河南小吃【2】

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河南小吃系列之二         灵宝羊肉汤

河南中易红木股份有限公司旗下 中原商家杂志社总编辑杨宁波

【中国作家出版集团签约作家   东方美食记者】

如果用时间确立谁是‘天下第一关’，始建于西周时期，今位于河南省豫西三门峡灵宝市的函谷关是当之无愧的‘天下第一关’。它独处黄河沿，有数十公里的谷道，平日阴森荒凉，窄处仅可通一辆马车。因中原西大门的其余通路为中条山、崤山所阻断。这个关在峡谷，深险如函而得名‘函谷’的关隘就成了兵家必争之地。历史上，俩千多年间，有16次大战役在这里进行。最后一次在1944年，侵华日军在此遭到重创。被歼灭万余。从此，日军再也没能蹂躏到八百里的秦川。

这里，主要讲述因2000多年前，秦军依靠函谷关，击溃数百万六国联军，大肆庆贺胜利而烹羊喝汤引带出的特色美食----灵宝羊肉汤。

公元前318年，魏、赵、韩、燕、楚五国联军在函谷关(今河南灵宝北)进攻秦军的作战。主要原因是，秦国的东向扩张和张仪的连横策略，严重威胁到东方各国。于是，魏王驱逐张仪，行“合纵”之策。次年，魏、赵、韩、燕、楚五国共推楚怀王为纵长，组织联军进攻秦国。魏国丞相公孙衍还联络义渠国由侧背进攻秦国，配合联军。闻讯后，秦送“文绣千匹，好女百人”给义渠，以缓其威胁，然后发兵于函谷关迎战。联军因各有所图，步调不一。楚、燕两国暂时受秦威胁不大，态度消极。只有魏、赵、韩三国军队与秦军交战，被击败。四年后，六国全部溃败。

为庆贺函谷关大捷，秦王特命使者携八百里秦川肥硕的羔羊、美酒等物代表自己慰劳将士。如何享用这些羔羊？是来个手抓羊肉？还是肥羊火锅？这些全是后人的玩话。当时，还没有这些烹饪的器皿乃至技巧。羊最奢华烹调方式不过‘炮羊’。宰杀羊去毛皮，开膛去内脏不用。用米粉糊遍羊体，投入装有动物油的小鼎，再把大鼎内添水，水中抬放盛有羊体的小鼎。大鼎烧火至水开，使小鼎油热。大约三天三夜，才成熟。只是，这是宫廷贵族才可以享有的排场。一般使用‘炙肉’。就像今天的‘烤肉’。远在三千年前，我们祖先已经知道把动物分割，按不同的部位、肉质，用不同火候来炙烤。还运用盐、酒、桂、椒、姜等料边涂抹，达到美味可口。‘炙肉’肯定不能让数十万将士都得到‘王’的赏赐。已经使用最先进炊具的秦军---铏【铜锅】的秦军就来一锅煮羊肉汤【铏羹】。羊肉汤最早名字就叫铏羹，灵宝羊肉汤也在秦代大名--函谷关铏羹  。

可以回想最早秦军在喝函谷关铏羹的气势。几百口铏遍布几十里函谷关关隘。到处声竭力嘶的秦腔。让函谷关东的中原不寒而栗。

函谷关铏羹随着历史步入尘烟。或说，它随秦军西归西安。造就名噪天下的‘西安羊肉泡’。或说，它东去成就天南地北的羊肉汤。或者，它还在灵宝。

如今，灵宝羊肉汤还是膜拜函谷关铏羹。它用大锅。大火、大块煮肉熬汤。煮好肉，捞出晾凉切大薄片。

大老碗一字排开多个，每个碗八钱【0.8两.40克】羊杂碎肉，葱花，香菜，粗盐巴，羊油辣子组合一份羊肉汤料。从翻浪的大锅羊肉汤上，打去浮油，略带点油星，浇到大碗中就算完事。喝完再加汤，盐巴，辣子【不加肉】。一碗一碗，喝个三五碗羊肉汤，带着满脑门腥热，轻轻松松翻那山岭回家。

改革开放后，灵宝经济大大发展。大家对羊肉汤的嗜好更入骨。羊肉汤、肉夹馍、石子馍夹凉粉等灵宝小吃遍布函谷关。

我曾将它的做法整理，分七个步骤：

一．选骨　　　　二．砸骨　　　　三．泡骨　　　四．汆骨　　　　五．熬骨　　　　六．配骨　　　七．煮肉　　　　经过这七道工序的精心烹制，“灵宝羊肉汤”便做成了。这时候的汤，色白似雪，香气浓郁，味道鲜美。      “灵宝羊肉汤”用途很广，可作火锅底汤、卤水汤汁，还可以烹制“上汤牛鞭”、“上汤白菜”等菜肴。用它制作烩面、刀削面、焖饼等饭食，味道也佳。不过，“烩灵宝羊肉汤”才是食客的最爱。　　烩灵宝羊肉汤的制法是：将煮好凉透的羊肉片成大薄片。红薯粉条用温水泡透。木耳也用温水泡透后洗净，再切成碎块。取一小汤锅，舀入“灵宝羊肉汤”（约500克），烧沸后放入150克羊肉片和100克粉条、50克木耳，又烧沸后，用精盐、味精、鸡精、姜米、蒜米调好味，起锅盛入汤碗中，撒上葱花和香菜段，即成。     现代化机械制作出的羊肉汤更浓稠，奶白。不用火，不用泡骨，砸骨等繁杂方法，用管道蒸汽，用乳化工艺....真令人欣喜。    灵宝羊肉汤不仅色、香、味俱佳，而且食补食疗作用突出。现代科学研究发现：羊骨含钙量占羊体总钙量百分之九十九，羊体总钙量达体质的百分之二，由此看出，羊是高钙动物，羊骨含高钙。据市质检局检测报告：含蛋白质1%以上，为各汤类中最高的。含钙更惊人，为牛奶一倍以上，喝一碗可以满足一天所需钙质。     

现在，灵宝羊肉汤已成为灵宝饮食的代表。不知是函谷关知名度的提高，使得灵宝羊肉汤声名远播，还是灵宝羊肉汤走出灵宝、走出河南，提高了函谷关的知名度，反正，来函谷关的客人，都要美美地喝上一碗灵宝羊肉汤。      可以肯定：  灵宝羊肉汤已不单单是灵宝的一种饮食，而且还是一种灵宝文化，一种灵宝人与之不可分割的人文。







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