【食尚江湖】八大菜系——湘菜传奇_【食尚江湖】

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，这便是八大菜系之一——湘菜。...

或许你会说湘菜就是“辣味烈性一相逢”，但汉朝沿袭千年的历史沉淀可不是三言两语就能说清的。

煨则味透汁浓

炖则汤清如镜

蒸则原汤优质

炒则鲜嫩香辣

极品万千，小编带你探之一二。

湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。腊肉的制作早有历史，相传在中国已流传两千多年。腊味菜的制法包括烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系列烟熏制品，既可作冷盘、又可热炒，或用优质原汤蒸制。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

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腊味合蒸

通常取腊猪肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。

腊味浓重、咸甜适口、柔韧不腻。鸡肉温和益气，鲤鱼富含钙、磷，有和脾养肺，平肝补血之功效。

关于腊味合蒸有这样一个美丽的传说：很久以前有一小厨名为刘七，后因村霸逼迫沦为乞丐。年关将至，大家便施舍给他一些腊鱼、腊肉过冬。于是刘七就升起灶来，地点恰在财主家附近。他将食材盛于讨来的一个蒸钵中，谁知成品的香味十分诱人，吸引了财主家的客人，于是刘七就被聘为了大厨。刘七将自己的创作精心改进，并取名“腊味合蒸”。从此“腊味合蒸”便作为名菜在长沙一代流传下来。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧猪尾”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

板栗烧猪尾

葱、姜、蒜及彩椒炸锅，加入猪尾爆炒，而后加入米酒、鸡汤、蚝油小火慢焖。

栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸以及维生素，可预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病。猪尾则含有丰富的胶原蛋白，还可改善腰酸背痛，预防骨质疏松。两者相配，口感更是爽滑Q弹。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧，腊的制法，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，

洞庭金龟

洞庭金龟是湖南岳阳"味腴酒家"的汉族传统名肴，属于湘菜系。

龟肉滋阴降火、补血健胃。此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。

冰

糖

湘

莲

冰糖湘莲是湖南甜菜中的一道名肴。湘莲主要产于洞庭湖一带，又有红莲、白莲之分。

白莲圆滚洁白，粉糯清香，堪称全国之首。莲子性平，味甘则涩，具有降血压、健脾胃、润肺清心之功效。

历史故事：金带诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后就发出了“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感慨。

特色推荐

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剁椒蒸鱼

剁椒蒸鱼是湖南省汉族传统名菜。鱼肉洗净用剪刀剪出刀花，再用绍酒、胡椒粉以及剁椒腌渍，经小火蒸熟后淋上酱汁和适量热油。

操作讲求保留鱼肉的原味，做到鲜而不腥。色泽鲜红油亮，十分讨喜。

湘菜重视原料的相互搭配，滋味相互渗透，调味偏重于酸辣。因地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们多喜食辣椒，用以提神祛湿。此外，爆炒也是湖南人的拿手好菜，

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左宗棠鸡

鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油即成。

左宗棠鸡又称为左公鸡。1952年由彭长贵创制，托名左宗棠，实则与清末将领左宗棠没有直接的关系。成品外酥里嫩，劲爆香脆被评为美国民众圣诞节最受欢迎的中国菜，也是美国全年第四大最受欢迎的菜。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。