浅谈食醋中的添加剂

在国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中，对食醋中的添加剂使用进行了相应的规定：类别食品...



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在国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中，对食醋中的添加剂使用进行了相应的规定：

类别

食品添加剂（代码）

适用范围

最大使用量（g/kg）

备注

酸度调节剂

乙酸（醋酸）（01.107）

复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻

按生产需要适量使用

复合调味料——用两种或两种以上的调味品复制而成的调味料

防腐剂

苯甲酸钠（17.002）

酱油、食醋、果酱（不包含罐头）、果冻（味）型饮料

1.0

防腐剂

三梨酸钾（17.004）

酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料

1.0

不得延长原定保质期

甜味剂

三氯蔗糖（蔗糖素）

醋

0.25

（05）



食用醋是乙酸的3%～5%（质量分数）的水溶液。可分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。配制食醋则是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素等勾兑而成。



《配制食醋》SB 10337-2000标准中明确规定，配制食醋所用的冰乙酸应符合 GB 1903-2008 的规定。

但是随着工业合成醋酸规模的不断扩大，再加上个别地区经济秩序的不规范，一些不法厂家及经营者以工业合成醋酸或劣质酸冒充食用醋酸勾兑食醋、冒充酿造食醋和配制食醋坑害消费者，扰乱市场；更有人将用过的工业冰醋酸回收、蒸馏后配制食醋，工业冰醋酸中游离矿酸、甲醇、重金属等有害的物质比较多，消费者食用后会导致毒素的蓄积，从而致病。

目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表：

1、  山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。



2、  苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。



苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；

苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。



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