纯酿法500周年特辑（四）—— 对话巴伐利亚路特波德亲王

专业杂志BRAUWELT社长Dr.LydiaWinkelmann就纯酿法500周年庆对话亲王本人，深度刨析纯酿法典，告诉你更多鲜为人知的纯酿故事。纯酿法已然不是一部条条框框的法律书，是500年来酿造师对啤酒的挚爱，是数十代人的匠人情怀。...



对很多人而言，1516年颁布的纯酿法具有特殊的意义。而对一个人而言，其意义尤其重大，他就是1516年和其兄弟路德维希十世在Ingolstadt共同颁布这个法令的威尔海姆四世的后人，巴伐利亚路特波德亲王（以下简称 SKH）。纯酿法也是他们家族的遗产的一部分。BRAUWELT杂志近期拜访了这位亲王在Kaltenberg的城堡，就维特尔斯巴赫王朝 (Wittelsbacher)与啤酒的羁绊进行了对话。



巴伐利亚路特波德亲王

BRAUWELT: 500周年的庆典也意味着无上的荣誉，代表着它有着久远的传统，即使在今天，这个传统也有着它的现实意义。那么现如今对您而言纯酿法又有着什么样的意义？

SKH: 为了更好理解1516年的纯酿法的产生和它的历史，可以从三个方面来讲。这些方面至今仍有其存在的意义。依照纯酿法酿造的啤酒第一次有了明确的定义，那就是由麦芽，酒花和水制作的饮料。这个产品定义对我们现在以及将来都是最重要的。如今的酿造业寻求成本最低化的生产。考虑到产品可以在国外生产的可能性，消费者不经要问，他们是不是和本土一样的产品呢。

第二点就是消费者保护。当年有些“聪明人”也尝试着往啤酒里添加五花八门的配料，为了让它看起来更好。当时啤酒不仅是一种经典的食物，更多层面上来讲是人们饮食的重要组成部分，所以必须防止中毒事件。在那个年代，因为粮食歉收和饥荒，也必须保证，只使用大麦酿酒，而珍贵的小麦只用于焙烤。啤酒在当时是一种卫生安全的食品。远比水和牛奶要安全。它为辛勤工作的人带来了养分，维他命，电解质和水。

另外，它也进一步限制一些想法，比如降低啤酒的浓度。在当时已经有愤怒的民众游行，要求啤酒“宁缺毋滥”。啤酒已经是一个承载着越来越多的情感的产品。这就是纯酿法的第三个方面。今天啤酒的情感价值已经远远高过他的商业价值了。酿造业可以也应该将创造更高价值的产品作为他们的目标。以上三点就是纯酿法至今为止立足的根基所在。

BRAUWELT: 纯酿法是你们家族遗传的一部分，那么它承载了什么且它还可以承载什么？

SKH: 纯酿法是一部酿造师的法律，因为它对允许使用的配料进行了规范。它允许餐馆对成品啤酒根据自己的需要调配。这条规定有很长的历史了。还在几年前，那些啤酒混合饮料比如Radler还不允许在啤酒厂生产，只能由餐馆来调配。

对原料的基础进行保护

处于我作为一个酿造师的自觉，我们不生产任何啤酒混合饮料。我们生产纯啤酒。啤酒混合饮料或者啤酒鸡尾酒可以有每个消费者根据自己口味自行调配。根据喜好有上千种配方。我们不能有这样错误的认识，那就是纯酿法限制了酿造师的想象力。我们有那么多不同的大麦品种，麦芽种类，酒花品种，酵母菌种，还有上的部分。因此绝不会缺乏对啤酒的创意。纯酿法更多的是保护了啤酒的概念以及它的原料基础。当然，现在很多人发问：“为什么纯酿法不能再宽松一点呢?英国和美国就比我们走在了前头。”能生产出优秀的产品当然很好。但它就再也不是啤酒了。

巴伐利亚酿造工艺

人们得想想，100年前巴伐利亚的啤酒是什么样？那时候巴伐利亚的啤酒在全世界范围内都是一个标杆。我们的先人王储马克思二世曾指派人进行研究，用了当时最先进的啤酒知识。这显示了我们当时拥有了什么样的知识以及他如何在世界范围传播的。巴伐利亚的啤酒远不止是一个地源性的品名，更多程度上是生产工艺的独特性。顺便提一下，这就是为什么早年的喜力啤酒厂当初为什么叫“巴伐利亚啤酒厂喜力”。在哥伦比亚当时也有一个和荷兰现存的巴伐利亚Lieshout啤酒厂一样的巴伐利亚啤酒厂。

推动机器工业进步

同样的，巴伐利亚州的机器工业如果没有纯酿法的话也不能发展的如此之好。克朗斯公司就是巴伐利亚州无数例子中的一个。纯酿法促进了它们的发展，因为啤酒厂被迫使不能再原料中添加助剂，比如酶或者其他东西，只有真正高品质的设备才能最好程度的进行加工。因此纯酿法推动了他们的发展，帮助他们提高了在全世界的名声。

而且我们更有诚意: 那些国外的往里面添加了酶，海藻酸或者其他助剂的人究竟赢得了什么呢？也许就是每百升6-7欧的额外利润。摊到消费者身上也许就只能有几个Cent。对消费者而言这算不了什么。而最终在产品中最重要的还是味道和信誉。在德国我们的消费者对我们有着巨大的信任，这是我们绝不能动摇的。当我们放宽纯酿法的时候，我们也要再次学习如何再创佳绩。但是有一点可以肯定: 我们的酿造师在纯酿法之下可以酿出好酒。

