考证秘笈之火候：三形原料的烧制
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与...
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉、应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜纹路切。注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。
经过刀工处理后原料的形状有丝、片、条、块、粒、卷、茸等，他们的大小均不相同，因此在加热是原料吸收的热量也是不相同的，烹调时必须按照形状的大小正确施用火候。
1
对于小型的原料
如丝、茸类、虾片等，必须使用小火才能使原料的形状、色泽不受破坏，保持和达到细嫩这一菜肴的质量要求。
2
对于中型原料如条、卷这类形状，宜用大火短时间烹制，成品才能保持较多的水分，达到嫩滑可口的目的。
3
对于大型原料如块、整鸡、整鱼等，应先用大火，后用小火慢慢加热，使原料香味透出，形状良好。
一般是辅料服从主料，即丝对丝、片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，大材大用，小材小用，细材细用，粗材巧用。
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