吐血总结20种下厨必备的调味料，买对就成功了一半！_【花吃姐姐】

上周的日式鲑鱼甘露煮发出后，好多人问花吃姐姐味霖是什么，可以用什么代替？还有之前的红葱头，也有好多人疑惑它和...

上周的日式鲑鱼甘露煮发出后，好多人问花吃姐姐味霖是什么，可以用什么代替？还有之前的红葱头，也有好多人疑惑它和洋葱的区别。那今天这期，花吃姐姐就和大家仔细聊聊这些经常被用到但又不那么熟悉的食材和调味料吧！

日式调味料

说起日本的家庭料理，味霖、日式酱油和料理清酒就是当之无愧的三大巨头，地位好比咱们的生抽陈醋。外头店里最常见的照烧风味、寿喜烧、乌冬面的汤头等等，都是由这三味调料按照不同比例调制而成。

日式清酒和酱油，在料理中其实和料酒、酱油的区别并不大，主要是一些细微的风味上的不同，如果不是特别追求正宗，用生抽代替日式酱油、用料酒或是台式的米酒来代替清酒，就能还原出个七八分。

而味霖，本质上是带着甜味的料酒，质地比米酒更浓稠一些，颜色也偏黄，加入味霖煮出来的菜，表面会带着一丝透亮的光泽，是日式料理中不可或缺的一部分，如果实在不好购买，可以用冰糖+料酒代替，但是如果经常做菜的话，建议还是可以购入一瓶哦。

这里花吃姐姐告诉大家一个简单好记的照烧酱汁比例，以2只去骨大鸡腿的量为例，1瓷勺白砂糖+1瓷勺清酒+2瓷勺生抽+3瓷勺味霖，再加入刚好没过鸡腿的水，煮入味后收汁，就是最正宗的照烧风味啦。

介绍完日料的三大调味巨头，再来说说另一个奠定日料基底的味道，日式高汤，也叫“出汁”。日式出汁有很多种，干香菇出汁、鱼干出汁等等，而在这其中，以鲣鱼高汤最为基础和常见。

就算你对鲣鱼感到陌生，也一定见过用它磨出来的木鱼花（也叫柴鱼片），就是章鱼小丸子上面撒的那一层木屑似的东西。

新鲜鲣鱼经过腌制再干制，用刨刀像削铅笔一样磨出片，薄而鲜，堪称天然的味精。既可以直接撒在成品上点缀，也被用来制作高汤。

除了木鱼花，鲣鱼高汤的另一食材就是干昆布，一种类似海带的藻类。

剪一寸干昆布，放入清水中浸泡2-3小时。接着连水带昆布一起倒入汤锅，中小火煮至水面冒小泡泡将要沸腾时，把昆布取出不要，否则汤会变得粘稠且味苦，接着抓一大把木鱼花倒入汤里，继续小火煮到快沸腾的程度，关火，让它浸泡10分钟。最后滤掉木鱼花，就是一锅传统的鲣鱼高汤了。

而我们熟悉的那些日料比如亲子丼、肥牛饭、各种锅物，乌冬汤面等等，都有这一锅高汤作为打底，风味比单纯用水更鲜香。

如果嫌麻烦，可以把木鱼花当做茶叶，用泡茶的方式冲热水，快速泡出一碗鲣鱼高汤，或是购买市售的鲣鱼粉、高汤包都可以。

台式调味料

说起台湾菜，首先想到的一定是卤肉饭。

不过，我们平时外食吃到的卤肉饭，大多都只是甜咸风味的红烧肉丁而已，和台湾本土版本还是不太一样，其中一样最重要的原料也是最大的区别，就是这颗每次出场都要被很多人问的红葱头啦。

红葱头的外形就是妥妥的迷你版洋葱，俗话说浓缩的就是精华，红葱头的风味比洋葱浓烈不少。

切片炸成的红葱酥带有浓烈的葱香，不管是拌饭、煮面还是做菜，挖一勺进去都能让成品香个好几度，也是卤肉饭里必不可少的一味。

在家炸红葱酥，可以用普通的植物油，也可以用猪油；炸好后可以捞出来沥干油晾至酥脆撒在成品上，也可以和油浸泡在一起，装罐冷藏，随取随用，或者直接买一瓶红葱酥油也行。

如果说卤肉饭是台湾最知名的小吃，那三杯系列一定是台湾家常菜的代表，传说中的台菜之王。三杯即是一杯米酒、一杯酱油和一杯黑麻油同煮，对象可以是鸡肉、鱿鱼甚至是西兰花等蔬菜，而最后一定少不了的点睛之笔就是九层塔。

那我们就先来说说黑麻油。

在台湾，说到麻油比如麻油鸡、麻油面线，对应的都是黑麻油，即黑芝麻榨的油，而他们做菜用的“香油”，其实是用小部分白芝麻油和大比例的植物油混合而成，并不是我们指的芝麻油。

黑麻油色深、香味醇厚，而温热的属性也让它成为台菜里的最要进补食材，也是月子菜的主角。一到冬天麻油鸡、麻油腰花就纷纷上线，一闻味道就滋补得不行，万不得已不要用普通芝麻油代替哦，风味和香气都会相差万里。

接着来说三杯鸡的点睛之笔“九层塔”。浓烈中带着一丝辛辣，九层塔的香气实在是难以用言语表述，直到你捧着一束新鲜的九层塔，就会明了，没有了九层塔的三杯鸡只能叫做红烧鸡块。

