菜品原来粤菜也能接地下里巴人一面广东土菜

【菜品】原来粤菜也能如此接地气！

粤菜也有下里巴人一面，广东土菜接地气！...

爆米花大煎堆

原料爆米花、糯米粉各150克，白芝麻2克，清水40克。
调料白糖30克，花生油1千克（约耗30克）。
制作 1.在锅中放入花生油10克、白糖20克，用慢火煮熔，关火后倒入爆米花，搅拌均匀后，用手抓成球。2.另起锅，下入清水40克、白糖10克，加热至70℃，把糖熔化，放入糯米粉搅拌，擀成皮。3.用面皮包裹住爆米花球，不留口（以防开口漏馅），另起锅，将油加热至120℃，把包好的爆米球放入油锅中炸，在炸的过程中不断用筷子翻动，使球滚动，令其受热均匀，越滚越大，炸至金黄色，约面碗大小即可。

小榄鲮鱼球
原料鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。
调料盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.将鲮鱼宰杀制净，取肉；鱼肉洗净后把水分彻底抹干，切片，把鱼刺切断。2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆, 至黏胶状，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 顺一方向搅拌，再把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状。3.另起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸，炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热复炸，待表皮起壳时，捞出控油，上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。

蚝烙仔
原料本地蚝肉250克。
调料地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，葱花70克，鸭蛋1个，色拉油50克，汕头辣酱、香菜段各10克，盐、胡椒粉各5克。
制作 1.蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。2.将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。3.另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀，然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝烙仔外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱。

橄榄爽焗溪虾仔
原料溪虾仔300克，橄榄爽40克。
调料芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。2.起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。

油炮麦穗鱿
原料发好的鱿鱼400克，猪肉末100克，泡好的发菜50克。
调料芹菜丁50克，红椒段30克，白胡椒粒、绍酒1各10克，本地酱油8克，蒜蓉油（将蒜蓉炸至金黄色，留油备用）12克，色拉油30克。鱼露、胡椒粉各2克，湿淀粉5克。
制作 1.将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距2-3毫米）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹，每距3厘米切一块，用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆；发菜泡好焯水，放在盘周围装饰。2.起锅烧热底油，下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香，炒成肉酱。3.另起锅，烧热底油，烧至五成热即可，下入鱿鱼花煸炒，放入肉酱、红椒段、白胡椒粒，烹绍酒，继续翻炒至熟，用湿淀粉勾芡，装盘即可。

干炸虾枣
原料鲜虾肉400克，熟火腿、香菜叶各10克，猪肥肉50克，韭黄15克，鸡蛋1个，马蹄肉75克。
调料桔油（市场有售成品）10克，干面粉50克，精盐、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将虾肉洗净，吸干水分，剁成虾泥；将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中，加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀，下干面粉拌匀，制成馅料。3.用中火将锅烧热，下油烧至四成热，端离火口，把馅料挤成枣形，放入油锅中，回炉浸炸，炸约10分钟后，至虾枣呈金黄色成熟，沥油，捞出装盘，上桌搭配桔油即可。

清醉厚菇
原料发好的香菇、猪瘦肉各200克，猪肥肉25克。
调料熟鸡油25克，上汤400克，盐、味精、花椒各3克，川椒末5克。
制作将香菇洗净；肥猪肉切成大片，改夹刀片，酿入花椒，用牙签封住口，一起放入炖盅内，盖上猪瘦肉、熟鸡油，加入上汤、盐、味精调味，放入蒸箱中蒸制1小时，去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油，汤汁清香滑美。

厚菇芥菜
原料大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
调料盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。
制作 1.将芥菜芯洗净，一切两半。2.起锅烧水，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。3.起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起；另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油，然后放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟，取出后倒入盘中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。4.另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。