【茶香茶味】喝普洱茶，你所说的甜是什么甜？_【福尊香茶庄】

和别人一起喝普洱茶的时候，经常会听到诸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的评价，有没有觉得一脸懵圈？你说的甜...

和别人一起喝普洱茶的时候，经常会听到诸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的评价，有没有觉得一脸懵圈？你说的甜是什么甜？你说的涩是什么涩？一起来看看普洱茶的呈味物质大揭密。

鲜爽度：氨基酸

越嫩的茶叶氨基酸含量就越高，所以鲜爽度就越高。这在喝生茶的时候感觉非常的明显，芽头嫩叶比较多的茶叶喝起来会比较爽口，通俗地讲就是嘴巴里有很新鲜的气息，像置身于森林中被绿色植物包围的心旷神怡之感，所以大家说的春韵十足就是这个意思。

　甜味：单糖双糖与多糖

至于甜味，但大家对熟茶的甜感比较熟悉，所以我们主要从熟茶的对比来说明呈味物质的差异。

造成茶叶的甜感的作用因子主要是糖类物质，糖类物质又有易溶于水的单糖和双糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，也有不溶于水的多糖，如纤维素、半纤维素及木质素等。

苦涩感：茶多酚类物质

茶多酚类物质是一种神奇的存在，一方面，茶叶的苦味涩味基本上都来自于茶多酚类物质，另一方面，茶叶的丰富内涵、味浓韵厚也来自于茶多酚类物质。之所以有这样的反差，是因为茶多酚类物质是一类庞大的物质总称，其中包含了不同味觉的因子，再加上相互的协调作用或人工干预转化为别的呈味物质，都造成了多种多样的呈味效果。

苦味的来源基本是因为茶多酚类中生物碱的作用，如咖啡碱、茶皂素等，而涩味则主要来源于茶多酚物质类中的儿茶素类物质，儿茶素又分为游离儿茶素与酯型儿茶素，酯型儿茶素的收敛性强，且占儿茶素中的比例较高，所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。

为什么熟茶及老生茶不苦不涩?

儿茶素类物质可以氧化分解成茶黄素、茶红素及茶褐素三大类物质，这三大类物质也是普洱茶茶汤的颜色主要来源。而茶黄素有较强的刺激性且鲜爽，所以生茶汤以黄色调为主；茶红素主要为甜、茶褐素为甜酸，所以熟茶汤主要是茶红素作用为主，茶褐素的量要通过加工工艺来适当控制。同理，生茶经过自然陈化后茶汤会由黄色向红浓方向变化，也是内含物质自然氧化的体现。

另一方面，生茶在自然氧化的作用下，生物碱类的含量也会逐渐下降，可溶于水的糖类物质越来越多，所以生茶陈放会越来越醇口。而熟茶是通过渥堆工艺进行人工氧化，除了氧化掉苦涩味物质，同时还转化生成了别的有益成分或呈味物质，如生物酶类和枣香等。

　　口感协调性：内含物质的综合作用

口感协调性除了原料的差异影响，还有加工工艺的作用。相对其他茶树品种而言，云南大叶种本身的内含物质就比较丰富，再加上树龄及生长环境的优势性，造就了云南普洱茶普遍浓强厚烈的口感特点。

而一款口感协调的普洱茶产品离不开良好的原料与专业的加工工艺，所以大班章精品普洱茶一般都是有苦可化为甘甜，口腔层次变化丰富，味蕾理想，宜品宜藏。而如果你拿到了一款满意的普洱茶，只要注意储存安全就可以了。