辽菜宗师刘敬贤：改名为尊师重道

调查帮人物简介　刘敬贤，1944年5月20日生，籍贯山东招远市人，现居沈阳，中国特一级烹饪大师，国际烹饪...



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人物简介　刘敬贤，1944年5月20日生，籍贯山东招远市人，现居沈阳，中国特一级烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，国际评委。精通辽菜、鲁菜的烹制及其他各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，代表菜品有兰花熊掌、红梅鱼肚、凤腿仙鲍、游龙戏凤等。1983年，代表辽宁队参加首届全国烹饪大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会，以兰花熊掌、游龙戏凤等四道名菜，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首，辽宁菜肴异军突起，被称为弘扬辽菜第一人。
他曾经报考清华北大意外落榜，是坚持、永不放弃的家训让他重振雄风，另辟蹊径。又是勤学苦练和学会尊重别人的家训让他从在厨房摘菜、洗碗、掏炉灰的学徒，赢得了5位顶尖烹饪大师的垂青。是创造创新的信条让他在新中国成立以来首届全国烹饪大赛中夺冠，在当时的八大菜系外又添了一个名字：辽菜。
辽菜宗师刘敬贤有许多被国内或国外餐饮界叫响的称号：日本誉为“中国烹饪之皇位”，美国称他为“厨艺魔术师”，法国称他为“厨皇教父”。他的家风有什么特别之处呢？

家风家训

勤　尊　创　谦　持

（勤奋勤学）（尊敬尊重长者前辈）（创造创新）
（高调做事，低调做人）（坚持，不放弃）

73岁的刘敬贤为人谦逊随和；“高调做事，低调做人”一直都是他的家训之一。
刘敬贤的父亲叫刘国杰，母亲叫吕永英，“加在一起就是英雄豪杰”，他笑着说。
他的家乡在山东，随着闯关东的人群来到牡丹江，开了一家旭光洋服店。
“父亲是传统的手艺人，对人客客气气的，邻里乡亲有求必应，人缘非常好。母亲和父亲苦苦维持着生计，我每天半夜起夜时都会看到他们在昏黄的灯下干着永远也做不完的活儿。”
刘敬贤说，很小的时候我记得最清楚的一件事是，父亲给八路军做衣服，材料费用不够，自己还搭了一笔钱。获得了“劳军三等模范”证书。
父亲教育我说得最多的话后来成为我们刘家的家训，就是，“做好人，做好事，要学会尊重别人。与别人处事，千万别占别人便宜。做事不怕困难，永不放弃。坚持就一定有机会。”
他告诉记者，他最早的名字叫刘忠臣，后来伯父将他的名字改为刘敬贤。寓意尊师重道。母亲对他的期望是“念大书、做大事、赚大钱”。
1948年全家从牡丹江搬到沈阳。父亲仍在沈阳开旭光洋服店。新中国成立以来，连炮校的将军都在他家的洋服店做服装。
刘敬贤说他小时候特别淘气，有时因为贪玩，忘了学习，父亲就非常不高兴，有时也打他，“我很爱他，从来没有恨过他，因为他说的都有道理。”
因为父亲开洋服店，他穿的衣服总是干净、立整，而且很新潮。上世纪五十年代初，他念书的小学是在三经街小学，由于学习好，他获得了每天在操场前面领跳健身操的荣誉。父母亲听了特别高兴，专门给他做了一套金色的运动服，这在1951年的沈阳简直是罕见的。穿上运动服领操这成为他每天最盼望的一件事。他还知道每当他在前面领操的时候，在校墙处会有一双慈祥的眼睛一直看着他，那是母亲。

