吉列奇味排骨

原料：猪排骨750克，鸡蛋3个，松花蛋2个，臭豆腐3块，水发香菇3朵，香菜10克，面包糠150克，白芝麻50...





原料：

猪排骨750克，鸡蛋3个，松花蛋2个，臭豆腐3块，水发香菇3朵，香菜10克，面包糠150克，白芝麻50克，红油10克，味精3克，白卤水适量，油1000克（约耗75克）， 精盐少许

做法：

1、排骨斩成5厘米长的段，用清水浸泡约15分钟去血水，洗净焯水后，放入白卤水锅中，用旺火烧开，再改小火卤至熟且离骨后捞出，抽去骨头；松花蛋去壳洗净；水发香菇去蒂，入沸水锅中焯一水；香菜洗净。将松花蛋、臭豆腐、水发香菇、香菜共置菜墩上，剁细成泥，加红油、味精及精盐调成奇味馅心。

2、鸡蛋磕入碗内搅散；白芝麻与面包糠和匀，摊在一平盘中。

3、用餐刀将奇味馅心瓤入抽去骨头的排骨中间，逐一制完后，分别在排骨表面拍上一层干淀粉，再拖匀鸡蛋液，滚匀芝麻面包糠，并稍加按实。

4、净锅置中火上，入精炼油烧至三四成热，下入排骨，浸炸至色呈淡黄时捞出，待油温升至五六成热，复炸至色呈金黄且熟透后，捞出沥油，然后摆入盘中，稍加点缀即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，味道奇美。

附注：

1、排骨要选用肋排；松花蛋以溏心的为好；臭豆腐要选质硬的，成菜才会香味醇正。

2、排骨应斩成5厘米左右的段，不能太长，太长会影响瓤馅的操作，太短则显得零碎，成菜形态不美。

3、排骨一定要用精制白卤水卤熟入味；卤制的火候要恰到好处，若过度，肉烂不便瓤制；若火候不够，则排骨不离骨，不便抽去骨头，且影响成菜的口感。

4、馅心的口味咸鲜微辣，盐的用量要掌握好，因臭豆腐较咸。

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