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 |  豆汁

人来京想吃土产，我大多推荐豆汁。可惜当代网络发达，稍作功课的都知道，再糙的汉子喝一口豆汁就得喷，故而任我费尽口舌，行销也往往不能。偶有不怕死的要尝，待那一碗青灰摆在面前，怎么看都像液态的王致和臭豆腐，闻一下不干哕者甚少，胆大点的稍稍抿上一口也就败退了，极少数奇人尝过见喜，还要再上一碗，那就欢若平生，可以深谈些细密事了。

豆汁是陈味，又不同于腊肉梅菜腐乳一类的陈中有鲜，它似腐非腐，不是简单的酸甜，风评有说似泔水，甚者也有说像孟婆汤的，从寻常审味的角度评价，大体可用两个字概括——难喝。不过，本地土著却独好这口。然而北京所谓的“土著”，其实并不纯粹。在三千年间，各地各国人流在此地络绎不绝，饮食上便杂糅了无数外来因素。其中最典型的例子，就是这当世最堪称京味的——豆汁。



北京街头巷尾的早餐店里，有一种泛着淡淡酸腐味儿的特色小吃——豆汁。老北京人拿它当早点或者日常加餐，配上香脆的焦圈，再就几口辣咸菜丝，就是最熨帖脾胃的美食（摄影／陈安定）

豆汁初见于辽，《燕京风俗志/录》称其以绿豆制成，颜色灰暗，味甜酸。辽人食肉量大，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。如此食性，恐怕连北方少数民族也不易妥当消化。豆汁，于是就在这种背景下顺理成章地诞生了。

绿豆原产自南亚次大陆，五代至宋初传入中国。在宋朝的腹心地带，绿豆在夏季多可熬汤解暑，而对于辽人来说，通常并无暑热之虞，当作消食化积之用。只是豆汁最初的制作原理不好考据，当代多依两法，一是以制作绿豆粉丝、粉皮的滤液残渣再行发酵制成，二是将绿豆洗泡、水磨，继而直接发酵。绿豆经过水磨会分成三层，上层是浆，可做粉丝皮等，中层是汁，下层是豆渣。在水磨绿豆的过程中，并无发酵一项，所以豆汁的诞生不太会是着意研发出来的。

旧京卖豆汁有行商也有坐商，行商是从坐商处买来成品，再担去街巷叫卖，坐商就是粉房，等于销售副产品。



老北京风俗画，表现的是旧京行商走街串巷卖豆汁的场景。供图／王弘力

豆汁可以生饮，酸味更明确。若再冰镇一下，因发酵过的绿豆淀粉没有沉淀，口中颗粒感强，会更加利口。旧时北京人拿它当水喝，浸在冰里，咽喉肿胀的，一碗就能消除。

熟饮则麻烦一点，熬豆汁很见功夫，取生品总量的二分之一，用小火加热，逐步添入剩下的部分，因液层较浓，熬时不能一次放入，不然受热不匀，也不能沸腾。沸腾则绿豆淀粉与汁液过分分离，也就是俗话说的“澥了”。这么熬着豆汁，厨房里便满是酸腐气，片刻容不得人，非开窗不可。

熬好的豆汁色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味浅下去很多，吃时还要就辣咸菜丝和焦圈，辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗，外观形似臂钏，炸至香脆，主要是以油脂应对豆汁的消化作用，以免导致低血糖。

 |  麻豆腐

作为粉皮的副产品，豆汁以下又一层的副产品是发酵过的绿豆豆渣，俚称“麻豆腐”，世人对它的接受度与豆汁不分伯仲，多是北京本地人才有兴趣。

麻豆腐口感面又微沙，酸更有甚，助消化自不必说。为降住这怪味，需撒上小把葱花和青黄豆嘴（稍发芽的青豆黄豆），加雪里蕻增加咸香，再着意以羊油炒制。羊油不是普通提炼出来的皮下脂肪，是河北产的小尾寒羊去皮后的尾巴油，此处肥鲜甚于常品，兼有些许腥膻，正与麻豆腐味相得。吃时再淋上炸辣椒油，配碗米饭，五色五味虽不算正，一观一品也还琳琅。



