葱油饼“反攻大陆”记_【台湾电影】

绕了一大圈，其实不就是万变不离其宗？...

作者：渔夫

嘉义有家“九代葱油饼”是位诗人经营的小餐馆，我看那做法，先将饼皮铺好，于其上不惜血本撒满葱花，再包成长条，将长条面饼绕成盘龙状如蜗牛贝殻，然后下锅霹雳叭啦油煎起来，当下香气四溢，叫人垂涎三尺，最后端上桌来果然外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。

仔细观察，将长条面饼盘绕起来油煎是关键，如果在中国北方就是著名的油旋饼。这一味历史悠久，清朝有位顾仲写了本美食书《养小录》记载了油旋饼的传统制作方式：

白面一斤，白糖二两（水化开）入香油四两，和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀。如此七次。火上烙之，甚美。

文中的“剂”就是“剂子”，乃是在“做馒头、饺子等的时候，从和好了的长条形的面上分出来的小块儿”，即是一小段一小段的粗长面块，现代人不必从这些字词里费心推敲，最容易了解什么叫打油旋的方法，就是上网去看相关影片，不过看来制程颇为复杂，得重复和面、揉面、入油、醒面的，非常厚工。

打油旋的面点在咱们台湾也很常见，我曾在台北伊通街的“种福园”吃过一种“斤饼”，当时用手机录下师傅做饼的影片，发现和大陆西北回族的油旋饼很像，在面团中加油旋转成一坨坨，要煎时，用手压平，如此煎出的饼皮便有一种层次感，而举凡桌上的菜肴都可以包入其中享用，所以食量大者，就多用几张皮，以斤之额度计算，俗称“斤饼”。

从前两岸不通时，我曾在书上看过老一辈的美食作家唐鲁孙形容过油旋饼的滋味：油旋又叫一窝酥，是油烙的饼，饼中间有一块面头儿，用筷子夹起来一抖，马上松散，跟清油饼的做法一样。把饼泡在甜牛肉汤里吃，是洛阳早点中一绝。没尝过的人，是体会不出个中美味的。

唐鲁孙说的一窝酥，现在可能也变了个样子，最常见的是在龙须面上做变化，像卷了好几圈的龙须，团成一窝，至于沾甜牛肉汤，则未之见也。

两岸互通后台北永康街出现了一家“天津葱抓饼”，店面约1坪大，但坪效全台最高，每天大排长龙，那饼看来就是油旋饼的变形产品。有一回，我去了一趟天津，便要人带我去吃葱抓饼，孰料费尽唇舌，当地人终于明白了，却说：“啊，你说的是台湾手抓饼！”。

◎“九代葱油饼”内厅

如此反馈，我为了研究饮食文化在彼岸“失踪”久了，也就不足为奇，大抵四川没有牛肉面、温州没有那么大一颗的馄饨、蒙古没有大圆平底锅的烤肉、汕头没有意面、福州没有傻瓜面⋯，现在说天津没有葱抓饼，也不至于吓着我了，只是为什么会从天津葱抓饼反攻大陆后变成台湾手抓饼，那就得打破砂锅问到底了。

乱点鸳鸯谱，却结下好姻缘

这故事我后来独家整理出来龙去脉：原来有位台商到中国旅行，走到乡间邂逅了可口的油旋饼，灵机一动，马上请教制作秘诀，发现制程用手去抓，使呈松散状，只是他做的油旋饼省略了程序，做出来的饼形变大、变得蓬松，且可能不知那饼即是著名的“油旋饼”，回台后干脆取名为“葱抓饼”，至于为何加上地名“天津”，想当然耳，那老板肯定是去天津取经，而不知油旋本产山东，所以应是乱点鸳鸯谱，却结下好姻缘。

◎“九代葱油饼”内的诗人节特展

这故事写在位于桃园的“潘记”食品官网上，2001年永康街上那家1坪大的店本是鞋店，后来租给人卖起越南河粉，房东则是加盟“天津葱抓饼”，有一天有位阿凸仔来光顾，连续来了好几日，不久美国《纽约时报》评选这家为全亚洲最好吃的葱抓饼，从此生意冲冲滚，惊动中国“上海粮全其美”食品公司，遂大力引进台湾这“天津葱抓饼”，并请明星周杰伦代言，于是一炮而红，“反攻大陆”成功，大家都知道“台湾手抓饼”了！

故事有点荒诞不经，从油旋饼变成天津葱抓饼再化身为台湾手抓饼，绕了一大圈，其实不就是万变不离其宗？回到嘉义那家九代葱油饼店，一大早来几片葱油饼配上一碗牛肉粥，可谓赛吃人参果，无一个毛孔不畅快。问何以取名“九代”，原来老板自我期许，小小一味葱油饼希望能留芳万世，传承九代之意，在我看来，几世之后，这且说不定也会“反攻大陆”，只是到时会不会维持现状，就不得而知了。

九代葱油饼制作视频