除此之外，你知道正宗的盐酥鸡也是加九层塔一起炸的吗？花吃姐姐在街上吃的盐酥鸡从来都只是单纯的炸鸡块而已，了解台湾菜之后才知道，原来小吃摊上的盐酥鸡，最后出锅前也要撒一把九层塔与鸡块同炸，香气会瞬间变得更迷人。

除了台湾，九层塔在潮汕地区也很常见，在这里它被叫做金不换，是在炒螺类和薄壳海鲜时必不可少的佐料。不过潮汕的九层塔叶片比台湾的小，味道也更浓烈一些。

在东南亚，九层塔点缀在越南河粉的汤头上，出没于打抛猪的肉末里；在意大利，它还有一位叫罗勒的亲戚，是意面、披萨还有沙拉里随处可见的食材，和番茄最为搭配。

东南亚调味料

除了上文提到的九层塔，东南亚料理中另一常见的香料就是香茅，使用时只取它的根部，而不是一整根哦，最好在用刀背拍散一下，香味会释放得更足。

关于东南亚的香料，花吃姐姐曾经写过一篇超详细的文章，点击下图就可以回顾哦。

说回调味料，鱼露在东南亚料理中的地位大约就是酱油之于中菜了。

与酱油的酱香不同，鱼露在咸味之余还多了一似鲜美和腥味，在福建、潮汕和东南亚的确都有用鱼露入菜的习惯，各地的鱼露风味也略有不同，大家可以根据菜式选择对应的品牌。

最近花吃姐姐就很爱用鱼露烹煮夏季的瓜类，像丝瓜、西葫芦和蒲瓜。

往常我们常用这些瓜类和花蛤、虾皮之类的海味搭配，花吃姐姐最近发现，如果手头没有海鲜，在炒丝瓜或煮汤时加点鱼露和糖，煮过后咸腥味会消失，味道会比单纯加盐鲜上一个层次，也不会像加酱油那样让蔬菜颜色变深，有空可以试试哦～

除了鱼露，椰浆也是一味东南亚的常用调味，不论是甜品还是咖喱中，都有它的影子。

而每次遇到需要椰浆的食谱，都会有人问能不能用椰汁代替，答案是最好不要。椰浆是用椰子里的白色椰肉加少量水榨成的，浓稠度如淡奶油一般，香味也特别浓郁。而超市里卖的椰汁饮料，大多是用一点点椰肉加大量的水制成，不论是口感还是香气，都不如椰浆来得浓郁迷人。

除了制作东南亚料理，用不完的椰浆也可以拿来代替淡奶油制作浓汤，或者是在炖饭时加水稀释后代替清水，都可以让料理多一层香气～

韩式调味料

相比起日料、东南亚料理，韩国料理对我们来说熟悉程度已经很高了，像韩式的大酱、辣酱、拌饭酱等等也都是随处可以买到。

唯一不那么常见的可能就是韩式辣椒粉了。花吃姐姐第一次接触韩国料理的时候，看到红色的酱汁就会默认要加韩式辣酱，后来慢慢了解发现，在韩国，辣椒粉的使用频率其实比辣酱还高，不管是国民泡菜还是餐前小菜、各种豆腐汤、锅物，辣椒粉都是少不了的调味。

韩式辣椒粉的颜色出奇的鲜艳，是由干辣椒去籽去蒂后磨成的，通常分为普通款和辣味款，一般辣椒粉的辣度远不如咱们的，甚至还带有一丝回甘，而它在菜式中起的作用与其说是增加辣味，不如说是上色～

西式调味料

西餐的基础调味其实很简单，用盐和黑胡椒就能搞定很多菜式，除此之外还有各种植物香料也能带去不同的风味，而且每一种都有与之对应的肉类或海鲜，关于西式香料花吃姐姐曾经发过一篇文章，点击下图可以回顾～

除了各式调味料和植物香料，花吃姐姐最常被问到的西餐食材就是芝士了。马苏里拉芝士可以用其他芝士代替吗？有什么芝士碎的牌子推荐？那这次我们就来聊一聊西式料理中最常见的3种芝士。

第一个就是会拉丝的马苏里拉芝士。马苏里拉芝士是一款用新鲜水牛奶制作而成的芝士，最大的特点就是加热后会拉丝，味道其实并不突出。

我们常见的马苏里拉芝士就是超市冷柜里的再制芝士，包括芝士碎和芝士片，要问有什么推荐的牌子，其实只要标明是马苏里拉，各个品牌的差别其实不大。

而如果你愿意多花点功夫，强烈建议可以网购新鲜的马苏里拉芝士，也就是新鲜的水牛芝士球，通常是一颗颗球形浸泡在乳清中，保质期只有十几天。

但是新鲜的马苏里拉芝士不仅风味比起为了便于保存而制作的再制芝士浓郁很多，拉丝的效果也是一级棒，想象一下掰一颗新鲜的、柔软的芝士球，铺在抹了番茄酱汁的披萨上，端出烤箱就能看到芝士瘫软在面坯上，浓郁又迷人。

除此之外，新鲜的马苏里拉芝士球还可以切片和番茄、罗勒搭配，淋上橄榄油和红酒醋，凉拌在一起特别清爽美味，一口就能回到意大利的盛夏。