“老板，一份猪肠胀糯米一碗汤”

蔡澜曾说过：“很多传统的潮州小吃，已在香港失传，庆幸其中一样猪肠胀糯米，还是照样有大把人做。”...

蔡澜曾说过：“很多传统的潮州小吃，已在香港失传，庆幸其中一样猪肠胀糯米，还是照样有大把人做。”——是什么让有着“食神”美称的他始终念念不忘？

猪肠胀糯米


猪肠胀糯米是潮汕地区普宁古城洪阳的一种特色民间传统小食，之所以有“胀”这个说法，是因为这个字在潮汕方言中有往某物中装满另一物的意思。原广东省宣传部副部长李雪光同志还曾专程到当地品尝，吃过后赞不绝口，还称之为“天上佳肴”——足见其名气之大。煮熟后的猪肠胀糯米，经过浸泡的糯米更加香软，跟香芋、栗米、猪肉、香菇、虾米混合在一起，几种香味缠缠绕绕，迸发出一种说不出的满足与美味，香、糯、软，让人久久不舍放下筷子。是谁发明猪肠胀糯米，已无从查考，但小编相信他必是一位机智又敢为人先的人。将猪肠与糯米通调于一处，这种思路是有够大胆的：说不清糯米是主角还是猪大肠是主角，反正它们很好地融合着，互不喧宾夺主——既保留了猪肠和糯米等物的各自风味，又相得益彰，生成了新的味道。食时，配上桔油，味道就更加妙不可言了。当然，不同地方所用的食材也有所区别，还有一些地方是配上甜酱和“花生肤”的，味美同样不可小觑。虽然无从考证，但是潮人的乐趣又岂止于此：在大肥猪屠宰前夕，不要喂它，先饿它个七天七夜，让它把体内的粪便排泄得干干净净，再给它喂食各种佐料的糯米饭，然后马上杀之，取其肠子，煮熟便成。这道小食就是这样将糯米饭“胀”入猪肠中的。——多少年幼少年曾天真地相信了这个笑谈。猪肠胀糯米的制作工序繁琐

✔ 猪大肠的选取——猪大肠的清洗很考功夫，洗得不彻底则会残留异味。洗猪肠有个诀窍，就是加进食用白醋反复搓洗，白醋可以很好地辟掉猪肠异味。

✔ 馅料则以糯米为主，得先浸泡使其软化。糯米对份量要把握得度，糯米熟了会膨胀，所以大约装八成满即可。如果塞太多了，猪肠就容易胀裂。当然，糯米太少做出来的猪肠就不饱满了。最理想的状态是皮薄馅饱，整个圆鼓鼓的，那样即好看又好吃。煮熟后切开来，里面的糯米熟而不烂，各式佐料分布均匀，且任何地方的咸淡都相当。要达到这种水平，关键是配料与水的比例要恰到好处。水少则糯米难以熟透且外观干瘪，水多则口感不爽且猪肠容易胀破——即所谓“多一分则肥，减一分则瘦”。既然说到猪肠胀糯米，怎能忘了它的好伴侣「咸菜猪肚汤」，酸酸咸咸的正好解解腻，一口浓汤下去，犹如一股暖流，走过鸟语花香。如何制作美味可口的猪肠胀糯米

材料 ▼

主料： 猪大肠中段300g、糯米250g、花生50g、板粟150g、湿香菇125g、虾米50g、五花肉50g

辅料：食盐50g、鸡精5g、生抽适量、油适量

第一步


糯米先浸泡三小时后沥干水分；五花肉切成丁，拌入五香粉、生抽、食盐、生粉和食油腌制片刻，下锅爆炒后捞起备用。第二步

爆香香菇粒和虾米，再加其余配料和调味，和带少许水分的糯米拌匀；猪肠用食盐内外洗净，分成长约20cm的长段；把酿料灌满猪肠的七八成，用棉线扎紧，整理均匀。第三步

锅内水煮开，放入糯米肠，大火煮开后改小火，到糯米熟。煮熟后还可再用酱汁熬一下，使其上色，最后斜切片装盘，预备一小碟甜面酱或桔油做蘸料食用。美味就在舌尖跳动。一匙料，一匙水慢慢“胀”出来的猪肠糯米卷，其用心程度天地可鉴，正所谓“慢工出细活，细活出精品”，一切名扬天下的小食，不都如此吗？

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