勤

高考落榜想当“御厨”
学会坚持让他赢得机会

他在厨房没完没了地摘菜、洗碗、掏炉灰，但仍不放弃初心，终于让他等到了机会
刘敬贤在23中学念的高中，按照自己的学习成绩，他报考的是北大和清华。并且他还通过了严苛的身体检查，等待他的还有成为一名神圣的飞行员。但是一件至今想起来让人啼笑皆非的事情发生了。政审没有过关，因为他的父亲有台湾的来信。后来他才知道，老实巴交的父亲根本不是跟台湾通联，而是辽宁台安（县）。
落榜让刘敬贤苦闷绝望，他把自己关在屋里，谁也不见。父母亲跟他说，高考不是唯一的出路，可以让他继承服装店的生意，那时他已经会做西服的里兜了。但他不愿干，父亲又给他联系了和平区税务局的工作，他也不愿意去。
一天，他在街上看到一则劳动局招收厨师的广告，那上面写着“学满三年后，达到国家三级厨师标准（月工资78元），成绩优异者派往国外”。78元在那个年代可以养活一家4口啊！刘敬贤动心了，因为他的内心也特别渴望成为当时沈阳最有名的曾在长春伪皇宫当过御厨的唐克明那样的烹饪大师。
只干了一年他就又开始偷偷地拿起课本准备复习高考。因为这一年来，学厨的那家大饭店，每天所能做的，不过是没完没了地摘菜、洗碗、掏炉灰。“有一次下班了，我刚要走，师傅把我叫住，我挺高兴，师傅和我说话了。师傅说饭店刚到一批鱼，你把它们收拾干净了。我一看，满满一车500斤黄花鱼。”
一次，烹饪大师刘国栋喊他，“大刘，替我做个宫爆鸡丁”。这可把他乐坏了。其实刘国栋师傅是在有意栽培他，一边休息一边盯着他做菜。菜出锅后，他偷偷地来到客人的门外听着，听见客人说，不错，这菜做得不错，他高兴地跳起来。
得到了认可，让他有了信心。为了练好颠大勺，他早也练晚也练，练到两条胳膊直哆嗦吃饭时端不动饭碗的程度。
那时候，每次叫他们吃饭，只有刘敬贤小声地还叫“刘师傅吃饭了”、“马经理吃饭了”，而不是跟大家一样称呼老刘、老马，让他们非常感动。后来马经理平反，对他感激地说：“大刘，患难见真情，今后厨房里的鲍鱼、海参，你随便拿去做烹饪练习。只要我还在。”刘敬贤回忆这件事说，尊重别人是父母的教诲，让我受益一生。
尊

尊师重道
让多位烹饪大师甘心传授绝技

他几顾茅庐，都被烹饪大师拒绝，他不为所动，坚持每天做饭两个月，终感动师傅
刘敬贤的几位师傅都是当时国内著名的烹饪大师，如唐克明、王甫庭、任树芳、苏林、刘国栋等，其中，唐克明当年还做过御厨，这些人个个身怀绝技，精通各种名菜的制作。于是，把师傅们的技艺学到手，成了那时刘敬贤唯一的人生目标。刘敬贤至今回忆自己成长的经历仍然认为，自己没有做什么，就是按照父母的教诲尊师重道，不放过学手艺的任何一次机会。
由于手艺出众，刘敬贤成为和平区厨师培训班的青年教师。他觉得自己太年轻，一定要有大师傅给学生指导一下。当时沈阳北市场有个沈阳著名的烹饪大师任树芳，曾为刘少奇做过饭。刘敬贤无数次登门拜访，都被拒绝。刘敬贤没有气馁，连续两个月天天做饭给任大师送去，终于感动了他。任树芳传授他发鱼翅、发鲍鱼等绝活，将自己的拿手菜葱烧辽参也传授给他。
有一次，他在讲课中，有个同学突然问他，“老师什么叫做肉？”全班都笑了，可他却愣住了，也不知如何解释才算正确。下课后，他翻遍了各种书籍都没有解释。最后在北京卫生系统出的一本营养学的书上找到了答案。“组成动物有机体所有组织的总和，统称为肉。猪肉的平均化学成分：水分占52%、蛋白质16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”
刘敬贤大悟到，“知识有多么重要啊，肉的水分含量多少，与吃起来嫩与老就有关系，肉在动物体所占的位置以及刀工的处理就决定了菜做起来是否更好吃。”
这期间，他用学到的知识琢磨如何做菜更好吃。他发现家里妈妈做的炒芹菜，爸爸吃了总是塞牙，他就想办法，将芹菜先用热水焯再用冷水浸，炒出来就不塞牙，因为芹菜经过一热一冷后，其内部组织已经破坏，炒来的芹菜自然就不塞牙了。
刘敬贤随后又以人才引进调入沈阳市厨师进修班当老师，在前后两个厨师培训学校当了20年的老师，先后得到了唐克明、王甫庭、任树芳、苏林、刘国栋5位顶尖烹饪大师传授绝技。
“要达到师傅的水准，一要靠领悟；二要靠科学的钻研。”刘敬贤总结说，比如5位大师做的葱烧海参都不一样，那时高中毕业的刘敬贤是厨师中的高学历。他总爱用自己学过的理论，琢磨做菜。做韭菜要讲究火候，要分三部分下料，先是韭菜根，然后是中段，最后是韭菜叶。这样炒出来的韭菜不会老，也不会塞牙。葱烧海参这道菜，最难做的是入味，因为海参不容易拢芡，他会在海参即将炒熟时不加明油也不频繁翻动，免得刚刚拢上的芡从光滑的海参上滑落下来。


