香港餐厅注释75-在海胆离开前聊聊Amber（米其林二星，2016）

从今年6月开始，Amber（米其林二星，2016）将停止供应招牌菜“北海道海胆、龙虾果冻配椰菜花蓉、鱼子酱及海藻薄脆”。在海胆离开之前，我们来聊聊这家著名餐厅吧。（文末有惊喜！）...





75-Amber

基本信息

地址：中环皇后大道中15号置地文华东方酒店7楼

电话：2132 0066

类别：法国菜/现代法国菜

人均：平日午餐600HKD+/周末配酒午餐1000HKD+/晚餐2000HKD+，另有早餐及吧台小吃。

注释

在之前写龙景轩时，吃吃君曾经写道：

“想当年四季酒店可谓意气奋发，一家酒店里面竟有两家米其林三星餐厅（Caprice 2010-2013),可惜Caprice的"开国元勋"Vincent Thierry（巴黎Le Cinq的前副主厨）于2013年离职，前往曼谷开始了Vogue Lounge的工作。Caprice于2014年降为米其林二星，龙景轩便成了孤身一家了。”

有一家法餐厅差不多与Caprice同时开业（2005），并于港澳米其林红色指南发布的第一年一起获得二星（2009），这餐厅便是Amber。一年后Caprice平步青云至三星，而Amber则一直是米其林二星。相对于上上下下，历经“悲欢离合”的Caprice，Amber虽千年老二，却也落得个舒适自在。吃吃君也是更喜欢Amber。不过此处并无意去比较两家餐厅的异同。

Amber在亚洲范围内都有着极高的声誉，说起香港的高级法餐厅，吃吃君首先想到的目前还真的是它。另外2016年亚洲50榜单上它位列第四；2015年世界50中则位居第38名。（虽然吃吃君对于亚洲50佳餐厅的评选一直颇有微词，但不妨参看一下）Amber意为“琥珀”，餐厅整体的装修以琥珀色为主调，虽历十年风雨，也完全看不出沧桑。Amber位于置地文华，这是一家与文华东方气质很不相同的酒店，前者偏现代化，而后者则洋溢着浓重的殖民地气息。因此其中的餐厅也有着不同的气质，Amber充满现代感，也比文华东方的Pierre来得宽敞些。除散桌外，另有吧台及包房，并提供早中晚、吧台零点等多层次餐饮服务。Amber的主餐牌供应的自然是现代法餐。

主厨Richard Ekkebus可谓是打造Amber的第一功臣。他虽是荷兰人，但年轻时便开始接受专业的法国烹饪训练。早年师从荷兰星级厨师Hans Snijders及Robert Kranenborg，可谓少年得志，早早便获得各类奖项；后再拜入Pierre Gagnaire, Alain Passard及Guy Savoy等名厨门下，磨炼厨艺。学成后，游历各地，在多个度假酒店担任行政主厨，了解各地风物（其实大部分活跃在当今厨艺舞台上的名厨都有类似经历……）。最后入主置地文华，成就了Amber的今天。

目前的行政主厨Maxime Gilbert则是土生土长的法国人，之前师从Yannick Alléno，并协助其在北京香格里拉饭店开设了S.T.A.Y.思餐厅。从清关程序复杂、进口管控严格的北京来到“自由港”香港，对于大部分厨师而言都是件大好事。在这里他的才华得到了极大的发挥，Amber稳定的口碑也侧面证明了这位年轻主厨的能力。

Amber的菜品和菜单设计在最近一两年发生了一些比较明显的变化。吃吃君2014年第一次去时，Amber的菜单上已经陆续出现一些典型的亚洲食材（日本为主）。Amber很早便将宫崎和牛编入菜单，并用法国烹饪的方式去处理这种脂肪丰富、肉质细腻的牛肉。但除少量原料以外，吃吃君第一次去Amber时并未感受到太过明显的法日融合色彩。

虽然Amber的招牌菜之一，“北海道海胆、龙虾果冻配椰菜花蓉、鱼子酱及海藻薄脆”使用了北海道海胆，但从烹饪的手法和最后的呈现而言，都是浓浓的法国味道。但在最近的实践中，Amber引入了更多日本原料，并且在烹饪方法上也借鉴了许多日本料理的方法。譬如备长炭烤、天妇罗方式油炸及刺身等等。这也是跟随了日本料理大热的烹饪潮流。不过如何在融合与正统之间找到一条清晰的分界线，是很多玩日料概念的餐厅需要考虑的。

譬如2014年吃吃君去Amber时菜式还基本是这样的：海胆花椰菜蓉、炸蛙腿、伊比利亚火腿配蜜瓜、烤宫崎和牛扒及煎海鲈鱼等等，虽然在食材上早已不再局限于法国货了，但烹饪和呈现手法都是直观的欧陆风情。



现代高级法餐在食材的包容度、烹饪手法的世界性上都很具有探索精神。以至于，我们在法式小馆和高级法餐厅吃到的菜式基本上属于两种气质截然不同的食物。

Amber在某种程度上已经开始了“世界美食”的探索。譬如在Amber最近的菜单上，亚洲食材占据了非常大的比例。以去年的秋季菜单为例，竹夹鱼、北海道马粪海胆、宫崎和牛以及喜知次鱼等等都在菜单中扮演了非常重要的角色。然而与Wagyu Takumi一类典型的融合餐厅不同的是，Amber的品尝体验依旧扎根在法国烹饪上。

