影响油脂类面糊的重要因素及果味磨堡蛋糕的做法_【长保课堂】

长保课堂在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素会影响其起发及乳化融合，和稳定的组织形成。1油脂的种类油...

长保课堂

在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素会影响其起发及乳化融合，和稳定的组织形成。

1

油脂的种类

油脂的种类很多，人造奶油中，不同的油脂复配，就会产品不同的应用特性。油脂的种类、性质决定了它的打法性。一般而言，可塑性、融合性好、熔点较高的油脂会较为适合。

2

糖的颗粒大小

糖的颗粒大小影响着油脂结合空气的能力。糖的颗粒越小，油脂结合空气能力越好。颗粒大小也影响着搅拌时间需求，颗粒越大，打发时间越长。在企业的实践中，首先会因为颗粒大小不均匀导致充气机参数不固定，影响产品质量稳定性。表现为时而出现部分气泡，组织结构不均匀空洞等情况。其次，颗粒大对面糊温度控制收到限制，同时在物料融合过程中，对产品的稳定性也有较大影响。