厨师之乡大师系列之七：育人·徐书振
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育人·徐书振 桃李天下的豫菜名师 中国烹饪大师
河南省级非遗长垣烹饪技艺的传承人 长垣烹饪职业技术学院副院长...
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育人·徐书振
桃李天下的豫菜名师中国烹饪大师
河南省级非遗长垣烹饪技艺的传承人
长垣烹饪职业技术学院副院长
塌
，大部分人都不知道锅塌这种技法，锅塌鸡肉、锅塌豆腐其实也都是最正宗的传统豫菜，锅塌和锅贴的区别，锅贴是只煎一面，锅塌是要煎两面，事先兑好一个预备汁，两面煎透煎黄后，将预备汁用手撒在所煎原料的上面，翻一个身，盖上锅盖，待汁完全吸收到原料内，葱姜味透出后合在盘内。
锅塌腰子
锅塌腰子
特点：干香软嫩，营养丰富。
01特点：干香软嫩，营养丰富。
所需食材
猪腰子200克，猪肉（肥）100克，鸡胸脯肉50克
小白菜100克。
鸡蛋清20克。
大葱5克，姜3克
酱油25克，盐1克，味精1克，黄酒5克
淀粉（玉米）25克，香油5克，花生油100克
02
烹饪步骤
1、每个猪腰子片成两片，片净腰臊，洗净，再片成4厘米长，2.5厘米宽的薄片；肥肉膘、青菜叶（小白菜）切成同腰子一样大小的片；葱、姜切细末；
2、青菜叶用开水烫一烫，用凉水拔凉待用；
3、淀粉（25克）放碗内加水调制出湿淀粉（50克）备用；
4、鸡里脊肉抽掉筋，剁成肉泥，加上清汤、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末，搅匀成馅；
5、取一片腰片，上面贴一片肥肉膘，把制好的馅抹在肥肉膘上，馅上贴上一片腰片，再在腰片上贴一片菜叶做成腰盒，依此逐个制作，将料做完，碗内加湿淀粉、鸡蛋清搅成蛋清糊，待用；
6、烧锅内加花生油，中火烧至六成热时，将腰盒周身蘸匀蛋清糊逐个下入，两面煎成金黄色时，滗出锅内余油，再放入葱末、姜末、酱油、味精、黄酒、清汤，在微火上煎至汤汁将尽时，淋上香油，翻扣在盘内即成。
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