新鲜竹筒藏着鱼，清香可口好美味

 

《老家的味道》第四季第七期

2018.05.18  21:15

艺术之乡  炖菜之乡

商城

它被称为河南的香格里拉，它的植被覆盖率高达百分之九十七，静谧的山林里究竟隐藏着什么珍稀食材？这些珍稀食材又将碰撞出怎样的极品美味？敬请关注5月18日晚9点15分《老家的味道》之商城味道。



[b]商城：

商城县位于河南省东南隅，大别山北麓，属信阳市。商城县西与光山县、新县接壤，北与潢川、固始毗邻。



2011年，商城县有13项技术成果荣获省、市科技进步奖，获国家专利35项，被评为“国家科技进步先进县”。文化建设异彩纷呈，文艺创作持续繁荣，文艺汇演活跃城乡。剪纸、烙画、叶雕、根雕、奇石等文化产品和婚庆等文化产业发展方兴未艾。在被命名为“河南省民间文化艺术之乡”后，又获得了“中国民间文化艺术之乡”的殊荣。



商城有着绚丽的饮食文化。风味鲜美的商城小吃、生态绿色的农家菜肴、独具特色的山间野味，有“信阳菜源于商城”、“品商城菜食皇家席”之称，会让每一位莅临的客人流连忘返。主要有起酥肉馅烧饼、油炸酥豆、筒鲜鱼、烟熏腊肉等。



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筒鲜鱼为商城地方风味名菜，久为民间喜食。入冬时节，将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。月余后，取出以清汤加佐料煮沸食用，肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味，别具一格。后因鲜毛竹紧缺，民间多改以陶制坛罐作容器，味稍逊。三月初，地处豫南的大别山深处。范开霞和丈夫严才洲正在寻找一种特殊的器物，为烹制当地一种传统的美食做准备。悬崖峭壁随处可见。一不小心，就会跌落谷底，但是对于范开霞和丈夫来说，为了这特别的美味，值得冒险。



阳历三月初，山里的油菜花虽已盛开，但寒冷还未完全退却，这是制作筒鲜鱼的最佳时节。每年12月到来年3月，商城人都会利用这段时间制作各种腊味，筒鲜鱼是当地入冬后的必备传统美食。竹筒可以更好地储存容易腐败变质的新鲜肉类。



竹子必须五年以上的，嫩竹子不行，味道不够。前些年，村民们因生活需要大量砍伐毛竹。夫妻俩要想找到四五年以上的毛竹，需要在山路上跋涉十多公里，深入原始森林。品质高的毛竹大都隐藏在大山深处的悬崖之上，即使对于熟练的村民，寻找毛竹也是一项危险的劳动。



今天的人们为了方便快捷，都改用陶罐腌制鱼肉，传统的竹筒腌制方式，慢慢被遗忘了。范开霞夫妻俩只能凭借记忆，慢慢摸索制作的细节，腌制鱼肉的容器，终于制作出来了。

范开霞把体型较大的花鲢鱼去鳞除脏、洗净切块，撒盐，加入葱姜翻拌均匀，腌制10分钟。随着盐分渗入鱼肉中，蛋白质、脂肪被分解，此时的筒鲜鱼口感尤为独特。而鲫鱼因体型较小，只需在两侧各划几刀，把盐均匀地涂抹在鱼肉上即可。



腌制好之后，把大小不同的两种鱼分别放入竹筒，室外晾晒，接受阳光和空气的最后塑造。一周之后，迷人的咸香之味，就会弥漫整个村庄。

腌制好的鱼肉，放久了会发酵变臭，味如臭豆腐。然而在高温的作用下，肥肉中的脂肪融化成油，把葱姜辣椒用油爆香，加入腌好的鱼块。轻微的臭味在油脂热力的作用下，瞬间转变成一种让人欲罢不能的香味。



几分钟后，加水煮沸。文火慢炖20分钟，等水蒸气渐渐散开，厨房里奇香扑鼻。



轻轻剥开鱼肉，呈一片一片的蒜瓣状，一锅正宗的筒鲜鱼，等待人们的享用。



蒸制，是制作筒鲜鱼的另一种方式，以木桶为最佳，竹子的清香再次浸润到鱼肉当中时，赋予了筒鲜鱼更加特别的风味。



时光造就的美味，融入进竹子的清香，挑动着人们的味蕾，对远道而来的食客而言，这种竹筒腌制出来的老味道，才最为诱人。

信阳市商城县，河南的香格里拉，植被覆盖率高达百分之九十七，不仅风景秀丽，静谧的山林里还隐藏着极品美味。



刚出土的竹笋，沿着笋边 挖，找到竹笋的根部，这样能最大程度的利用笋肉。



卢炎搜寻着每一棵新鲜的竹笋，饭店开业前至少得准备200多斤晒干的竹笋。信阳相对豫北地区，气候温润，是中国毛竹最北的自然生长地。卢炎家周边的大片毛竹林不仅可以卖竹子挣钱，如今也是农家乐饭店最天然的食材库。

中国人食用竹笋已有3000多年历史，笋的质地鲜嫩，很容易和其他菜搭配。在信阳当地，竹笋的忠实搭档是腊肉。



腌制腊肉是商城农家传统，大多选用大别山地区饲养的野猪肉。农历腊月杀猪，鲜肉切分成条，撒上盐腌制一周，再进行晾晒，烟熏。一个月以后，腊香四溢。



鲜笋去除笋衣，削皮，水焯去除苦涩味；在柴锅中无论是炒，焖，煨，炖，竹笋的清香和腊肉的熏香都能完美的融合。信阳人偏爱炖菜，以食材的原味清炖为代表的信阳炖菜区别与东北炖菜的油腻， 这也是商城县评为中国炖菜之乡的原因之一。



竹笋体内百分之九十都是水分，卢炎挖回来的竹笋如果不及时处理，就会慢慢变硬。多余的竹笋，水焯之后，需要切段晒干。这样饭店开业后，仍有足够的食材保障。

余家祭祖的这一天，也是家人相聚的时刻。为祭祖准备一场盛大的宴席，是81岁的李泽英和儿子余英玖，当下最紧迫的任务，作为这场宴席的主厨，几乎每一个环节李泽英都要亲力亲为。



刚刚宰杀好的黑猪是这次宴席的重头食材，村民们需要加快动作，否则，就失去了新鲜的彩头。50公斤的黑猪，清洗过后，切块，把盐抹匀，反复揉压。开始长达四十分钟的腌制，这是至关重要的一部，其中隐藏着猪肉从腥到鲜的奥秘。



腌制后的猪肉，迅速切碎，搭配上新鲜的蔬菜，拌成肉馅。撒上红薯粉，速度与力道，决定着肉丸子最终的形状。手慢，丸子呈扁平状；力道不足，丸子呈椭圆状，恰到好处的使用巧劲，才能保证肉丸子的完美形状。寓意着团团圆圆的丸子，寄托着掌勺人对于族人的美好祝福。



要想使每个人分享到最佳的口感，李泽英和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把腌制好的猪肉切块，在锅中汆（cuan一声）水。材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，萝卜的清爽与肉质的鲜香，形成美妙的平衡。



即使时间紧迫，也少不了商城人宴席上必不可少的硬菜，炸酥肉、炖排骨、炒肉丝、粉蒸肉、肉丸子、猪肚山药、莴笋肉片等，各式各样的地道菜肴，穷尽了李泽英的全部手艺。





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孙长发，中国烹饪大师，河南崇福国际大酒店行政总厨。



5月18日晚21：15，河南卫视《老家的味道》带您走进商城，为您探寻更多的商城味道。

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文章来源：老家的味道

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