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年味小卤之饮食文化篇---烹饪方法（二）在老子的《道德经》中有名句“治大国如烹小鲜”，显示了古人对烹饪的重视...



年味小卤之饮食文化篇---烹饪方法（二）

在老子的《道德经》中有名句“治大国如烹小鲜”，显示了古人对烹饪的重视程度。

经过烹饪器皿、油脂的升级，食材的丰富，以及古人对火候的把控，长久以来中国传统饮食形成了一整套完善的烹饪方法（这里先介绍烹），相同的食材、不同的地域、不同的菜系都有不同的烹饪方法。

烹主要有以下几种方法：

烧 烧是先将主料经过一种或一种以上的热处理之后(烧的原料多量经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理），再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”“干烧鱼”等。

焖  焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多，红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。特点是软烂不腻，如“黄焖鸡块”“油焖大虾）。

烩  烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状。先将原料油炸或煮熟后改刀，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成。常见有"烩三鲜"、"烩鸡丝"。

炖  炖是先用葱、姜炝锅，主料切块煸炒,再冲入汤和水，先大火烧开，再用小火慢炖 。

汆  汆即是烹饪原料初步热处理的方法，又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料，有上浆与不上浆之分，汆后原料汤澄清见底为清汆；汆后原料汤色乳白为混汆。

煮  煮和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟。

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