《精品咖啡學 下》

《精品咖啡學 下》 内容介绍：

◎一定要學的咖啡賞味法 ◎老饕必懂咖啡風味輪 ◎用科學煮出好咖啡的金杯準則 ◎杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南 你知道如何品味一杯好咖啡嗎？ 望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！ 你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？ 不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽， 一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書， 也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。 你不能不知道的咖啡賞味法！ 除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？ 你不能不知道的咖啡風味輪！ 你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。 你不能不知道的金杯準則！ 一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。 你不能不知道的咖啡沖泡秘技！ 跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。 歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！ ◎聯合推薦 美味導讀　飲食旅遊作家／葉怡蘭 達人推薦　世界麵包冠軍／吳寶春 大師推薦　Pchome董事長／詹宏志 老饕推薦　財訊發行人／謝金河

作者韓懷宗介绍：

韓懷宗 東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

《精品咖啡學 下》 目录大纲：

Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
－－「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹
味蕾多寡攸關味覺靈敏度
咖啡的四味
■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣
－－「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）
■鼻前嗅覺，辨識力強
－－乾香與濕香
■後嗅覺，興奮度高
－－口腔精油氣化香
閉口體驗鼻後嗅覺
■口感：入口的滑順感與澀感
－－「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類）
咖啡的脊椎：Body
魔鬼的尾巴：澀感
澀感是品質警訊
■如何鑑賞咖啡的整體風味
忽遠忽近賞香氣
四味互動賞滋味
舌齶並用賞口感
閉口回氣賞甜香
咀嚼回氣賞餘韻
一口黑咖啡、一口冰牛奶
Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
■瑕疵豆知多少
全球年產一百多萬噸瑕疵豆
瑕疵豆轉攻低價配方豆
瑕疵豆的氣味與成分
■異色豆大觀
陳年豆
枯黃豆
黑色豆
蟲蛀豆
狐狸豆
斑點豆
臭豆
發黴豆
■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
有機酸變質的藥水味
黴菌感染的里約味
營養不夠的未熟豆「奎克」
未熟豆易有青澀感
瑕疵總匯，苦嗆難入口
Chapter3杯測概論：為咖啡評分
■咖啡新美學
杯測師身價凌駕品酒師
■杯測前置作業
標準化烘焙
標準化萃取
標準化評鑑
■解析杯測評分表
水平與垂直標記
給分單位0.25分為基準
評分項目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma）
評分項目2.味譜（Flavor）
評分項目3.餘韻（Aftertaste）
評分項目4.乾淨度（Clean Cup）
評分項目5.甜味（Sweetness）
評分項目6.酸味（Acidity）
評分項目7.厚實感（Body）
評分項目8.一致性（Uniformity）
評分項目9.平衡感（Balance）
評分項目10.總評（Overall）
總分（Total Score）
缺點如何扣分
最後得分（Final Score）
■杯測步驟：從高溫測到室溫
1.評鑑乾香與濕香
2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度
3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評
4.合計總分
5.缺點扣分
6.最後得分
SCAA 與 CoE評分表的異同
■如何應用杯測玩咖啡
居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風味輪新解：氣味譜
■踏入咖啡的風味摩天輪
烘焙度決定味譜走向
－－扇形香氣譜解析
■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
花味珍稀，橘味精彩
蔥蒜嚇人，蔗香迷人
－－扇形香氣譜解析
■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction）
「呋喃」打造焦糖甜香
「梅納反應」勝過「焦糖化」
－－扇形香氣譜解析
■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）
褒貶不一的松杉香氣
纖維素是萬香之源
「硫醇」乃深焙濃香功臣
硫醇身世揭密
深焙切忌走火入魔
■扇形滋味譜解析
滋味成分占比揭密
－－淺中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發酵味
反覆加熱的雜酸
－－淺中焙滋味譜
■苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
－－淺中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補增甜
鹹甜互揚增甜
－－淺中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術是問
－－重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協助嗅覺與味覺訓練
Chapter 5咖啡風味輪新解：滋味譜
■滋味成分占比揭密
－－淺中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發酵味
反覆加熱的雜酸
－－淺中焙滋味譜
苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
－－淺中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補增甜
鹹甜互揚增甜
－－淺中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術是問
