百木园茶学堂煎茶

茶起源于中国，随着时间的推移，中国人也发明出了多种多样的饮茶方式。...

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立根云南|传承中国茶文华

在古代中国，饮茶在士大夫阶层中较为流行，这也使得煎茶出现在众多文人的作品中。唐朝有封演《封氏闻见记·饮茶》:"自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。"五代有孟贯《赠栖隐洞潭先生》诗:"石泉春酿酒，松火夜煎茶。北宋苏轼《试院煎茶》曰"君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉"。其第苏辙有歌和之，诗云"年来病懒百不堪，未废饮食芳甘。煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。

煎茶是我国古代比较常见的饮茶方式之一。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温"持以逼火"，并且经常翻动，"屡其正"否则会"炎凉不均"，烤到饼茶呈"虾蟆背"状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。

煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。煮茶时，当烧到水有"鱼目"气泡。"微有声"，即"一沸"时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜，否则"饮之则其味不正"。接着继续烧到水边缘气泡"如涌泉连珠，即"二沸"时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如"腾波鼓浪"，即"三沸"时，加进"二沸"时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以"育其华"。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为"重浊凝其下，精华浮其上"，茶一旦冷了，"则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣"。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为"隽永"，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

唐朝及以前煎茶所用的茶叶是用蒸青的工艺，隋唐以后，随着制茶工艺的进步，炒青的加工方式逐渐代替了蒸青，煎茶的方式在中原逐渐绝迹。但由于唐朝时期日本学习了大量中国文化，煎茶这一传统饮茶方式东渡日本，并保存了下来。在茶文化复兴的今天，茶的种类更加的多样，煎茶所用的茶也不再局限于蒸青绿茶。对于此刻这春寒料俏的时节，用来煎的茶我们选择后发酵，茶性甘醇浓烈的茶类——如普洱、和老白茶，还有上好的新会柑普都是煎茶的好茶。