BRAUWELT:您怎么看待德国的手工啤酒运动，他们视纯酿法为陈腐的桎梏。

SKH: 手工啤酒（Craft Beer）现象其实有一个想法上的错误：他们想要发明新的啤酒。当然这是有很好的动机，而且事实上新饮品有很多成功的例子，比如功能性饮料或者是有机的发酵饮品。

自然，这种以麦芽为基础发酵的饮料可以进入市场，为什么不呢？但是和啤酒相比他们还有其他的原料，而当他们还使用了其他的原料，那它就不能被称为啤酒。显然这些手工酿造者想利用啤酒的名声。他们在他们的产品中注入了很多创造力。而这种发明的精神应该投入到发明一个新的产品的名称中去。

BRAUWELT: 我们再来回顾一下历史，还有什么纯酿法的知识我们可能还不清楚: 白啤酒垄断的真实情况又是如何？

SKH:远早在16世纪之前Wittelsbacher就有啤酒了。文件证明1260年Wittelsbacher家族的第一家啤酒厂的存在，该厂在路德维希亲王名下。作为君主，他有权为别人颁发酿造权。这时候就出现了白啤酒酿造权，它是在16世纪前由在Schwarzach的授予Degenfelder的家族的。因为有这个酿造权的存在，1516年制定纯酿法的时候就把白啤酒当作一个特例保留了下来。Degenfelder家族不久后绝了男丁，我们的先人马科斯米利安亲王就从Degenfelder继承了这一酿造权利。这是我们历史上非常幸运的一笔。这种啤酒很受欢迎并且带来了大量的财富，他在10年后名下拥有40家酿造分厂。马科斯米利安亲王把来自白啤酒这部分的收益单独拿出来作为一个秘密户头，收益如此之好，使他在30年战争时期，可以资助无力偿付战争欠款的奥地利，由此也帮巴伐利亚得到了Oberpfalz地区。还有一个鲜为人知的事是: 大部分人认为酵母之所以没有在纯酿法的法典中出现，是那个时候并不知道酵母的存在。这个一个广泛传播的误识。那时候人们已经知道要让啤酒发酵还需要些东西。但是人们认为，这个物质就是大麦的某个部分，人们把它被称为“菌”（Germ）。我们现在也有个叫菌团的东西，那是酵母制成的。那时候人们认为Germ就是大麦的一个部分，所以就没有单独在拿出来说。

BW: 纯酿法对您个人而已意味着什么？

SKH:纯酿法作为我们家族的遗产，对我而言，是需要守护的巨大的财富。不为人知的是，科隆的啤酒酿造业很大程度的受到我们家族的影响。从1577年到1761年每个Erzbischof家族的次子都会被派遣到科隆去。那是为了阻止福音派的入侵。在科隆的Kurfürsten-Kölsch品牌就证明了Wittelsbacher的帐篷已经搭到了科隆来了。但是Wittelsbacher和啤酒的关系很多还不为人知。我已经资助了奥古斯堡大学和艾希斯代特大学这方面的两个博士课题。开始第一年收获甚微。后来有了突破性进展，我们找到了候选帝啤酒厂的账簿，例如Hofbräuhaus Traunstein和现今的在凯尔海姆的Weisse Bräuhaus G.Schneider的帐薄。这些账簿追溯到1500年并且是毫无残缺。就这些材料已经发表了很多“Wittelsbacher和啤酒”这个课题的论文。里面包含了每一个进货，出货记录。有足够的时间和金钱才能在这里有这么多发现。

因为Karl Gattinger博士撰写的“啤酒与君主”著作提供的充分的知识才有了这两个课题之一。

就像我之前提到过的，当时啤酒是一种很有价值的食品。从这些账簿中提及的数据可以让人举一反三。从中我们可以知道当时的糖化锅大小规格和投料量。从中可以知道当时的啤酒的原麦汁度大概在12%－13%。因为当时不佳的发酵使得啤酒最终的酒精含量只有4-5%。这种啤酒比今天的啤酒喝起来更甜。我们可以就此推导，这种啤酒占了民众卡路里摄入量的50%。他们喝啤酒不像现在那样只有在晚上的几个小时，而是分布在一整天中。身体可以轻易分解掉酒精。这种啤酒增强人们工作超过了损害身体。

从慕尼黑皇宫宫廷法院的书籍中可以知道，皇宫中喝什么以及大概喝多少。这是可能的，因为当时的宫廷御膳房也要干采购的事项。这当然不能代表一般民众，但是是一个皇宫里饮食习惯的好证据。自此，我们推断大概人均消费2.2升啤酒。

从中可以推导，对人们而言，那时候上至王储下至平民，啤酒有多么重要的意义。我们还能了解到，一部分是个人原因，他通过实物津贴养活了他的酿造师，也通过之后将啤酒进一步发放给需要的孤儿寡母而照顾了他们生活。您看，啤酒在我们的国度越来越意义非凡，也不时散发奇光异彩。

BRAUWELT: 您将如何在您Kaltenberg的皇宫里庆祝纯酿法庆典？

SKH:有很多有关啤酒的活动，展览和庆祝活动。但我们忘记了感谢这500年来优秀的啤酒。4月23号的早晨我们将会在Kaltenberg这里举行一个感恩礼拜。我们将会邀请射击协会，传统服饰协会，小型乐团还有很多其他为保存啤酒文化贡献的团体，和我们一起在我们Kaltenberg的运动场上庆祝。那里有可以容纳13000的席位。我们就是想为巴伐利亚组织一个活动，并为他们提供一个积极参与的可能。如果有人想要上台表演，他就可以这么做，到时候会有1000名乐手在场。当然的则没有什么固定的节目表。

尊敬的殿下，感谢您的谈话。我们祝愿您和大家在2016 年4月23的活动圆满成功。

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