譬如竹夹鱼，用的是番茄汁腌制后微熏，配芫荽浓汁。鯵鱼种类繁多，但Amber菜单上特意用日文罗马字标注是竹筴鱼，从主厨的instergram(想看的话就翻吧...）上面也可以发现，大量的海鲜原料都来自于日本。但这道菜的做法却没有多少日本风情，味道是微酸的番茄汁配着芫荽浓汁，衬托出竹夹鱼的甘甜味。作为Amber的招牌菜，“北海道海胆、龙虾果冻配椰菜花蓉、鱼子酱及海藻薄脆”是广受食客好评的一味。之前在Taste of Hong Kong活动中，吃吃君还露天品尝了这道菜的野餐版。我觉得海藻薄脆是其中非常重要的一个组成部分，薄脆若受潮变味，则这道菜的感觉会大打折扣。之前在Taste of Hong Kong便存在这个问题。在餐厅里食用，薄脆保持在最佳状态，由于这道菜有四个层次，因此需要垂直落勺，将每一层次都一口品尝。这种叠加式的结构是目前很常见的料理思路，如何去选择食材进行组合最为关键。吃吃君最喜欢的是铺底的椰菜花蓉，最讨厌的是顶上无谓的金箔。从椰菜花蓉到龙虾果冻，再到浓郁的海胆，最后收于味道最重的鱼子酱，配以清香的薄脆，不同的质地和味道在口中混合，以求达到一种和谐。之所以这道菜受人欢迎，在吃吃君看来是因为其味合，当然在土豪看来可能是因为食材都比较金贵。

说到这道菜，需要提一句。今年六月开始Amber将不再提供这个招牌菜。之后的岁月里各位若想吃这道菜便只能去旧金山的In Situ餐厅，这是Corey Lee的新餐厅，将会复刻世上诸多名餐厅的招牌菜。不想飞去美国西部的朋友们就赶紧去Amber一睹海胆芳容吧。

海鳌虾虾尾这道菜里有趣的是配了脆鸡皮，我即刻便想到了日本烧鸟（之前写过一家东京烧鸟店初秋夜东京撸串记），但处理方式上则是压制成薄脆，和烧鸟没什么关系。海鳌虾和鸡皮，两种食材是否搭配，我倒是持保留态度。

喜知次是一种极具日本风情的鱼，现在被视为较高级的食材。但在早期喜知次由于脂肪含量高，并不受到食客欢迎，曾一度被用作肥料使用，可见食客兴趣偏好的转变是非常戏剧性的。

Amber的做法是单向烤制带皮的一面，配以水煮章鱼、甜椒及鳀鱼。喜知次这样脂肪含量丰富，鱼肉软嫩细腻的鱼，据吃吃君的经验来看，法餐中较少见到。因法国的鱼产在脂肪和水分含量上，与日本鱼种都差别较大。因此在口感上虽显得略微突兀，但却是吃吃君在法餐厅里遇到过的最令我满意的鱼料理之一了。重口味的芝士并不是吃吃君的菜，因此要了两种口味相对较淡的，不过也是浅尝辄止。（Amber的芝士制造商是Bernard Antony）两道甜品，第一道是小茴香雪葩配柠檬奶冻及百里香柠檬汁，比较清口，但酸味过重，美白过牙齿的朋友们可能受不了。最后一道甜品则是64%Manjari 巧克力包裹Dulcey巧克力，配焦糖夏威夷果和可可雪葩，总之是味道非常浓郁的一道甜品。对吃吃君而言，这么浓墨重彩的最后一笔是无法接受的。但似乎文华系的餐厅都喜欢用重口味甜品收尾，有点理解无能。

其他菜品便不再一一讨论，从用餐体验的完整性而言，Amber是一家完成度很高的餐厅。但吃吃君并不觉得它是无懈可击的，首先第一次去的时候服务态度显得礼貌却不贴心，破坏了高级餐饮最基本的一个环节。譬如我要求某道菜“少蒜”，服务员表示厨师认为减少用蒜量会影响味道，建议点别的……对菜品理念的追求真是有点执着。

其次，坐在包厢里，空调温度太低，菜品降温迅速。长时间用餐导致体寒焦虑，影响用餐体验，最后不得不披着餐厅提供的披肩吃完。而晚餐时灯光设计偏暗，令食客无法清晰地感受到Amber的摆盘之美（Amber的摆盘克制而美观，审美与吃吃君较为一致）。

第三，菜单设计的逻辑关系欠强。周末配酒午餐是由食客自行选择菜式，没什么好说。但晚餐的品尝菜单体现的是厨师的烹饪理念。从去年九月份的菜单而言，菜品的排列上除了轻重口味交错以外（例如去年九月的菜单：西葫芦-竹夹鱼-海胆-海鳌虾-鹅肝-和牛或喜知次-芝士-柠檬甜品-巧克力甜品），缺乏更进一步的逻辑，也很难让食客通过品尝整个菜单来理解主厨的烹饪理念。这样的菜单设计属于每一道单品都在水准之上，但整体表演缺乏组织。当然相较同档次其他一些名餐厅，Amber的菜单设计不算差，只不过完成度可以更高。

多放几张图片，主要是Amber的一些小前菜（amuse-bouche）



P.S.下个月30号及31号，新加坡Restaurant André的主厨江振诚将来Amber举办特别晚餐。可惜吃吃君打电话去订位时，已经没位置了。看来要再吃到江主厨的菜，只能等下次去新加坡了。当然这跟Amber没啥关系……

2016年4月 香港

评分

食物：92

环境：88

服务：83

总分：90.7吃吃君与网友十三叔（他的公众号”食在十三“既文艺又充满干货，不关注是一大损失）最近组织了一个没有节操的读者群，想认识天南地北小伙伴的朋友们快来加入吧。加走走吃吃的服务号woshichichijun（我是吃吃君 拼音），我拖你们进去~！

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