酱香型酒为啥陈放越久越香呢？

常言道：“酒是陈的香。”实际上不是所有的白酒都能达到如此境界，而是只有极少数真正靠纯天然酿造、无任何添加剂的极品酱香型白酒才能拥有。...

酱酒陈放中的物理变化主要是指：酒分子重新排列和挥发的过程。

酱酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和、绵软之感。

酱酒存放过程中，一些低沸点的不溶性气体或液体会自然挥发。比如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸点醛类、酯类，长期贮存使得杂味物质渐渐逸出，酱酒的冲鼻感减轻、香味则增加。酱酒陈放中的化学变化主要是指：氧化、还原、酯化等综合变化。

酱酒中所含的酯类物质是酒中主要的香味成分。酯的形成，有两种途径，一种是在发酵过程中借助微生物的作用所产生，另一种是在贮存过程中经过缓慢的酯化反应而形成。

酱酒贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步被氧化生成醋酸，醋酸与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯；一部分醛与酒精作用生成缩醛类。这些化学反应能减少酒体的辛辣味，提升酒体的芳香协调之感。

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