－－重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協助嗅覺與味覺訓練
Chapter.6金杯準則：歷史和演進
■具有民意基礎的金杯準則
處女版「金杯準則」
修正版「金杯準則」
烤箱烘乾，滋味現形
濃度為何以毫升量為主
■金杯獎：糾正黑心淡咖啡
金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎
歐美金杯，互別苗頭
■SCAA金杯標準
濃度門醜聞
■NCA金杯標準
挪威「蛋咖啡」
咖啡警察大執法
■SCAE金杯標準
金杯準則與十字軍東征
■ExtractMoJo金杯標準
經驗值與科技結合
從濃度換算萃出率
■ABIC金杯標準
巴西小咖啡，加糖才文明
萃出率有共識，濃度有歧見
濃度最大公約數
Chapter.7金杯準則：萃出率與濃度的美味關係
■萃出率精義：攸關味譜優劣
萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀
完美萃取的味譜：香醇與百味和協
萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉
影響萃出率的主要原因
烘焙度是變因
■濃度精義：攸關味譜強弱
內力深厚的濃度
■濃縮咖啡的萃出率與濃度
濃縮咖啡濃幾許
Espresso濃度檢測器出爐
■武功秘笈：濾泡咖啡品管表
圖表7－1濾泡咖啡品管表（CBC版）
金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間
星巴克命中蜜點
對應點的算法
粉量與萃出率成反比
■環球版咖啡品管表
挪威嗜濃增加粉量
■咖啡品管表暗藏天機
經典E區：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一）
濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二）
濃度偏高B區：萃出率18%～22%，濃度高於1.55%
特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55%
風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55%
雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55%
淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15%
淡雅H區：萃出率18%～22%，濃度低於1.15%
黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三）
重口味勿自喜，淡口味勿自卑
濃度與新鮮度無關
■金杯準則的實證分享
附錄：自力救濟，動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎篇
■魔鬼與好神，盡在細節裡
工具介紹：電子秤
工具介紹：咖啡匙
工具介紹：溫度計
工具介紹：量杯
工具介紹：計時器
■新鮮是王道，斷氣沒味道
咖啡走味機制大解密
兩周後斷氣，味譜丕變
走味豆指標氣體
熟成與養味
保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害
每升溫10℃，走味快兩倍
冷凍至少可保鮮兩個月
冷藏可保鮮15～30天
烘焙不當，新鮮亦枉然
■粗細度影響萃出率與泡煮時間
粗細度應與萃取時間成正比
深焙豆稍粗，淺焙豆稍細
粗細度可控制苦澀
研磨度對照表
刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5%
刻度正確，犯錯容忍空間較大
刻度並非一成不變
■掌控3T：水溫、時間與水流
泡煮水溫應與烘焙度成反比
泡煮時間應與烘焙度成反比
攪拌水流應與烘焙度成反比
■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味
台式泡煮比例如何與國際接軌？
熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水
手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例
中西沖煮比例直通車
1：10比例，很不正常
主流與非主流濃度
Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇
■後濃縮咖啡時代：手沖當道
冬天夏天差很大
■手沖咖啡vs.預浸時間參數
預浸時間要看烘焙度
■手沖咖啡vs.萃取時間參數
手沖務必滿2分鐘
細嘴注水慢，粗嘴注水快
■手沖步驟Step by Step
■手沖步驟說明
POINT 1.潤濕濾紙去雜味
POINT 2.測量水溫要確實
POINT 3.預浸咖啡助萃取
POINT 4.腕臂打直細注水
POINT 5.注意時間與流量
附錄：阿里山大戰曼特寧
Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇
■賽風篇
發源於歐洲
濾器大觀
虹吸原理
賽風如上山，手沖如下山
■入門版賽風泡煮流程
■入門版賽風泡煮流程說明
POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管
POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水
POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺
POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉
POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時
POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺
POINT 7：洗清上下壺與濾布
■過濾神話，參數為準
聞香派與熬煮大師
精品豆怎堪暴力熬煮
■賽風的刻度參數
■賽風的泡煮比例參數
比較賽風與手沖泡煮比例的差異
■賽風的攪拌次數
畫圈法最有效
好豆不怕攪，爛豆最怕攪
■賽風的萃取時間參數
■賽風的水溫問題
冷水入下壺，營造低溫萃取環境
熱水入下壺，營造高溫萃取環境
直插營造較低水溫
斜插營造較高水溫
溫度計搭配火力才是王道
■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控
從入粉水溫談起
萃取水溫的浮動區間
高溫快煮VS.低溫慢煮
■聰明濾杯篇
■聰明濾杯泡煮流程
■聰明濾杯泡煮3大要點
POINT 1：潤濕濾紙
POINT 2：浸泡攪拌
POINT 3：加蓋計時靠上杯
■美式咖啡機的省思
美式咖啡機勝賽風與手沖
全書總結
濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命
調壓濃縮咖啡機大反撲
淺中焙專用濃縮咖啡機
福禍難斷，爭議迭起
「第四波」醞釀中，未成氣候
■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如
黃金歲月：義大利早熟，美國晚成
義大利調侃老美糟蹋風雅
義大利自限紅海，美國開創藍海
義大利咖啡面臨狹化危機
「第三波」創新Espresso酸甜水果韻