文化回归，还白酒本来面目——访张北中都酒业有限责任公司董事长刘文

刘文畅谈白酒的酒文化的感悟。x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;耿俊/摄x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;x26nbsp;核心提示：为了搭建交流平台，倡导健康饮酒...




刘文畅谈对白酒和酒文化的感悟。耿俊/摄

     核心提示：为了搭建交流平台，倡导健康饮酒的消费理念，促进张家口酒类行业健康发展，让热爱酒文化、喜欢喝酒的“酒友”们更加深入地了解“酒”，让酒行业的专家、行家、学者，以及营养专家们，把自己对酒知识、酒文化的研究成果和独到见解传授给更多爱酒人士。本报酒饮版开设“专家谈酒”与“酒友提问”栏目聆听读者声音的消息一经发出，受到了我市酒类行业的专家、业内人士和消费者的高度关注和积极参与。

今天，让我们听听这位自1998年开始担任张北酒厂厂长，从事白酒生产经营工作18年，对中国酒文化颇有研究的业内资深人士对白酒和酒文化的感悟吧！他就是张北中都酒业有限责任公司董事长刘文。

 文化是酒的灵魂

在采访过程中刘文多次讲到了酒与文化的关联性，他说：“酒是文化的物质载体；文化是酒的内在魂魄，二者紧密相连，要想深入地了解酒，首先要了解中国源远流长的酒文化。”

对中国酒文化颇有研究的刘文告诉记者，在中国，酒的历史非常久远，商代（公元前16—11世纪）的甲骨文中关于酒的记述很多，约九千年前就已经掌握了酿酒技术。而且中国素有“礼仪之邦”的美誉，饮酒行为也有礼节，即“酒礼”，用以体现饮酒行为中的身份、地位、长幼以至各种不同场合的礼仪规范。西周时期的饮酒礼仪可概括为“时、序、数、令”四个字。时，指严格掌握饮酒时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼、喜庆典礼的场合中饮酒，违时视为违礼；序，指饮酒时，遵循天、地、鬼、神、长、幼、尊卑的顺序，违序视为违礼；数，指在饮用时三爵而止，过量视为违礼；令，指在饮酒时要服从酒官意志，不能随心所欲，不服从视为违礼。

《礼》云：“君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而油油以退”。“用今天的话解释就是：君子喝酒，喝一杯就脸色温和，喝两杯就开怀畅言，喝到第三杯就很有礼貌的退席。”刘文表示，这一点与我们现在提倡“适量饮酒，有益健康”的观点不谋而合。

酒是文化的载体

俗话说，无酒不成席。我们现在的聚会、婚宴、节日场合，也少不也美酒来助兴。其实早在周朝就有“饮酒的游戏”助兴，特别是隋唐时期“酒令、作诗、对联、拆字令”等喝酒助兴、活跃气氛的手段盛行。比如一轮明月照金樽（贺知章）金樽斟满月满轮（王之涣）明月迭落金樽内（杜甫）手举金樽带月吞（李白）等流传民间的席间行令，还有划拳、猜枚、猜拳等民间俗令。

“适量饮酒不仅有益健康，还能寄托人的情绪，激发人的灵感。”刘文介绍说，很多诗人以其独特的人生态度去体验酒、赞美酒，琼浆玉液浇灌出许多脍炙人口的佳句。比如曹操的《短歌行》“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”还有白居易的《问刘十九》“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可以想象，屋外是寒冷的冬天、纷飞的大雪，屋内有新酿的美酒、小巧朴素的红泥小炉和嫣红的火，朋友对饮把酒言欢的景情，怎能不让人身心陶醉呢。

  还中国白酒本来面目

中国粮食酒中最早出现的是黄酒，称为酿造酒或发酵酒，是不经过蒸馏的。唐朝才出现蒸馏酒，即中国白酒。曾经由于粮食短缺，“烧酒”属于“奢侈品”， 最早只有祭祀和权贵在特定时节方可用酒，汉朝以来百姓逢年过节、红白喜事上才能用酒，直到上世纪八十年代我国才放开白酒市场。

刘文告诉记者，中国白酒本来是指酿酒原料（如：玉米、高梁、大米、小米等）经糖化、发酵、蒸馏而制成的具有一定酒精度的液体。因白酒是无色的，如纯净水一样，所以称之为白酒。“勾兑”是将有差异的原浆酒互相掺混，达到统一标准基础酒的工艺过程。消费者饮用各种品牌的酒，其口感各不相同，这主要是勾兑时选用的原料不同而形成的。传统白酒的“固态酿造”工艺须经过窖池长时间发酵，出酒率低，益菌含量丰富，浆香浓厚。

但是，自从白酒行业有了液态法工艺，六十多度的“烧酒”一下子降到三十多度的“水酒”。粮食未多耗一斤，全国酒产量却增长了很多，上世纪七十年代，工业化酒精生产在全国普及，因为酒精生产成本低于“烧酒”，为追求效益，节约粮食，水酒普遍用酒精勾兑，因此中国白酒面目全非。

“随着人们生活水平和健康意识的提高，中国白酒迎来返璞归真、正本清源的机遇。未来的中国白酒，要努力回归酒文化，回归传统酿造工艺，才能还原本来面目，走向可持续的健康发展之路。”刘文语重心长地说。

   倡导消费者喝“烧酒”和“裸酒”

当记者问到对广大“酒友”和消费者有哪些选酒建议时，刘文说，现在人们饮酒的范围逐步拓宽，红酒、啤酒、白酒、果酒，中国酒、进口酒品种十分丰富。这些酒中，只有白酒是蒸馏酒，其它都是发酵酒，所以一个“烧”字确立了白酒在酒类中的独特地位。消费者应尽量选择传统工艺的“烧酒”，因为“烧酒”具有“通血脉、行药势、温肠胃、御内寒”的功效。另外，古人将“烧酒”列为“百药之长”，消费者可据自身需求添加相关中药，泡制成“营养酒”“健身酒”。不同的体质、不同的病因可咨询中医选择不同的中药材进行泡制，一次性集中泡制，常年饮、天天饮、每次少饮，以达到少者身健、老者延年、病情缓解、身体健康的效果。消费者要从思想上把“喝酒”从“生活需求”转化为“健康需要”，科学饮酒，喝出健康。

最后，刘文认为在倡导厉行节约的时代背景下，消费者要调整心态改变观念，不要讲排场、不要以貌取酒，可以更多地选择追求品质、包装简单的“裸酒”，辨别酒水本身的品质，明明白白消费，把钱花在刀刃上。

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张北县中都酒业有限责任公司简介

张北县中都酒业有限责任公司主要经营白酒等产品，尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，坚持传统白酒酿造工艺生产，以“诚信、合作、共赢”的经营理念，创造良好的企业环境，以“科学的管理、完善的技术、周到的服务、卓越的品质”为生存根本，是张北县唯一一家百年企业。

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