腌渍几小时就能吃的小菜，开胃还健康

用一道浅渍小菜打开冬天的胃口...





关于腌渍，不同地方有不同的特色。如在湘西吉首，每一户主妇的厨房旮旯里，都有一坛子上了年岁的秘制酸水，就像上了年岁的卤水一样，经年不腐，它是一个主妇岁月的凝结。



她们用盐、泡椒、花椒、生姜、白酒、料酒，还有豆角和藠头等炮制而成的一坛酸水是吉首人腌渍酸辣菜的秘密武器，想吃什么泡菜时，就丢点进去，一两天就可以捞起来，再加点油辣子，便成了闻名于外的吉首酸辣菜。



在我的家乡粤西，芥菜往往一种就是一大片，于是总会有一大部分被拿来腌制成酸菜，一整坛一整坛的怎么都吃不腻。

现在市场买的酸菜，会有吃进去一口盐巴的感觉，而家里的酸菜因为不需要急着拿去卖，所以制作过程更原始，保留了蔬菜的鲜美又有酸菜的爽脆。



现在没办法像以前一样候着一整坛的酸菜，就着番薯就能吃好几天，于是我开始喜欢上做一些浅渍菜，也就是短时腌制的蔬菜，鲜美和爽脆的味蕾记忆仿佛又回来了。

事实上，浅渍菜不仅口感好，还兼顾了健康。食物在腌制过程中会产生亚硝酸盐，在腌渍的几天到十几天内，亚硝酸盐的含量会达到峰值，之后又会下降。浅渍就是在亚硝酸盐还来不及生成的时候完成腌制，相对更健康。



下粥下饭下馒头，都是绝佳的选择；客人来访，整个餐前小吃，亲测点赞无数哦；冬天吃火锅的时候，加点清凉的酸甜小菜也是很惬意哒~

在厦门沙坡尾的市集介绍里，有个叫煎饼的小伙子，便是专门研究制作浅渍酱菜的，柠檬酱萝卜、巴蜀泡菜、青年萝卜和红油杏鲍菇等，简单、应季、无添加，不会加过多的调料。

用尽力气保存食材本身的鲜美味道，将每一样食材发挥得恰到好处。虽然保质期会相对短，但在保质期内可以放心吃。



我们来看看哪些蔬菜适合做这样的浅渍。



用料：秋葵6根、酱油1大勺、日式鱼露汁1勺、盐适量、水少量



做法：

1. 秋葵洗净，加盐搓一下；2. 秋葵放入烧开的水中，焯7-8秒颜色稍深一点就行；3. 秋葵切块放入玻璃罐；4. 混合酱油、鱼露汁、盐和水倒入罐内并拌匀；5. 4-5小时后可以开吃。



用料：橙子半个、胡萝卜半个、黄瓜半个、卷心菜适量，干辣椒、盐、白砂糖适量，水果醋约2勺



做法：1. 蔬菜洗净切小块；2. 蔬菜放到大盘中，撒盐拌匀，放冰箱冷藏约2小时，等蔬菜软后取出洗干净，用厨房纸擦去多余水分；3. 橙子去筋，切小块和蔬菜一起放入玻璃罐；4. 水果醋和水以2:1的比例兑好，再放入盐和砂糖，搅拌均匀；5. 将调味汁倒入玻璃罐，盖好，水没过蔬菜一半以上位置；6. 4-5小时后就可以开吃啦。

注：以上两个菜谱来自蘑栗西用料：花生150g，陈醋1/2碗，香菜、蒜、干辣椒、蚝油、生抽、糖、盐适量做法：1. 花生洗净在加了少量盐的凉开水中浸泡一夜，直到泡到涨大为好；2. 剥去花生皮，蒜切细粒，香菜洗净切碎；3. 倒入半碗陈醋，加入蒜粒、蚝油、生抽、糖、盐拌匀；4. 将调好的调料汁倒入花生中，浸泡片刻；5. 撒上香菜末，也可以另外加辣椒即可食用，一次吃不完存在冰箱冷藏。浅渍菜有几小时就能完成的酱菜，也有一夜渍菜，腌渍一个晚上拿出来吃，日剧《深夜食堂》里的白菜渍就是一夜渍的典型。





用料：白菜、盐、酒母、辣椒、昆布、酱油、糖



做法：1. 白菜洗净，浸入盐水，以重物置于泡坛上15小时左右；2. 取出清洗，拧干水分，与辣椒、昆布、酒母一起入碗；3. 调酱汁：混合酱、糖和味醂；4. 酱汁倒入碗内拌匀，真空密封，腌渍一晚即可。



用料：白萝卜1斤，白糖、盐半勺，洋葱一小块，鱼酱大半勺，葱、蒜蓉、姜蓉适量，干辣椒1勺，大米粉、水少量



做法：1. 萝卜切块后放入大碗，撒上盐、白糖搅拌均匀，在室温下放置1小时；2. 葱切段，洋葱和鱼酱在搅拌机中混合，把大米面粉和水混合后放入微波炉中加热1分钟成糊状；3. 混合所有的调料（除了干辣椒）；4. 将腌渍后的白萝卜放入自来水下冲洗5分钟，沥干水分，放在干净的大碗中；5. 放入辣椒片，搅拌均匀，倒入葱花和调料混合物搅拌均匀后倒入罐子；6. 在室温下放置6-24小时后，放入冰箱冷藏，随时拿出来吃！



冬藏之前，需要先打开我们的胃口。冬天，无论是自然的色调还是居家的饮食，都变得单一起来，而浅渍小菜，就像是一个存满不同季节风味的银行账户，让我们冬日三餐也能品味四季。

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