北京今起三天都有雨！支锅子吧各位！
市气象台24日6时发布：
今天白天阴有小雨，
北转东风二三间四级，最高气温21；
夜间阴有中雨，
东风二三级，最低气温18
今天白天仍有小雨天气，路面湿滑，
对早晚高峰有一定影响，出行需注意交通安全
气温下降，
请及时增添衣物，谨防感冒
未来三天多降雨天气，
出行需关注临近预报，注意防范
您瞅外面这天儿，
要不吃顿涮羊肉，
都对不起今儿的这场雨！
铜锅炭火，清汤锅底，
鲜嫩无比的羊肉配上特制的麻酱小料，
吃起来，那叫一个绝！
您别看如今市面上，
各式各样的铜锅涮肉，
正宗地道好吃的，还真没有几家...
今儿个，小编不盘店，
咱在家支个锅子，
边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~
1次数
老北京有著名的九九歌：
一九二九，不出手；三九四九，冰上走；
五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；
九九加一九，耕牛遍地走
这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，
便是老北京人吃火锅的日子，
所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，
（里面最后一个酒指的就是白酒，二锅头）
也就是说老北京人，一冬至少要吃十次火锅
2铜锅
在北京吃铜锅涮肉，招呼伙计，
张嘴第一句话，就能看出来您是不是内行~
铜锅涮肉，北京人叫支锅子
下馆子说上个火锅，和说支个锅子，
是两路人
涮肉用铜锅，
而且必须是紫铜挂锡
紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时
而且紫铜有着非常好的杀菌能力，
挂锡的铜锅儿稳定性高，
长时间保持火锅底汤不变味道，
不容易与涮的肉菜等起反应，
能保持肉和菜的原味
3炭火
原来讲究用梨木炭，后来一水儿都改新炭了
现在用的炭没别的特点，就是耐烧
哪怕烧上两个小时还能滚水，干净卫生
4羊肉
老北京吃羊肉，讲究没有膻味
至于能符合一涮就熟这个标准的
只有上脑三叉磨档黄瓜条
5手切
羊肉绝对不能是冻肉，
现在好多地方为了好切出数儿，用的都是冻肉
涮肉的肉片，
不能现切现吃，还要有一个排酸的过程
肉片讲究手工切，
切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，
即顶刀切，
横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，
这样的肉易熟，吃的时候入口便化，
口感味道都能发挥到极致
如果顺丝切，容易塞牙
6锅底
老北京的铜锅涮肉，
从来不讲究汤料里有多少味佐料，多少种中药，
两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，
吃的是肉的鲜美，而不是锅底的味道
如果锅底配了好多东西，那不为别的，就是为遮味儿
在开始涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，
立刻就能让底汤鲜美起来，
而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人
7蘸料
北京吃手切也没那么多零碎，以芝麻酱为主
辅料基本就是韭菜花和腐乳
当然，还有糖蒜也不能少~~
8配菜
过去拿来涮的蔬菜相对要少一些，
一般都是冻豆腐粉丝和白菜
对了...
我的麻酱烧饼呢？
9火候
羊肉颜色稍变，
没有肉的血红色就可以吃了
如果涮太久，也就吃不出羊肉的鲜嫩了
10涮法
涮肉不是用水煮肉，
从肉的切口处夹起来，
不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮
11顺序
先涮肉，再涮豆腐粉丝，最后放青菜...
12干盘
干盘儿是指当您吃掉最后一片肉的时候，
盘子上不能见到有血水，
如果有血水，
要么说明在宰羊时，没有将血放干净，
要么就是一些为了降低成本的商家，
用嫩肉粉溶液对肉进行过处理，
甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过
鉴别羊肉品质有一个简单的方法：
好的羊肉装在盘中，
把盘子立起来，肉却不会往下掉
另外，羊肉下锅后应呈白色
如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣...
13清汤
清汤是指涮完最后一片羊肉时，
锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫
在正经的老北京涮肉店里，
您不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子
怎么样？看饿了吧？
今儿晚上也来点呗~
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