酵素自制 如何制作一桶安全有效的食用酵素

科学理性的制作和运用酵素...





酵素具有调理人体机能提高人体自愈力的作用，是酵友们津津乐道的养生方式，很多酵友喜欢酵素自制，又有统一的疑问：我做的酵素安全吗？如何判断霉菌是否超标？甲醇乙醇是否超标？是否含有塑化剂？除了送有关单位检测，还有什么方法可以保障安全。

首先我们要明白我们自己家做的酵素是什么?

酵素与我们日常生活中的醋、米酒、泡菜一样都是一种发酵食品，我们把发酵3个月或者以上的成熟酵素称之为陈酿酵素。

1

定义



新鲜果蔬及天然中草药，糖，水按合理配比混合后在适宜环境温度中，经过90天以上的科学养护及发酵时间，经历了果蔬益生菌发酵增殖期，益生菌代谢酒化期，益生菌酸化分解期等为主导的发酵分解阶段后所形成的有益人体健康饱含酶、益生菌等活性物质、果蔬原生营养物质、细化度极高的氨基酸、有机酸等营养物质，极具保健功能的酵素原液。

2

主要成分



高活性果蔬原生酶，高含量果蔬益生菌分解酶，分解细化度极高的氨基酸，维生素，矿物质，有机酸，低聚糖等营养物质。

3

性质



陈酿酵素是饱含高活性生物酶（酵素）及分解细化度极高的氨基酸，维生素，矿物质，有机酸等营养物质的高品质高酵素含量的微生物酵素营养液。

4

口感味道



口感醇厚，带有香醇酸润的果蔬发酵味。

5

4PH值



3~4对于我们自己做的食用酵素，很多人担心，我怎么知道我的酵素有害菌超标没有，我们下面就来看看酵素中关于有害菌的产生原因和预防措施。

1

黄曲霉毒素B1



来源：   酵素发酵过程中容易发生霉变，从而产生黄曲霉毒素B1.

预防措施： 尽量降低酵素原材料储存、制作以及保存过程中的湿度，保证环境卫生，原材料全部浸泡在液体里。

2

霉菌



来源： 酵素制作原材料多为果蔬，未清洗或储存不当易引起霉变腐败。

预防措施： 原材料在加工制作前应清洗干净，霉菌生长需要适宜的湿度，需尽量降低酵素原材料储存、制作以及保存过程中的湿度。保证原材料浸泡在液体里。

3

黄色葡萄球菌



来源： 制作人员的健康状态。患局部化脓性疾病，如手指化脓；上呼吸道感染，如感冒。

预防措施： 需在健康的状态下进行制作酵素。

4

沙门氏菌



来源： 果蔬在生长过程被沙门氏菌感染；加工制作过程中未清洁双手。

预防措施： 酵素制作前应该将原材料清洗干净并消毒双手和所有器皿。

5

志贺氏菌



来源：主要是病人和带菌者，通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。

预防措施： 酵素制作者健康、制作饮用水洁净。

6

大肠杆菌



来源： 酵素原材料没有清洗，或者器皿没有消毒。

预防措施： 保证制作环境清洁卫生，器皿原材料清洗干净，制作最好用矿泉水。

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知道了这些有害菌的来源和预防措施，我们可以看出，酵素在制作时做到：优选食材、洁净制作环境、选择合理的器皿、精心养护，是可以提高家酿酵素的安全性的。毕竟中国人也吃了几千年的酸菜，喝了几千年的茶了。

                                                                                                                     ..............那么如何制作一桶安全有效的陈酿酵素呢？

下面以洛神花制作为例：

1、优选食材

选择新鲜的洛神花，去掉杂质和腐败部分，同时去掉籽实（籽实会使酵素液粘稠）。2、浸泡清洁食材

使用1：200的环保酵素水浸泡45分钟，去除农残和杂质；捞起后用冷开水再过一遍，沥干待用。



3、选择容器和清洁所有器皿和器具。

选择PP或者PE材质的塑料桶，清洗后过一遍冷开水；如果制作需要用到刀具和砧板，需要用开水或者酒精消毒。



3、材料入桶

按照一定的糖水比例配好糖水，放入洛神花。

关于用红糖好还是蜂蜜好，首先要保证这些糖原都是纯天然的，然后我个人的习惯是：需要最大程度保证原食材的香味和天然颜色，我会选用蜂蜜，比如：玫瑰；某些食材偏凉性，可以选用红糖中和，比如：洛神花、蒲公英。还有一些食材配比是补血温阳的会选用红糖，比如姜枣枸杞酵素；一些食材配比是润燥养阴的会选用蜂蜜，比如：石斛。





