当今我们取食的植物部位成为西方世界的食材有多久了？我们现在这种吃法又有多长的历史？除了极少数例...

 

      当今我们取食的植物部位成为西方世界的食材有多久了？我们现在这种吃法又有多长的历史？除了极少数例外，常见蔬菜早在历史记载出现之前都已成为食材。不过，直到16世纪大航海时代，如今我们所见的种种食物才得到全球范围内的普及。在西方世界中，果实最晚从希腊时代开始就已成为甜点；明确归为沙拉的食品可追溯至中世纪，而煮熟的蔬菜佐以可口调味酱，则源自17世纪的法国。

当初人们将许多植物纳入耕作，方法虽然粗糙，却还是有用。他们只采集有用的植物，把种子留在肥沃残渣里。根据考古证据研判，最初，欧洲似乎靠小麦、蚕豆、豌豆、芜菁、洋葱、萝卜和甘蓝维生。在中美洲，玉米、豆类、硬皮南瓜、番茄和酪梨在公元前3500年左右就已成为重要作 物，而秘鲁各聚落则极其仰赖马铃薯。亚洲北部一开始是栽种粟、甘蓝近亲、大豆，还有苹果、桃子家族等乔木类果实。南亚有米、香蕉、椰子、薯蓣、甘蓝近亲还有柑橘类果实。非洲原住民的作物包括几种近缘却又各具特色的粟、高粱、稻和香蕉，还有薯蓣和豇豆。欧洲和亚洲一向用芥菜籽来调味，有时也用姜。辣椒或许一度是美洲最重要的香料。



到了约5000年前，苏美尔和埃及发展出最早的文明，今日人们食用的当地原生植物在那时多半都已纳入食材。中东和亚洲间的往来贸易也可追溯至远古。根据公元前1200年左右埃及的文献记载，当时已有为数庞大的斯里兰卡肉桂贡品。

由希腊人和罗马人的膳食，我们可以看出现代西式料理的大致样貌。希腊人喜爱莴苣，也习惯在餐后吃水果。约在公元前500年左右，来自远东地区的胡椒已经纳入食材，而且很快就成为古代世界最热门的香料。罗马人开始和结束用餐时都会食用莴苣，还拿水果当甜点。当时叫得出名字的苹果约有25种，梨则有35种，这得归功于嫁接法：从合适乔木上砍下成长中的嫩枝，接到其他植株上。果实可采用浸渍法保藏，连果柄整颗泡在蜂蜜里面，美食家阿比休斯（Apicius)还曾提出一份腌溃桃子的食谱。根据留存下来的罗马食谱，当时摆上桌的食物几乎都会添加数种浓郁的调味料。罗马人征服欧洲时，也把乔木果实、藤蔓、甘蓝，还有他们大量使用香料的习性传遍各地。14世纪的调味酱食谱和阿比休斯的配方很像，英国的生菜沙拉（不含莴苣）也一向都相当辛辣。中世纪食谱收入的蔬菜料理种类还相当少。过去5个世纪以来，植物也协助塑造世界史，特别是香料植物。古代欧洲人渴求亚洲香料，这促使意大利、葡萄牙、西班牙、荷兰和英国发展航海技术，成为文艺复兴时代的海上强权。当初哥伦布、达•伽马、卡伯特和麦哲伦不断探寻通往印度群岛的新航路，就是为了突破威尼斯和南阿拉伯的古代贸易垄断，以直接取得肉桂、丁香、肉豆蔻和黑胡椒。他们的探勘虽失败了，却成功打开了欧洲剥削“西印度群岛”的大门。美洲新大陆最初令人失望，找不到想要的香料。不过，香荚兰（vanilla，也通称香草）和辣椒很快就大受欢迎。那里丰盛的新蔬菜也多半都能适应欧洲气候，于是菜豆、玉米、南瓜、番茄、马铃薯和甜辣椒，最后都成为欧洲新料理的主要食材。十七八世纪是新食物的同化期，此时也正发展出新食材的料理手法。这时耕作和育种技术重获重视；路易十四的凡尔赛果园、花圃都闻名遐迩。厨师对蔬菜的兴趣渐增，还采用更精妙的手法来料理，部分原因是想让四旬期等天主教斋戒期的素食菜肴更为可口。拉瓦杭的弗朗索瓦•皮耶（Francois Pierre de Varenne )是法国最早的伟大烹妊作家，也是乎利四世的御厨。他把多种素菜食谱纳入著作，食材包括豌豆、芜菁、莴苣、菠菜、黄瓜、甘蓝（5种做法）、莴苣、芹菜、胡萝卜、南欧刺菜蓟和甜菜，再加上朝鲜蓟、芦笋、菇蕈类和花椰菜等寻常料理。这批食谱还让蔬菜扮演重要角色，得以发挥原有风味。18世纪英国作家约翰•伊夫林 (JohnEvelyn)写了一篇跟书本一样厚的文章专论生菜沙拉，也同样以莴苣为主角，并强调均衡的重要性。

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