【名师风范】《美食之窗》报道：科班内走出来的厨艺者——林伟昌

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林伟昌

中式高级烹调师

师从中国名厨朱文彬

擅长粤菜、融合菜、食品雕刻

现任福建世纪铂金大酒店粤菜主管

精彩导读

人生中有一种幸运，就是把自己的兴趣爱好，通过自己的努力追随，最终变成自己的事业。林伟昌就是茫茫人海中的幸运儿，在少年时期就确定了自己的目标，并且一路坚持到现在。

严谨工作，不断创新

目标明确的林伟昌从小就有一个爱好，那就是喜欢吃，对美食特别的感兴趣，因此在学校毕业后转身又进入到厨师学校学习烹饪。实习期间，则是跟着师傅朱文彬一起工作，也是从这时候起，他发现了作为一名厨师的真正意义：用心工作，服务顾客。

在与师傅朱文彬工作期间，让林伟昌印象特别深刻的就是师傅对做菜方面要求特别高，不仅要求他工作时精益求精，更主张他要一直不断地创新。哪怕自己做出来的创新不是很完美，但也要不断的去创新。在做菜上如果林伟昌遇到难题时，师傅也是不厌其烦的为其指导，刚开始在烹饪芥末黑椒牛仔骨这道菜品时，林伟昌做出来的菜品顾客反映不太好，师傅就在他做菜的基础上告诉他对菜品的口味进行创新，可以在酱香味的基础上增添一些复合味，炒制的过程中不能炒制的太老，大约七分熟即可，太老牛肉会老掉，口感不好，听从了师傅的意见，林伟昌对菜品进行了创新，改良后的芥末黑椒牛仔骨在店里的点击率也是一路高升。菜品的成功也验证了师傅让林伟昌一直研发创新菜品的意义，只有这样才能拢住顾客，招揽回头客。做意境养生菜品

在菜品上，林伟昌除了提倡养生、环保之外，还更加注重菜品的造型，他认为菜品的盘子与食材搭配得当可以为整道菜品增添百分之三十的特色。例如葱香鲍鱼配青麦仁及香糟汁香煎鳕鱼这两道菜品，既有海鲜与粗粮的搭配，又有海鲜与蔬菜的搭配，营养均衡，装盘上前者采用立体式的装盘形式，在颜色搭配上点缀少许的甜豆粒，提高菜品的色泽，而后者则是选用颜色相间叠罗汉的装盘形式，使两道截然不同的菜品除了让顾客在味觉上有了享受之外，视觉上也得到了美的冲击。

菜品连环看，挑战不停歇！《美食之窗》每期都会为大家展示全国各地不同的菜品，如果您对我们今天的菜品感兴趣，欢迎一起来“挑战”。

挑战规则：把您试做出的菜品通过网络的形式传送给我们，并且注明自己的创意即可。稿件一经采用，精美礼品马上为您送到！

此菜在传统菜品葱烧海参的基础上改良而来，改为鲍鱼和鲜麦仁搭配成菜，营养丰富，色泽亮丽，煨制后的鲍鱼、鲜麦仁入口咸鲜，甚至诱人。

葱香鲍鱼配青麦仁

主料：鲍鱼1粒（9头）。

辅料：鲜麦仁50克，京葱30克，浓汤100克，薄荷叶1克，高山甜豆15克，小葱段25克。

调料：盐3.5克，鸡粉5克，白糖2克，蚝油5克，鲍鱼汁3克，猪油30克。

制作：1、将鲍鱼宰杀制净，改十字花刀，汆水，捞出沥水，备用；鲜麦仁洗净，汆水，捞出沥水，备用；京葱改刀成长2厘米的段，放入不粘锅内两面煎至金黄，备用；高山甜豆洗净，汆水，捞出沥水，加盐1克、鸡粉1克炒至入味，备用。2、置净锅，倒入京葱、小葱段、猪油大火爆香，倒入浓汤，加盐1.5克、鸡粉2克、白糖、蚝油、鲍鱼汁调味，放入鲍鱼小火煨至九成熟至入味，备用。3、另置净锅，倒入浓汤，加盐1克、鸡粉2克调味，放入鲜麦仁煨熟，备用。4、装盘：将一半鲜麦仁放入圆柱内定型，装盘，码放上鲍鱼，另一半鲜麦仁散放在盛器内，点缀京葱段、甜豆、薄荷叶，上桌即可。

口味：咸鲜。

技术关键：因为此菜选用的是鲜鲍鱼，所以在煨制鲍鱼的时候要注意火候，不要煨老。

此菜在传统黑椒银鳕鱼的基础上改良而来，由西式黑椒汁改为中式红糟汁，煎制后的银鳕鱼入口糟香滑嫩，非常适合当地食客的口味。

红糟汁香煎鳕鱼

主料：鳕鱼80克。

辅料：芦笋50克，薄脆片1片，鸡蛋15克，薄荷叶2克，西瓜丁35克。

调料：红糟25克，盐3克，鸡粉3克，老酒5克，姜末4克，葱2克，干葱头3克，生姜汁2克，生粉4克，蚝油3克。

制作：1、将鳕鱼洗净，改刀成块，加盐1克、鸡粉1克、生姜汁、鸡蛋腌至入味，备用；芦笋洗净，改刀成段，汆水，捞出沥水，装入盛器内垫底，摆上薄脆片，备用；将红糟、盐2克、鸡粉2克、老酒、姜末、葱、干葱头、生粉、蚝油混合调匀，过滤，备用。2、置净锅，放底油，放入银鳕鱼煎至两面金黄至熟，捞出沥油，码放上薄脆片上，淋糟汁即可。

口味：糟香。

技术关键：1、煎制鳕鱼的时候注意火候，不能煎老。2、淋糟汁的时候不能淋太多，否则会掩盖住鳕鱼本身的味道。