菜品创新与研发

1：原料的开发与利用

不同的地理，气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品，同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。如：全鸭宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。



近几年来，进入厨房的原材料非常丰富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、猪大肠、鳝鱼骨、鱼鳞等。它们不但登上了大雅之堂．还成了人们的喜爱之物。因此，对于原料的利用重在发现、认识和开拓。在这一点上，可以向粤菜学习，粤菜向来以用料广泛享誉餐饮市场，主要表现在用蟒蛇、蝉蛹、蝗虫等异物入馔，另外就是大量使用海鲜，开发海洋原材料资源。
许多原料在当地看来是比较普通的，但一到外地．即身价倍增。如南京的野蔬芦、淮安的蒲菜、天目湖的鱼头、云南的野生菌、胶东的海产等。将这些原料拿到异地烹制，其销量和效益将难以估量。据2006年中国餐饮市场预测显示，2006年菜品创新的重点转移到原料创新，2008年的奥运会激活了中国餐饮市场，一些新型的原料不断涌入，一大批洋蔬菜得到引进，并且已经建立了生产基地。在洋蔬菜的带领下，一些新鲜的原材料将以更丰富的姿态出现在餐厅厨房。
   2：调味品的组配与出新
菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配。所以，厨师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
随着我国市场经济的不断发展，新的调料不断研制出来。国外调料不断引入，许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料，巧妙的配制，可为调制新味型奠定好的基础。现如今，川菜把各种不同的调料品灵活运用，进行多重复制，制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品，大量采用鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、侯柱、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜，吸引宾客的一个较好的途径，同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为厨师菜品创新的源泉之
3、烹饪工艺的改良和借鉴
做为不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的厨师，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用．使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整的川菜来说，其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处，许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜“干锅带皮牛肉”就借鉴了滇菜“汽锅”的烹饪工艺，使得该菜在保证原汁原味的基础上，大大地提高
了牛肉的品质，使得该菜以形整不烂的特点深受消费者的好评。据营养专家的预测，中西合璧也将成为2006年饮食的潮流。随着对外改革开放的进行，中外文化交流越来越多，烹饪技术也不例外。烹饪工作者在菜品的制作上，也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法，研制出中西合璧的新菜品



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