创

“中国食神”大赛评委溥杰罕见打出100分

全国大赛初期没有媒体理会辽菜厨师，在罩着光环的八大菜系烹饪大师面前，他想要创造奇迹
1983年，对于39岁已是特一级厨师的刘敬贤来说是人生重要的转折点，对于不为人知的辽宁菜来说也是。
这一年，举办了新中国成立以来首届全国烹饪大赛，各地都选派精兵强将参赛，辽宁也派出了包括刘敬贤在内的四位名厨参赛。
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
“当时根本没人知道辽菜是啥啊？”他回忆说，到了北京住下，八大菜系的厨师屋里屋外都是前来采访的记者，而我们是门可罗雀。参赛的厨师名头更是大，为国家领导人做过菜的不在少数。
刘敬贤回忆说，1983年11月8日早6时，我们就起来了，先做初加工，然后12时到人民大会堂地下室做细加工，下午3时到国宴厅小厨房开始正式比赛。我的第一道菜是兰花熊掌。
走进赛场，我发现这里的灶火火苗过旺，不适合参赛时制作较小的菜量，于是，我套上两个炉圈以调小炉火，果然，比赛开始不久就有厨师把菜做糊了。别的参赛厨师周围都是记者，我这边没人，倒也清静。兰花熊掌选用的是油菜花心，拌以鸡茸、虾茸，上屉蒸透后再配上经过红扒的熊掌，制作出来后造型别致，口感酥烂，色彩碧绿金红。
这道菜做完后，我就发现周围记者一下子越来越多，后来才知道评委中溥仪的弟弟溥杰给我这道菜打了100分，这是那次比赛中唯一的一个100分。溥杰说：“我以前在皇宫里吃过这道菜，但味道没有这位师傅做得好。”
接下来的比赛中，他制作了“红梅鱼肚”、“凤腿仙鲍”、“游龙戏凤”，获得很高的分数。刘敬贤越来越引起关注，他被接到钓鱼台国宾馆，当着几十名国宴大师们的面展示技艺。刘敬贤表演了不为人知的辽菜绝技————扒三白。扒三白以猪肠、鱼肚、白菜为原料，其最大难度在于将摆放整齐的三白倒入锅内后，烹制中厨师要把三白扬起一米多高，然后一个“凤凰单展翅”接取三白，被接取的三白必须贴着锅边滑入锅内，旋即被倒入盘中，而此时的三白要与最初摆放在盘中的三白造型不差分毫。掌声经久不息，还夹杂着北京口语，“真是盖了帽了！”
这一年，国内各大媒体在报道刘敬贤夺冠的同时，都不免要提及辽菜，有的评价说“这是新兴的菜系”，有的则说“辽宁菜自成一体”。而在中国的餐饮界，在刘敬贤夺冠不久，终于产生了第九大菜系——辽菜。
谦

欢送宴上　顾客点名让他做菜

高调做事，低调做人。是刘敬贤的家风。获得中国首届烹饪大赛冠军后，北京一家大饭店邀请他暂留3天，并打出条幅，每桌800元。到了第三天晚，饭店为他准备了欢送宴，就在这时，来了两位客人，拿着报纸，点名要吃刘敬贤做的菜。
刘敬贤二话没说，亲自下厨，做了葱烧海参、滑熘虾片、酸辣汤，客人非常满意。当刘敬贤回辽后，那位客人邮来了一张报道此事的报纸和赞扬信。原来这位客人是一社会名流，不仅考验刘敬贤的手艺更是考验他的人品。
1984年4月，刘敬贤一到香港就惊呆了，他要举行表演的那家饭店挂着数十米高的大红条幅————“中国首次全国厨艺大赛第一名刘敬贤来港献艺”，三千元一桌的宴席在广告登出三天内被订一空。辽菜取得了巨大的成功。之后，还出访日本、新加坡、泰国、美国等等，无不引起当地的轰动，被日本誉为“中国烹饪之皇位”，被台湾同胞誉为“中国食神”，美国称他为“厨艺魔术师”，法国称他为“厨皇教父”。

翻大勺　菜量加重一倍

2007年，刘敬贤去昆明表演翻大勺绝技。让主办方买3条各一斤二两重的鱼，结果主办方买的却是每条2.4斤重的鱼，因为当地是按照公斤算的。
一个锅要五六斤，加上3条鱼就是十三四斤重，一只手端起来需要很大的臂力。他们斥责主办方，也没有告知，这对他也是一次新的挑战。但如果表演砸了，这大师的名声就毁了。刘敬贤没有放弃，凭着几十年的功力，完美地表演完成。
一次，他给厨师们表演烧丸子，因为一名小厨师不懂得烧锅，只用碱水刷了锅，结果丸子一下就粘上去了。他没有放弃，不慌不忙地说：“今天的讲课内容：丸子粘在锅上了该怎么办？”他把火放小，一只手抖动锅，另一只手用筷子慢慢撬，一点点，粘在锅上的丸子动了。
如今70多岁的刘敬贤还像年轻时一样爱好体育锻炼，是沈阳中国式摔跤协会的，同时还参加自行车比赛，举哑铃。他称自己平时吃的菜极其简单，喜欢吃素菜。有时就是水煮。他说，现今人们的饮食结构已经发生了变化，不单要吃好，更需要绿色、环保、健康、卫生、快捷，所以辽菜的创新必须围绕着这些展开。

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