羊肉烤扦原料

蒙古烤羊腿新疆烤羊肉串烤羊肉丸

蒙古烤全羊

原料：宰杀好的羔羊一只(选用10斤左右的羔羊)。

调料：临沂产蒙岭辣椒、孜然各200克，花椒、八角、香叶各70克，盐30克,味精20克，詹王鸡粉、詹王鸡汁各50克，詹王烧烤汁200克，白醋25克，麦芽糖5克，白糖、葱、姜各10克，去皮芝麻40克，混合油500克。

制作：

羔羊入水浸泡两小时，除去血沫，加调料入味，风干两个小时后上色，在专用烤炉上用碳火烤制，烤好加工装盘，撒上孜然、辣椒面、去皮熟芝麻即可。

特点：外表金黄油亮，皮脆肉嫩，鲜香异常.新疆烤羊肉串

工艺流程：原料选择→腌制→穿串→烤制→成品。

原料配方：羊肉1 kg、洋葱75 g、精盐25 g、辣椒粉15 g、孜然粉25 g。

操作要点：

①原料选择。选用符合卫生检验要求的鲜嫩羊肉。

②腌制。羊肉切成厚片。洋葱切成碎屑，和羊肉一起拌和，腌制约3 min。

③穿串。腌好的羊肉片，用烤扦分别穿成30串。

④烤制。穿好的羊肉串，放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上精盐、辣椒粉、孜然粉，烤约5 min，翻身撒上精盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤数分钟即成。

烤扦应为30 cm长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即制成烤扦。

烤肉槽则是用铁皮制成的宽约13 cm、长约60 cm的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。

新疆烤羊肉丸

烤羊肉丸，色泽金黄，切面棕黄，外焦里嫩，孜然味香浓，麻辣适口，新疆风味，独具特色。工艺流程：原料选择→原料修整→制作丸料→制作肉丸→烤制→成品。原料配方：羊肉10 kg、精盐500 g、淀粉2 kg、辣椒粉150g、鸡蛋20个、洋葱500 g、孜然粉150 g。操作要点；

①原料选择。选用新鲜的羊肉。

②原料修整。选好的羊肉洗净血污，剔去结缔组织和其他杂质。

③制作丸料。将处理好的净羊肉和洋葱一起，剁成肉泥，再加精盐、辣椒粉、孜然粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，并搅至有黏性，即成丸料。

④制作肉丸。制好的丸料用手团成丸子，每个重约35 g左右。

⑤

烤制。做好的丸子穿入烤扦，每只烤扦上穿上4个丸子。烤槽的下层选用无烟煤烧热，待煤烟烧净，再放上丸子串，架在烤槽的上层，进行烤制。烤制约5 min，翻转背面再烤5 min，再烤两个侧面，烤至表面金黄、熟透，即为成品。