吃出来的人文味

【导语】他说这60多年来台湾的小吃之所以能一直保持水准，得益于这个地方和这些人的没有企图心，只赖店家两三人之...



【导语】他说这60多年来台湾的小吃之所以能一直保持水准，得益于这个地方和这些人的没有企图心，只赖店家两三人之心力，反而能游刃有余。同时，这些小吃也呈现着某种台湾的体贴，固然为了赚钱，但半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤，也是一种对别人的乐意照拂。因此，他总宁可把钱付给那些小摊，希望让这些充满人情味的地方多延长些寿命。

来台湾，不吃不足以谈人文；谈台湾的吃，不问舒国治不足以明真味。这个从不在家开火的老饕，不仅胸怀台北最地道的美食地图，更在闲游乱荡之中，探得了这城市里许多被时光遗忘的街巷细节，而由这探看到终获一吃，舌尖心上都享受着不期而遇的美好。

“在台北谈吃，终究要吃到的是那一股人情味。”舒国治在他的《台北小吃札记》中就曾写：小吃与一个市镇的古老聚落总是有着几乎绝对的关系，你在那些区块遛荡，常会瞥及有意思的景象……其中一项便是旧时风意的制吃景象。如今的台北绝对是世界级都会，但在豪奢酒店餐厅的缝隙里，质朴陈旧，甚至略显笨拙的小馆子、小吃摊却仍如草木般怡然生长着。他说台湾的食文化，其人文本质就在于一种农业化的风情：“它不像南京，是一个古老都城的官家的吃饭方式。台湾在100年前一直是比较农业的社会，大家的吃是很放情的。又因为是岛，所以一般渔港都有新鲜又美味的海鲜，不需要多么高明的大厨才弄得好，没说非要把厨房弄得咋咋呼呼才可以好吃，我们不来这一套的。像阿美族就常说：‘太平洋就是我家的冰箱。’它就那么新鲜，怎么吃都好吃！”又因为四季如春、物产丰美，主人招待你吃一桌饭可以有无数种蔬菜，仿佛一个菜园子都呈了上来。“在日本，这绝对不行。但在台湾，我们就有这么多菜，就爱吃这么多菜，吃和性情都是近于土壤的自然。”

因为自己和身边友人都有许多游历世界的经验，所以对于台湾吃食的丰富与均衡，他很是庆幸。“日本菜不好吃吗？当然好吃。但它荞麦面店就只卖荞麦面，牛肉店就只卖牛肉，很专精，是它了不起的地方，但对想吃得均衡一点的中国人来说，就很麻烦。我们过去玩，四五天之后就开始为吃饭的事伤脑筋，就开始怀念台北的食物。不是说这边有多了不起，而是我们生活中自然而然就有这些供应。在台湾，吃是相对完备的，而且这完备又如此的没有门槛。”他说的这份均衡同时又得益于外省人带来的融合。“原先台湾的吃是以福建口味为主，后来随着外省人的进入，很多不同的食物也在这方小小的土地上汇聚，我们的口味也变得多元起来，这就形成了台湾所谓的大江南北菜。”而这份大江南北菜的融合也成为他所感受到的台湾人吃东西的幸福所在。而要品出这份丰富与均衡，不在夜市的摊位上，不在大餐厅的招牌里，而一定要去尝尝最能代表台湾吃饭方式的四菜一汤。“1960年代之后融合式的四菜一汤，平平常常，却最能体现出台湾作为一个小小的优良海岛的进食方式。”这四菜一汤既可以本本分分，又可以很多变化。“比如它能有一点四川的辣，又有一点闽南的汤水，再来一点江浙的酱油；主食可以吃米饭或北方的面……天南地北的乡愁都在这一口味道里。”所以台湾人宴客时，不论去什么餐厅，都似这四菜一汤的变体。“这里面一定有特色菜，也一定会有家常菜。番茄炒蛋可能也是一道菜，主人绝不会觉得这有什么不体面。”至于如果一个人吃不了四个大菜，那就把每种菜弄得少少的，装在一起变成便当。“我们的铁路便当就是很经典的60块台币就能填饱肚子的美味：一块排骨、一块豆腐、一颗卤蛋，再有一片酱瓜。它不见得那么精美，但当你仓促上了火车，没有比这个更好的。”

如果说这四菜一汤如同稳妥安顺的夫人，那小吃就是三餐之外、俏皮又体贴的小妾了。发掘台湾小吃的过程，也如在发掘台湾之美。于寻常巷陌，听爽朗店家操起软软的台湾话拉家常，再将这小小的吃食一口咬下，我们这些远到的陌生人也像在参与他们的真实人生呢。舒国治说这60多年来台湾的小吃之所以能一直保持水准，得益于这座城市和这些人的没有企图心，只赖店家两三人之心力，反而能游刃有余。“小吃亦呈现着某种台湾的体贴，固然为了赚钱，但半夜还开着热乎乎的大锅米粉汤，也是一种对别人的乐意照拂。”正因如此，他总宁可把钱付给当场现做的小摊而非连锁大工厂，希望能让这些充满佳美纯良人情味的地方多延长些寿命罢。

只是，凡事总有两面。台湾在享受着大江南北菜的融合之味时，调味的比重却日益上升，一些本质菜，如白切鸡和手抓羊肉却萎缩掉了。“一个生物从它小时候就已考究地挑选，然后很好地让它成长起来，再用最好的铸铁大锅来烧，最后那一块肉入口时，它的皮、肉、肥，都应该像芝士一样，在嘴里噼里啪啦都融化了……”他形容得淡定，但我们听得却蠢蠢欲动。

“现在一讲到人文，都把它讲得很小，好像都要有几竿竹子、几个文人元素在那边。但台湾不是这样子，它是个当代移民社会，这十来年有点沉淀下来：人口没怎么增加，生意规模还有点缩减，汽车也不再塞得满满……对爱它安静缓慢的人来说，现在正是黄金时代。”舒国治当然是享受这黄金时代的一员，在这个尺寸适中的温热城市中，晃晃荡荡、不紧不慢，巧妙地吃些好食，熨帖地过着日子，倒是比弄个假山、冒点假烟，要人文多了。品味台湾私推荐

来到台北，用吃作为一条线索绝对不会让你失望。譬如鼎泰丰的蒸食，一定要去永康街那家老店。不要因为排队的人多而放弃，这里的品质不仅跟你们在上海、北京吃的绝对不一样，就是跟台北的其他分店都有区别。排队时可以先领个号，然后去隔壁的金石堂翻翻书。早饭可以去汀州路上的老张炭烤烧饼，其中有一种小烧饼（不是胡椒烧饼）特别美味。而汕头牛肉面则是每次我有朋友来必会带他们去的地方。

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