原料烹饪营养素

烹饪素菜减少营养素损失的方法

在烹饪素菜的过程中往往会导致营养素的流失。只有注意到某些环节，才能保证营养不会过分流失。...

在烹饪的过程中往往会导致营养素的流失。只有注意到某些环节，才能保证营养不会过分流失。

1.原料的选择。最好是选那种新鲜、细嫩的原料，而不要陈旧、变质的原料，不要选营养素已经被破坏的原料，特别是对于蔬菜盒水果。蔬菜与水果最好是现吃现买，不宜长久存贮，对于其他原料，也不宜贮存太久。

2.合理整理原料。原料购买了之后，需要认真清理，以除掉无法食用的部分，如削皮、去黄叶、除废物，整理的时候，为避免浪费，可以吃的部分也可保留，但是对于变质腐烂的部位，一定要坚决除掉。那些人们不常用而被抛弃的部分，有时候也可合理利用，比如芹菜叶、莴苣叶都是能够吃的，其中还含有丰富的铁和胡萝卜素

3.认真清洗。原料经过整理之后，再用净水进行彻底的清洗。清洗的时候，要先洗去污物，不宜长时间泡在水中，以防水溶性纤维素与无机盐流失过多。洗净之后，再盛放在滤水器具中，而且还要根据不同的部位和用途，将原料进行区分。

4.切配。烹调之前，还需经过刀工处理，这环节一定要注意，切后不可长时间放置，为了防止空气中的氧使维生素C与维生素A氧化，必须尽快食用原料。应先洗后切，不可在切后在进行洗涤。

5.合理利用烹饪方法。烹饪方法的选择，前提要考虑原料和满足成菜的要求。如炒、煮、炸、蒸到底使用哪种好呢？如果成菜要求的时间不是很长，那么久应该“急火快烹”，迅速成菜，成菜之后尽快食用。

码芡、挂糊、勾芡，这些方面适宜的应用，不仅可有效的减少营养素的流失，还可保持菜肴的质地；合理配合动物性原料与植物性原料，可以保留更多的维生素；进行适当的加醋与发酵，则可以更好的吸收无机盐。