古志辉 地道粤菜大分享 7招严把质量关

此篇文章出自： 《烹饪艺术家》2016年第6期...

古志辉，中国烹饪艺术家，北京丽思卡尔顿玉餐厅行政总厨，从厨三十余年。跟很多烹饪艺术家一样，耀眼的奖杯和奖牌后，是无数的汗水浇筑而成的。古师傅学厨时也经历了很长一段时间的艰辛，用他的话讲，就好像长征一样。

他出生于香港，机缘巧合下进入餐饮业。他做过茶点，那时师傅保守不传授技艺，他就自己品尝，默默听、默默记，私下反复练习；他做过水台，过去婚宴流行每桌上两条石斑鱼，寓意双喜，有时碰上50桌的宴席，他要杀100条石斑鱼，一天下来十指都要流血；后来做热菜，炒菜时候被烫伤、烧伤似乎成了家常便饭。但是他都坚持下来，努力就有回报，后来去利苑酒店做总厨，一做就是13年，在那里他熟练掌握了传统的粤菜技术。2005年，他来到日本丽思卡尔顿工作，在那里他真正感受到了一名厨师的光荣和厨师的工匠精神。四年后，他带着满满的收获来到北京丽思卡尔顿玉餐厅，坚持匠心烹饪。

从厨三十年，古师傅做菜坚持创新不如专注，研发菜品坚持有80%是传统味道，20%是创新，并以地道的粤菜赢得无数老餮的青睐。古志辉说：“从厨三十多年，我最大的感受就是，做任何事都要对自己有信心。”今天，就让我们走近古志辉，听听他是如何管控出品的，还有他的拿手好菜。酒店厨房对出品的品质把控十分注重，从原料采购、供应商选择到菜品研发制作，都有严格的流程和标准。但是严格之外，还会根据客人的需求进行人性化的设计。下文我就分享一下，我们是如何做的。

1先选时令再看品质

在选料方面，我们遵循“不时不食”的原则，所以绝大多数的食材都是应季食材，只有少部分原料是非时令的。在时令的基础上，再把控原料品质，如青菜选嫩的，肉类选新鲜、颜色光亮，无注水的。对有特殊需求的菜品做特殊采购，如制作脆皮烧肉必须选用三层五花上腩肉。

2适合我们的供应商

我们对供应商的选择，一般是看对方供应的酒店是什么类型的，多选择供应五星级酒店或者高档知名餐厅的供应商。这是第一步，关键是看其供应的原料品质和是否适合我们。

3品质是第一选择

除了日常原料的供应，每年我还会去一些原料盛产地去挖掘新原料。像每年6月底至9月中旬，是野生菌大量上市的季节，我会去云南采购菌菇。还有一些食材我们是从国外采购的，如白芦笋、白松露都是从法国进口，白芦笋价格在300-400元/斤，而本地芦笋30元/斤，价格差十倍，但是品质却比国产的更加好。

4原料保存，先进先出

采购回来的原料不可能一天都销售完，比如云南的食材我们也不可能天天发货，所以合理保存原料非常重要。我们的原则是，尽量让原料的新鲜度保持到最佳状态。我们还会根据预估营业额、当天的实际情况来备料，青菜每天用多少，就从仓库取多少进行清洗，剩下的进行无水保存。当天销售不完的，封保鲜膜，打标签写上日期，第二天一定要用完，先进先出，肉类也是如此。

5在传统口味上做创新

研发菜品，传统味道一定是不能丢掉，所以我认为，菜品创新不是原料、口味的随意组合，也不是一拍脑门就想出来的，一定要有传统做基础。我研发菜品的思路是这样：首先，根据季节选择时令原料，原料拿到手后在脑子中想一下传统做法，再看书看看别人是怎么做的，然后整理思路，就怎么才能提升原料让菜品好吃进行研发、试做，让厨房、前厅的人来品尝，听听他们的意见，是否有更好的主意，集思广益，最后定下菜品、推算成本等。菜品定下后，制作样品，请前厅经理和服务员进行品尝，给他们讲解菜品的口感、味道和卖点等知识点，这样才能更好地推广。比如7月份，是冬瓜、苦瓜等瓜果类大量上市的季节。夏季大家想喝冬瓜汤，因为可以消暑。我做粤菜多年，脑中马上就会出来传统做法有什么，一是冬瓜汤，二是用火腿等原料扒冬瓜。冬瓜本身没有特殊味道，需要通过其他食材来提升味道。传统烹制时会用到老柴鸡、猪肉、金华火腿等辅助冬瓜炖汤，冬瓜会吸收这些荤料的鲜味，菜肴自然就会美味。借鉴这个思路，我们先将将冬瓜雕成鲍鱼的形状，用上好的汤料来炖冬瓜，搭配用蚝油、鲍汁等炖入味的鲍鱼成菜，鲍鱼口味浓郁，冬瓜比较清甜，一重一淡，味道中和，品尝时冬瓜还有海鲜的鲜美。这种创新的做法，没有失去传统的味道，还注入了新的元素，让菜品变得既有新意又有卖点。

6每天抽查、试菜

做好的菜品怎么做标准呢？我会先做菜品给厨房的人看，菜品的用量、程序都制定详细的标准化菜单，这也是酒店必不可少的。菜品做到什么程度、口感怎样则通过演示进行讲解，演示完后，厨师开始制作，我会根据他们的制作进行点评，他们再完善。
除此之外，每天我都会在餐中对菜品进行抽查，不对的地方指出，他们立马改正；每天下午五点半还会进行试菜，每天三个菜，厨房所有人围着我听点评，抽查不合格的，明天继续试菜，直到合格。

7做个性显人性化

玉餐厅会根据食客口味的需求和宴会的不同来设计个性化的菜品，这有点类似“私人定制”。比如有的食客会要求酸辣汤中不要虾，或者是烤鸭里不要放黄瓜等，我们都根据客户的需求特殊对待。玉餐厅主打是粤菜，但偶尔也会有客人想点一些其他菜系的菜品，所以在组合菜品时，我们会在菜单上增加一点不同菜系的菜品，如麻婆豆腐、水煮鱼，但只是占很少一部分。尽管我们的专长不是做正宗川菜的，但质量绝不打折。如食客想吃水煮鱼，那么我们就会选择最好的东星斑用来烹制。
也有食客来玉餐厅就餐时不点菜，需要我们给他们搭配，我会按照整桌的平衡来安排菜单，从前菜、凉菜、汤品、主菜、海鲜、蔬菜到甜品都有，然后根据商务宴还是家庭聚餐，是否有孩子、女士、老人等来贴心安排。

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