【私人订制】《美食之窗》报道：制定目标，坚定不移地走下去——贺锋

《美食之窗——私人订制》绽放自我，总结自我，点亮人生路！...

贺锋

从厨22年

擅长大连海鲜、川菜、粤菜、杭帮菜

中国烹饪技师、中国烹饪名师

现任辽宁大连旅顺春华园酒店、外婆菜馆行政总厨

联系电话：13940888298

《美食之窗——私人订制》绽放自我，总结自我，点亮人生路！

贺锋认为：眼界和胸怀决定一个人的未来，既然选择了从厨之路，就应有“士志于道，一心向厨”的新年和军心，真心实意地热爱厨师岗位，以“干一行爱一行、一心调和苦辣酸甜”作为自己的人身心跳，把“立志做一名优秀厨师”作为自己的事业信念。

四个妙招做好海鲜菜

对于海鲜的制作，贺锋认为吃海鲜讲究的是海鲜的原汁原味，味道清淡，注重营养，而对于海鲜菜品的制作，贺锋总结为五点：第一，按季节、产地选食材。海鲜的质量、口味与季节、产地有很大的关系，什么季节吃什么海鲜以及根据产地选择烹饪方法是做海鲜菜品的关键。第二，注意初加工。很多贝壳类的海鲜内会含有泥沙，在初加工时一定要制净，否则会影响之后的口感，第三，根据原料的新鲜度悬着合适的烹饪方法。新鲜的海鲜原料鲜味浓，腥味少，适合清蒸，反之时间就的海鲜就会腥味浓、鲜味少，在制作时首先要去腥，之后再选择合适的烹饪方法，第四，烹饪海鲜是注意火候。海鲜质地细嫩、脆爽，一定要掌握好火候，如果火候太大，原料就会老韧嚼不烂，火候太小，原料又不熟，口感不好，甚至会造成食用疾病等。   



此菜将水果与海鲜搭配成菜，打破了传统做法的形式，采用一起烤制的方式，把苹果的香甜与雪蟹的肉香完美融合，令食客唇齿留香，创意十足。

烤苹果酿雪蟹

主料：苹果1个，雪蟹肉150克，马蹄2个。

调料：姜粒5克，盐1克，味精2克，白酒5克。

制作：1、将苹果洗净，在顶部三分之一处切开，用挖球器去核，用锡纸包好，放入烤箱（上火180度）内烤制20分钟，备用；马蹄洗净，去皮，改刀成粒，备用；雪蟹肉改刀成丝，备用。2、将雪蟹肉、马蹄粒加姜粒、盐、味精、白酒拌匀，装入苹果内，放入烤箱（上火为260度，底火为200度）内烤制10分钟，取出，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：1、苹果第一次放入烤箱内烤制的时候只需开上火即可，这样可以保持苹果的外形。2、苹果放入烤箱内烘烤的时候要先裹上锡纸，在拷到一半的时候打开，继续烘烤，直至苹果软糯、色泽金黄即可，这样可以让苹果受热均匀。



此菜在传统虾丸制作的基础上，增加了扇贝滑，将虾仁的Q弹、扇贝的鲜嫩与海菜的鲜美混搭成菜，入口鲜滑嫩爽，层次丰富。

海菜溜双鲜

主料：海菜50克，虾仁100克，扇贝100克。

调料：盐3克，味精3克，鹰粟粉5克，蛋清1个，生粉5克。

制作：1、将虾仁洗净，背部开刀去虾线，改刀成茸，加盐1克、味精1克、鹰粟粉拌匀，制成橄榄状的虾丸，备用；扇贝洗净，取净肉沥干水分，改刀成茸，加盐1克、味精1克、蛋清、生粉码味上浆，制成与虾丸大小相似的扇贝滑，备用；海菜洗净，备用。2、置净锅，倒入清水，大火烧开，放入扇贝滑、虾丸汆水至熟，捞出，沥干水分，备用。3、另置净锅，倒入清鸡汤，放入海菜，大火烧开，用湿淀粉勾芡，放入虾丸、扇贝滑，加盐1克、味精1克调味，淋明油，出锅，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：虾丸与扇贝滑之所以制成橄榄形状，方便在食用的时候用筷子夹取。






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