香港后厨这七点 值的学习

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进入香港厨房感触颇多，敬业的厨师、极强的成本意识、先进的管理理念、精湛的烹调技艺，让这个中西文明汇集之地散发着独特的味道，让我们领略到了香港厨房与内陆厨房之间的许多差异。

40岁厨师拼在一线，正常

香港肇顺河鲜店的厨房里就三台灶，三位师傅年龄都在40岁左右，但却每餐负责炒出200个餐位的菜，不仅上菜速度快，而且出品质量很稳定。在港厨看来，40岁炒锅很正常，60岁师傅不离灶也常见。

厨房工资差额小，人人有希望

香港厨师有行政总厨、主管级别、普通厨师和学徒之分，但每级之间的工资差额不算大。而内陆的行政总厨和学徒之间的薪水有时能差100倍。香港普通酒楼的行政总厨工资在港币17000-3万元，主管则约15000元，学徒约1万元，行政总厨和学徒之间差距多数连一倍都不到，微小的工资差别可以使员工抱有积极晋级的希望，调动工作的积极性。

感恩+竞争，让港厨如此敬业港厨敬业精神成为一种大氛围，每个人都很自觉、勤奋，假使你在偷懒，就易被淘汰。有人说资本主义制度决定了这种氛围，港厨待遇好，就业压力大，每个人都很珍惜这份工作。在制度面前，人人追求平等，你对老板承诺可以胜任这份工作，那么就要好好干，如果干不好，也请立马走人。无论如何，他们时刻微笑着工作，抱着感恩的心态工作。

真食材，烹出原滋味

来到香港，根本不用担心食材有假货问题，市场上只有优劣之分，绝无真假之分。但是在内陆买一包几块钱的淀粉都是假的，更不用说燕窝、虫草之类的了。

菜单不配图不设明档

翻开香港酒店里的菜单，密密麻麻全是字，没有一张菜品图片，即使有图片也都张贴在门口做宣传，不像内陆把菜单做成厚厚的一本精美相册。记者还发现一点，因为香港是寸土寸金的地方，所以基本不设明档(而在内陆明档则是非常流行的视觉点菜模式)，食客可通过宣传画和服务员的引导进行选择。香港酒店善用活页菜单，方便更换新菜品，降低印刷固定菜单的费用。

主力厨师饭点上班香港厨师普遍年龄大，但是丝毫不影响工作效率，这要跟合理的作息安排有关。太兴茶餐厅将上班时间分成两波，一波是九点上班，占大多数人，提前做准备工作;另一波是饭点时刻上班，只适用于主力员工，例如头锅(行政总厨)、二锅、凉菜主管、砧板主管，他们可以十一点来，进入厨房不需做准备工作，直接出菜。这样师傅有了充足的休息时间，把力气用在最关键时刻。

海鲜也腌制，保证外形稳定

港厨擅长海鲜烹制，像虾、带子、贝壳类、鱿鱼，就算是十分新鲜，他们还是要拿枧水、苏打粉腌制，使食材的质地变得更爽口和美观。腌制后的海鲜有涩味，要用流水冲去;流失的味道则用调料补充。腌制后的海鲜除了爽口色鲜外，最大的好处就是加热后不澥身，外形稳定。

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