我最喜欢的著名湘菜《左宗棠鸡》附带：油温的介绍

左宗棠鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于湘菜系,也有人将之归类为融合多家菜系的创新中国菜。它还有个名字叫左公...





左宗棠鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于湘菜系,也有人将之归类为融合多家菜系的创新中国菜。它还有个名字叫左公鸡。1952年由彭长贵创制，托名左宗棠，其实与清末将领左宗棠没有直接关系。

鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

原料：

鸡腿4只、生粉10g、蛋黄1个、盐5克、干辣椒5个、大蒜3瓣、姜适量、葱段若干、生抽约10ml、白醋约15ml、白糖10g、清水20ml。

做法：

1.将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，干辣椒切粒待用；

2.鸡腿剔除骨头，鸡肉切成块，装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀，下油锅前再

将生粉拌进鸡肉中；

3.将葱姜蒜和所有调料放进碗中，调成汁；

4.油温五六成热时，将鸡肉倒进去炸熟捞出，待油温升至八成热复炸鸡肉成金黄色捞出控油；

5.锅内留少许底油，干辣椒煸炒香，倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠；

6.倒入炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可 。

成菜特点：色泽金黄、外脆里嫩、酸甜微辣。

关于油温的掌握

过油，是以油为传热介质，将已成形的原料进行初步热处理的过程。过油可使菜肴的口味滑嫩软润，能保持和增加原料的鲜艳色泽，能丰富菜肴的风味特色，能去除原料的异味。

过油分滑油和炸制，滑油是将成型的原料上浆后，在120度左右热的油中滑散至原料断生。它适用于质地脆嫩而形体较小的原材料，如肉丝、鸡丝、鸡丁、肉片、鱼片、猪肝片、虾仁等。

上浆简单的说就是将原材料用盐、味精、鸡蛋或蛋清、淀粉等调和抓匀。

炸是将成形的原料在180度左右的油温中迅速加热的技法。适合炸的原料比较多，多用于整只、整块的大型原料。如鸡、鸭、蹄膀等。适用于红烧、油爆等烹调方法。炸的时候必须注意热油飞溅，防止烫伤，炸带皮原料更要加倍小心，所以要将原料外的水分尽量弄干。

关于油温：油锅分温油锅、热油锅和旺油锅。

温油锅油温在90到120度，就是平常所说三四成油，一般油面无青烟，无油声，油面平静。原料下入后周围出现少量气泡。

热油锅油温在130到170度左右，就是所说的五六成油温，油面稍微有青烟，油从四周向中间翻动。原料投入后出现大量气泡，无爆声。

旺油锅油温在180到230度左右，就是所说的七到九成油，油面有青烟，油面比较平静，用手勺搅动时有响声。原料投入后周围出现大量气泡，并带有大量爆炸声。

其实关于油温的掌握说起来容易，做起来难，只有长时间的操作才能掌握要领，熟能生巧嘛！

在炸制的时候要注意火力大小，如发现油温太低应立即停止搅动或者暂停下料，并加大火力，使油温回升。投料多时油温高一些，投料少时油温稍低一些。注意原料质地老嫩和形状大小，适当掌握。

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