郑汴洛三地“名鸭”汇聚，以汴京烤鸭之名复兴豫菜_【郑州范儿】

六家企业进行联合宣誓，以汴京烤鸭知名复兴豫菜。...

早在2014年年初，中央电视台一档春节美食节目中提出“豫菜是中国各大菜系之宗”的说法，对此陕西美食达人表示异议，通过一系列悠久烹饪技法与民间美食的论证直呼“天下之菜源于陕”，由此引发的豫陕菜系之宗论战经过网络发酵引发全行业关注，曾经辉煌的豫菜文化千百年后因这样的机缘走进大众视野无不让人唏嘘。

豫菜是什么，豫菜招牌菜是什么……要让别人知道豫菜，首先自己要搞清楚。从那时候起，河南餐饮人开始逐步思索这些命题，苦苦找寻答案。

1月17日下午，第五期井田会客厅举办，此次小型论坛主题为“以汴京烤鸭知名复兴豫菜”，由于话题新颖、切中行业发展，活动吸引到河南省餐饮与饭店行业协会代会长张海林等领导、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武、媒体代表一百度总裁张晓枫等大咖以及煜丰汴京烤鸭、龙祥宾馆、成师傅汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、洛阳宴阳天清真饭店、开封梅利餐饮等众多知名烤鸭品牌参与其中，一场关于“烤鸭”的行业性论坛就此展开。

“汴京烤鸭的历史，最早可追溯公元十世纪北宋，史料《东京梦华录》中有‘爊鸭’之说，说的正是汴京烤鸭。”省餐协代会长张海林表示，“北宋迁都临安（杭州）后，几乎全盘复制了汴京的生活方式和餐饮业，烤鸭自然也传入临安。元灭南宋，大批能工巧匠被迁大都（北京），这才有了现在所谓的北京烤鸭。”

张海林认为，豫菜传承的核心在于技法的传承，火候、油温、刀工等技法是豫菜精髓所在，值得后人继承学习。“国家倡导文化自信，我们首先要做的就是了解我们的文化，只有充分了解之后才能继承与发扬。”

“曾经的河南十大名菜，如今的消费群体知道几个？更别说其中之一的汴京烤鸭了。”煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松一句话，说出了汴京烤鸭、甚至豫菜在河南本土认知低迷的现状。

“如何改变现状，我摸索了八年，最后走了定位聚焦汴京烤鸭这条路，不断打磨，六次升级，成就现在的被顾客认可的煜丰汴京烤鸭，而它的上桌率也从未定位之前的15％变为了现在的90％以上。”

可见，“豫菜十大名菜”之一的汴京烤鸭并非是没有市场，而是亟待提升顾客对它的认知度。

顿玉松最后总结到：“一家好，不叫好，餐企联盟，才能引起市场更大的反响，将汴京烤鸭打造成豫菜另一新名片。”而他就烤鸭餐企联盟，也提出了三个阶段性战略目标：“希望我们能逐步实现汴京烤鸭让大家知道（更多餐企卖汴京烤鸭）、让大家喜欢（汴京烤鸭超级好吃）、让大家宣传（顾客体验感超好）的战略目标。”

龙祥宾馆总经理张仁平认为，汴京烤鸭发展一方面要不断深挖产品文化；另一方面要不断细分汴京烤鸭品类，满足时代需求。“比如面向大众，我们可以做烤鸭套餐外卖，花几十块钱就能吃鸭肉、喝鸭汤；高端一点的可以做烤鸭分餐，既干净又卫生，体验感也得到提升。”

在他看来，无论是烤鸭品质的提升还是细分化发展，稳定供应链支撑是核心，“大家抱团发展组成联盟，将来在联合采购、食材定制等方面大有可为，这也是汴京烤鸭发展的一个方向。”

伟大的行业才能诞生出伟大的企业，餐饮业也是如此。

成师傅汴京烤鸭品牌创始人成国富认为，只有汴京烤鸭这个品类做大、做强了品牌才有更大的发展空间，“行业食材升级风口下，汴京烤鸭品类更要全面食材升级，源头把控食材品质把产品做好。”

随着行业发展，餐饮品牌竞争核心逐步在食材资源整合与产业链整合间展开，品牌连锁高纬度打击往往让中小企业难以抵抗。

“我们首先要做的就是统一好汴京烤鸭文化，我们自己一定要清楚；其次就是打造好稳定的供应链体系，比如烤鸭用哪里的葱好、哪里的酱好、哪里的肉好，我们一定要把它标准化、界定好而且有能力把它们整合起来，打造整个品类稳定供应体系。”阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄表示。

本次论坛覆盖郑汴洛三地，地市企业品牌代表也参与其中，为汴京烤鸭发展、豫菜复兴建言献策。

洛阳宴阳天清真饭店董事长朱瑞祥表示，汴京烤鸭也要注重差异化打造，就比如清真烤鸭的推出也很受市场欢迎，满足消费者特定需求。

开封梅利烤鸭总经理赵胜军表示，诚信经营是品牌化建设核心，梅利烤鸭第8家店春节前将在深圳开业，“诚信经营、走出去发展”为汴京烤鸭品牌化建设提供新的思路。

洛阳市餐饮与饭店行业协会驻会名誉会长陈玉田指出，烤鸭不仅仅是食客的美食也是婚宴、商务宴等的佳肴，烤鸭与婚宴的结合未尝不是一个方向。

作为论坛特邀嘉宾，阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武从另一个维度给出了自己的思考。

“这次的论坛来的及时，也有些晚了，豫菜的品牌推广是早就该做的事儿了，从前咱们低头拉车，现在该抬头看路了。”樊胜武说到，“品牌推广的方式有很多，但对豫菜来说，联合抱团才是最重要的，我们要对自己的传统和文化有自信。做好品牌就是在宣传豫菜、宣传河南。”

一百度总裁张晓枫认为：“煜丰汴京烤鸭再次扛起了豫菜复兴的大旗，以企业身份承担起了社会责任，这是一种格局，一种胸怀，一种大度，我们必须相信，汴京烤鸭正名之时到来了。”

值得关注的是，此次论坛中汴京烤鸭复兴联盟成立，煜丰汴京烤鸭、龙祥宾馆、成师傅汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、洛阳宴阳天清真饭店、开封梅利餐饮六家企业进行联合宣誓，以汴京烤鸭知名复兴豫菜。