡，这些泡沫会在静置后逐渐消失。一般来说，深色蜜含有更多的营养物质，特别是蛋白质，使得其比浅色蜜更容易上层起泡。
我觉得还是不可以理解，说来说去就是酶嘛。文中根本没有提到氨基酸啊？是不是老大爷记错了或者胡诌啊？
我又记起读医科的弟弟以前口若悬河地给我科普过各种生物知识，虽然自小对生物不感兴趣，但是不晓得为什么，他有种化生涩为常识的能力，高大上的说法就是能深入浅出地讲解那些七七八八的生物学化学理论，让我听得津津有味。（顺便广告一下，待字闺中哇，弟媳在哪O(∩_∩)O~哈哈）
弟弟在电话里说：姐，你没理解老大爷的话。他说的氨基酸是蜂蜜中蛋白质分解时会有氧气等无害气泡，同时还会产生氨基酸，这种意思。简单地说，蛋白质就相当于房子，氨基酸就相当于砖。拆了房子，砖就出来了。但是平时不注意保存，比如忘记拧上瓶盖，让蜂蜜接触空气的时间过长，就会使蜂蜜中糖分分解过度、浓度降低，以至于失去高浓度的抑菌效果，反而得不偿失，很有可能使蜂蜜过于发酵而变坏。例如：大量的大气泡产生并伴有腐败的酸味或者酒精的味道，这跟蜂蜜自身的细腻浮沫是不一样的。
原来如此！所以细腻的浮沫产生并带有天然的蜜香，是不需要担心的，20度左右的气温下，保持75%以下的空气湿度，静置一段时间就会渐渐消失。我家这次采的秋蜜是特别成熟的蜜，采之前大山里有10天左右没有下雨，又是秋天，因此含水量是很低的。但是蜂蜜具有吸水性的特点，如果保存不当，它还自带海绵功能哦。
看来，蜂蜜还是需要妥善保存的。可是为什么有人说蜂蜜是永远不会变坏的食物？这是真的吗？还是那些伪学者道听途说？
请看下篇（明天出炉）——蜂蜜如何保存？据说蜂蜜千年不腐？腐的都是假的？
关注 洗心阁
微信扫一扫关注公众号
