暗探|考考百年老字号的厨师水平 货真价实还是虚名在外？

三月份是厨师考试月，《吃喝玩乐大搜索》周日特别节目暗探开启全新模式“厨师考试季”！专家评审团和大众评审一起“偷潜”入热门餐厅，打破一菜一评，以厨师考试标准衡量餐厅水平，各家餐厅能否经得起考验？这次又会去哪儿呢？跟着走吧~

厨师考试季第一季收官战我们来到了传统的老字号———便宜坊哈德门店。便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有600年的历史。是焖炉烤鸭的代表，菜品以鲁菜为主。据说，老北京人吃烤鸭，更爱便宜坊。《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，国家职业鉴定高级考评员、督导员，中式烹调高级技师。

《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，北京工贸技师学院高级讲师、高级考评员。

《吃喝玩乐大搜索》嘉宾，曾经的媒体人，美食编辑从业十余年，为美食文化赎得自由身，参与编著《口福——今生必食的100道中国菜》

我们使用的就是厨师考评表，为了方便打分，在原表的基础上做了一些删减和简化，但考核内容保持不变，分为造型、口味、刀工、火候、芡汁、配料和温度七个部分，总分合计100分。增加了一个“否决”项，可以单项打0分，也可以总分打0分。经专家评审和大众评审一直决议选出七道比较能考察出调味、刀工、火候、口味和芡汁的菜。
中规中矩。80分。

颜色搭配不错，厨师比较细心。84分。




我今天不会有太低分，吃了以后口感还是挺好的，唯一的不好，到后来汁就全吸进去了，太冲了，80分。

>>>>最终得分：81分（平均分四舍五入取整数，下同）


如果绿豆再软沙一点我就更爱吃了，肉的感觉不错，但是我觉得颜色是不有点深，但纯属个人意见。  78分、

绿豆个别有点硬，我觉得有可能是特意的追求口感层次的配搭，如果颜色真的像周老师说的浅了，像传统的白的，那可能就天然寡淡了，个人意见，酱的那块肉厚的地方有点淡淡的肉腥味，当然这是白嘴吃有点吹毛求疵了，给个提高的成绩吧，84分




加了绿豆视觉很舒服，也有沙也有硬度，都还好，肉也不错。82分。

>>>>最终得分：81分




比较适口，真是挑不出什么毛病，除了那个连刀的。  82分

感觉和店的整体风格不太搭，但口味做的还是不错，花生也挺好，我尝了好多，但是有连刀，有点刀工上的小瑕疵 。83分。




味道挺好的，比某些川菜馆子强不少，但是有好多口吃到的都是鸭皮 。80分。

>>>>最终得分：82分
口味上我觉得老传统应该是咸鲜，但表姐说女同志吃，喜欢吃甜的有幸福感，我也觉得这个可以理解，刀工不错 。 85分。

木耳有点多，刀工汁欠都没毛病，个人感觉，糖有点多，给人有点腻的感觉了。 80分。




我平时不爱吃脏器，虽然咸鲜不够可够甜香啊。 86分。

>>>>最终得分：84分


这个菜一个考火候，一个考刀工，咸鲜微酸微辣，我还是比较认可的，能嚼动，刚刚断生那劲把握的不错，今天的汁出的微多 。85分。

各个方面把握的都不错 。88分。




我个人觉得鸭胗有一点点老，不够脆，我觉得香菜味道不够，可周老师说是春天的问题，型很好，虽然有点不太均匀，还是比较精致  。78分

>>>>最终得分：84分
这得用曲酒做，过去还用茅台呢。这个菜上来的时候不那么热，炸的油温可能稍微有点低了，以前我们做的时候，刚上桌要血水微微往出渗，酒可能并不是特别好，76分。

火候稍欠一点点，油温再高一点，稍微再待一会儿就好了，花刀啊味道啊还行 。78分。




壳不够硬，够嫰，口感对比不够，刚上桌酒香还行，一会儿就没有了，酒香不足。 70分。

>>>>最终得分：75分



总体来说和预期有差距 。79分。

烧饼，是传统的做法，饼确实差点意思，黄瓜啥的，主要是服务的问题，跟鸭子关系不大，75分。




小料上太早，黄瓜啥的很快就干了，鸭饼也不是自己烙的，鸭饼一般，鸭头没上，65分。

>>>>最终得分：73分总体来说，菜品我们还是满意的，厨师确实都是高水准。如果烤鸭的品质及服务员的服务能够保持稳定就更好了，毕竟大家都是冲着老字号来的。

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今天（4月3日）17:00-19:00FM87.6《吃喝玩乐大搜索》暗探~

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