以植物为食：植物性食品的历史（下）

吃货的世界要知道些有关食材的历史...

19世纪期间，英国蔬菜烹调法逐渐简化，到最后家庭和餐厅几乎只以沸煮并添加奶油这种速成方式来料理食材。与此同时，法国厨艺的专业则达到极致。权威大厨安东尼•卡汉姆（Antonin Careme)在他的《19世纪的法国烹饪艺术》（Art of Frech Cooking the 19th Century，1835年）中声称：“调制四旬期膳食中的甜点，正是需要大厨大显身手、大放异彩的时候。”卡汉姆扩大食谱范畴，纳入青花菜、松露、茄子、甘薯和马铃薯，而这些食材“在英式料理中，最后不过是变成一团泥”。当然了，这种光彩往往破坏了四旬期斋戒的原意。布里兹男爵（Baron Brisse)在他的《366张菜单》（366 Menus，1872年）中质疑：“那些热衷于斋戒期素食的人士，真的是在吃刻苦己身的膳食吗？”

地理大发现和精制烹调让蔬果在欧洲受到全新瞩目。随后进入工业时代，社会变动和技术革新联手拉低了蔬果供应量及需求量。自19世纪初，工业化历程把农村人口引入了都市，欧洲和北美洲饮食中的蔬果数量日渐减少。19世纪20年代，铁道运输逐步发展，到了中期出现罐藏法，几十年后冷藏技术问世，这些都增加了都市的蔬果供应量。大约在进人20世纪之际，人类发现维生素及其在营养上的重要性，于是蔬果很快就被正式列入每餐都应摄取的四类食物之一。然而在20世纪大半期间，新鲜农产品的消耗量依然持续减少，究其原因，至少部分该归咎于蔬果的品质和种类也都逐日下滑。依据现代食物生产体系，作物都是量产、远距输送，培育作物不再讲求风味和最佳采收时节。产量、均一性和耐久性成为生产作物的重点。蔬果栽培都以能够耐受机械采收、运输、储藏等严苛的作业条件为目标，还往往在仍未成熟的时候便先行采收，距离实际销售、食用时间还有好几周或好几个月。一些平庸品种成为市场主流，经过好几世纪改良而流传下来的其他若干个品种却都完全消失，或只在后院庭园中幸存下来。20世纪末，工业化带来好几项发展，使植物性食品重获青睐，其多样性和特质更引来世人瞩目。首先是肯定蔬果对人类健康的贡献，这要归功于微量“植物性化学物质”的发现，这些物质似乎有助于抗癌症和心脏 病。其次人们对异国、新奇菜肴和食材的兴趣日增，而这类食材在市集也越来越容易购得。另有一反向趋势，那就是重新重视传统的食物生产体系以及其中的乐趣，食用本地栽种的产品。这些常常是被人遗忘的“家传”或罕见品种，而且是在短短几小时前才采收，由栽种者亲自运往市集贩售。与这种趋势息息相关的是“有机”食物的吸引力日渐：增长，这类食物不靠现代化学物质来控制病虫害。有机栽培法的意义因人而异，并不能确保食品更安全或更有营养，毕竟农耕的复杂程度不止于此。不过，有机栽培的意义在于，工业化农业之外，还有一种完全不同的替代方案，民众也能因此更重视农业生产的品质，以及农耕作业的永续性。追求新奇的大胆食客在今日可谓生逢其时。我们熟悉的蔬果中有众多被埋没的品种如今都要重新问世，另外还有许多新发现的食物可供品尝。地球上的食用植物估计共有30万种，经过栽培的种类大约有2000种，仍有一片广阔的天地需要我们去探索！植物性食品能提供我们生存所需要的一切养分，因此我们的灵长类祖宗最早几乎不怎么吃其他东西。不过，人类诞生后，肉类和其他动物性食品就开始变得很重要，肉品含丰富的能量和蛋白质，在演化上或许也曾助我们一臂之力。我们对肉类一向有股生物性的痴迷，同时，在有能力拿日常谷物和根菜喂养牲口的社会中，肉品也成为最贵重的食物。在工业化社会里，肉类彰显其显赫的地位和供应的数量，把谷物、蔬果都逼到餐盘边缘或使其沦为垫底食物。而且几十年来，营养学研究也证实了它们的附属地位，特别是蔬果，更被认为只能提供人类需求量很低的几种养分，而且是只具物理效用的粗食。然而，近几年来，我们已经开始明白，人类自古以来所摄取的植物性食品里面含有无数有益的营养成分，而这一切，我们都还在学习探索中。

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