吃麻豆腐纯粹是沿袭了国人不愿浪费的传统，脑汁绞尽也要把边角料做出喜闻乐见的口感。所费食材都很廉价，却集中了南北诸味——雪里蕻主产于长江流域，羊油则是河北地产，辣椒用法自川湘，葱花又是沿袭鲁菜，青黄豆嘴得于本地，五方杂处才成就了北京的一道怪味家常。

 |  烧羊肉

外埠朋友来游，有时遇到爱好羊肉的，便直接拉去吃烧羊肉。烧羊肉初流行大约是清乾隆年间，旧岁阴历二月二日上市，九月末下市，因坊间习俗二月二要吃面，烧羊肉剩下的汤是面条的绝配，点缀上香油浸过的花椒，以厚味借春鲜，是市民阶层能够享用的重菜之一。

这道菜用料不算复杂——羊肉、口蘑和黄酱，其他都是寻常的肉用调味品。羊，用张家口外内蒙所产，北京没有大片草甸，时人也不认本地产的羊，似乎对“汉人放牧”有种天然的不可思议感。旧京羊肉类餐馆通常有专人验羊，口外赶来的羊只，要请师傅摸过脂肪肌肉薄厚，才能入档。

所谓“口蘑”，则是“张家口外蒙古高原野生蘑菇”的简称，今多称双孢蘑菇为口蘑，是因双孢蘑菇繁殖较快，后世口蘑的品种大量集中在双孢蘑菇一种，为人误认，实际当时口蘑品种纷繁，所有口外野生的蘑菇都算口蘑。旧京认为口蘑味鲜，多以调汤，香菇则下一档，传统咸豆腐脑即以口蘑羊肉末制卤，今久不见。至于黄酱，则是河北地产，为全国所知多见于炸酱面，其实京津冀酱肉炒菜也都用此味。



烧羊肉（摄影／朱浩）

烧羊肉时，锅中先下黄酱，熬成酱汤，滤去渣滓。接着将全羊脔割入锅，下葱、姜、冰糖，去浮沫，煮硬成块后捞出洗净，再将羊骨碎垫于熬好的酱汤底，下肉与香辛料，先武火后文火、减火再煮，口蘑用水泡过一天后，连汤倒入锅中。微火烧至羊肉软烂，吃时再以香油炸透，夹烧饼或拌原汤面。

用酱卤肉是常见的烹饪法，但多见于酱油，而少用酱本身，老北京烧羊肉可谓独辟蹊径。大店用肉或由口外直送，小店多自羊肉床子买来，都是清真铺子。而口蘑调羊肉味又是纯粹因地制宜的手法。一菜之中，合诸省物产、各族所长，是北京五方杂处的又一范例。

 |  二锅头

老北京下馆子吃羊肉，喜欢再来上几杯二锅头，暖心暖胃。二锅头是烧酒，即蒸馏酒，北方多食羊肉一类的腥膻之物，为祛口中异味，配酒味道更须直接。

烧酒在京大行是在元代以后，用的是蒸馏法。河北省青龙县曾出土过金代烧酒锅，系青铜铸造，约为金世宗完颜雍时所制。公元1161年，金太祖完颜阿骨打的孙子完颜雍，借契丹叛乱、海陵王完颜亮南下攻宋之机，在东京辽阳府称帝，随即攻入中都，也就是今天的北京。完颜亮后为兵变所没，完颜雍暂停了对宋战争，又分化瓦解了契丹族的叛乱，让金国各族丁口归于生产，金国粮食产量有了相当数量的增加。在此背景下，研发新品烧酒似乎也在情理之中。

二锅头创于清康熙年间，前门外的源升号酒坊，为优化烧酒普遍存在的低沸点杂液问题，将蒸馏冷却器中第一锅冷却的酒头和第三锅冷却的酒尾提出，保留第二锅冷却的酒腰，即二锅之酒头，新酒遂名。

如今物流渐盛，各地烧酒汇聚北京都不困难，但毕竟多年浸染，又兼有对乡产的自珍，即使有上品酒可供选择，本地人独饮宴客时也还是更愿意摆上几杯二锅头。北京人重视这个酒，席上不会接受对它的批评，可以被侮辱酒量，但不能被侮辱酒味，即便内心对它的层次有着清醒的认识。广告常说，二锅头是咱北京人的酒，但三千年存亡绝续沧海桑田，谁又是真真正正的北京人呢？帝都的口味，来自八方。



图为北京前门大街鲜鱼口的一家店铺，橱窗上悬挂着天南地北特色小吃的招牌，足见北京今天的口味之杂。摄影／李睿明


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