4、合理的食材配比

因为洛神花萼带蜡质，比较硬和轻，按照红糖1：花1：矿泉水6的比例制作。从入桶开始就加压网。标记入桶时间。

关于糖水比例，有乐博士的1:10也有众多酵友惯用的1:6，各有好处，对照下图选择。





5、科学的养护

发酵的前15—18天每天搅拌2次，搅拌时提起压网，搅拌后重新压上，清理好桶沿卫生，盖上盖子。









6、封桶

大概在入桶15—18天后，气体产生减少，液面平静，就可以封桶进入后期发酵阶段，放在通风避光处。最好温度为25℃~30℃，适宜温度为20℃~35℃，温度过低，可以适当延长发酵时间。



7、起桶

酵素发酵时间越长，口感越醇厚。个人习惯一般在半年时间起桶，通过两次醒桶和过滤，酵素液清澈稳定酸润。



洛神花陈酿酵素清热去火、活血养颜、排毒减肥，是爱美女士的必备单品酵素。现在正是洛神花大量上市的时候，快做一桶吧。

玻璃瓶好还是塑料瓶好？

新手建议选用有自动排气功能的食用级塑料瓶，可以最大程度防止爆瓶。适用做食用酵素的塑料材质有：



如果对气体产生情况有把握的话也可以选用玻璃瓶，初期建议放在远离电器和孩子接触不到的地方，防止爆瓶造成伤害。食用酵素选用红糖可以吗？

如果有纯正的蜂蜜，自然是最好的。如果没有办法保证蜂蜜的质量，也可以选用天然熬制的红糖。

根据泰国净土村30年的酵素制作经验，只要温度合适，红糖酵素6个月以上也是可以喝的。

有人认为用红糖会产生甲醇，其实自制葡萄酒也存在这个问题。CCTV《是真的吗？》请过专家解答过这个问题，专家认为甲醇的含量极低，不是自制葡萄酒需要考虑的问题。酵素的发酵时间比葡萄酒更长，甲醇会被微生物继续分解。含量比葡萄酒更低。

食材选择

食材都要选择新鲜的，  即使烂一点点也是已经感染了霉菌，不适宜做食用，可以用来做环保酵素。

食材的寒热属性可以百度，如果是药材搭配须咨询有经验的中医。

果蔬是否去皮去籽

一般蔬果的皮、肉、籽是一个营养的整体，整个用营养更丰富，但是有些水果的籽含有天然的毒素，是应该去掉的，比如：苹果的核和籽、樱桃的果核、李子、桃子，杏等。

还有就是南瓜籽，熟的南瓜籽很香，但是生的南瓜籽是打寄生虫的药，剂量大的话可能引起滑胎，为了安全，还是去掉为好。

还有一些果皮虽然没有毒，但是会使酵素液粘稠或者浑浊的，也需要去掉或者减量，比如：香蕉、火龙果等。发酵的温度

养护环境的最佳温度为：摄氏25—30度，低于摄氏20度需要延长发酵时间，高于摄氏30度要适当降温养护。避免阳光直照。白膜与酵素妈妈

酵素长白膜只要不臭、不发黑都属于正常现象。如果有黑的、甚至臭的就可能已经感染大量霉菌，这样的酵素是不适宜食用的。

酵素妈妈在果胶较丰富的水果酵素里容易生成，可能会导致酵素营养降低，可以放心食用。放气时溢液怎么办

受气温和原材料的影响，发酵激烈放气时酵素液会翻滚着往外涌，可以做如下处理：

1、多次放气

2、套一个扎孔的气球或者扎孔的保鲜膜（此法也可以用在外出多日无人放气的情况）

3、换一个更大的瓶或者分装成两瓶。成熟酵素的PH值

发酵成功的酵素味酸，无臭味、黑毛。成熟酵素分装与储存

虹吸管做消毒处理，有白膜的插到白膜下，吸出酵素桶中的清液，避开白膜和底层，用可以密封的玻璃瓶分装。常温避光保存。避免温度过高或者过低（5—35度之间），密封状态下时间越长效果越佳。饮用

酵素原液：饮用水=1:50勾兑饮用

可以根据个人口感增加或降低浓度，或者调入蜂蜜等改善口感。

每日饮用常规量为20-50ml，可以根据个人体质和饮用需求调节。每一桶酵素都是大自然的馈赠，是独一无二的。制作需要科学严谨的态度，优选食材和容器、科学配比食材、制作环境清洁、制作者健康、合理养护，是可以自己制作一桶好酵素的。

动手试一试，体验酵素自酿的乐趣和找到属于自己的酵素养生方式吧。

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