鲜美顺德鱼肴

欧大师用心创作的新菜品，顺德鱼美食系列，创造最新鲜的美味！...



欧锦和主理的餐厅会定期推出新菜品。这些菜品有的是选用当季的食材，化繁为简，将其质朴的原味以健康的烹饪手法展现给食客。如最近推出的顺德鱼美食系列，就是欧师傅在传统地方特色美食的基础上，将加工工艺进行提升，达到品质的提升，且形成独特的菜式，既保留了原本的风味，又体现出制作者广泛的烹饪视野。

• 本文原载于《中国烹饪杂志》2016年2月刊

• 节选自欧锦和专栏《经典粤菜制作解读》

• 菜品提供/广州锦和味稻中餐厅

• 策划/欧锦和

• 采访、摄影/陈莉

原料：连州生晒肥腊肉，海鲈鱼，盐。

制法：将海鲈鱼治净，洗净，用盐腌制一天一夜，挂入风房风干至半干状态；将海鲈鱼放到碟中，将肥腊肉切成薄片，铺到鲈鱼上面，上笼蒸8分钟~10分钟即可。

点评：从前很多厨师都是自己动手制作腊味，如这种半干的咸海鲈鱼，自己可以掌握好咸度，使其恰到好处，才会咸香兼具而并非一味的咸。



原料：鲮鱼肉，芥兰嫩苗，红葱头，蒜片，姜片，白糖，米酒，盐，生粉。

制法：将一半鲮鱼肉切成鱼条，另一半用机器搅打成鱼滑，混合均匀，加盐、生粉拌匀，制成圆球形，入热油煎成鱼饼，待用；将芥兰入加白糖的沸水中焯烫，捞起过冷水，沥干；起油锅爆香红葱头、姜片、蒜片，加芥兰油、鱼饼同炒，调味，攒米酒，装盘即可。

制作关键：焯烫芥兰苗时水中加少许白糖，会使其爽脆且绿。

点评：小炒最重要的是有镬气，尤其是鱼饼与蔬菜同炒，考验的是制作者对于火力与时间的掌握。

原料：翅汤，大白菜菜胆，草菇，手打鱼腐，盐。

制法：取大白菜鲜嫩的菜胆，剪切好；将草菇放到翅汤中煮制，加大白菜菜胆、鱼腐煮熟，加盐调味即可。

点评：翅汤要熬制好，菜胆要选取最鲜嫩的部分，入口无渣；鱼腐要以手工打制的鱼滑来制作，鲜嫩且有韧性，这些因素加在一起才使得这道外表平平无奇的菜肴获得老饕的点赞。原料：手切鲮鱼滑，机搅鲮鱼滑，西洋菜嫩梗，陈皮丝，姜片，辣椒豉油。

制法：锅内加清水，入陈皮丝、姜片，煮沸后加入两种鲮鱼滑浸熟，加西洋菜嫩梗焯熟即可。

制作关键：鲮鱼味美但骨刺多，所以起鱼肉时不能有骨刺留在鱼肉中。

点评：手切鱼滑的口感较滑，机搅鱼滑则较为爽口，两种鱼滑形成不同的对比，加之极简约的堂灼食法，让客人体验到最新鲜的美味。



原料：鲮鱼肉，丝瓜，香芹梗，土鸡蛋，淀粉，盐，胡椒粉，花生油，姜，胡椒粒。

制法：将鲮鱼肉用到刮下，加淀粉、鸡蛋液（三者比例为1：1：1），搅拌均匀后静置发酵，用汤匙取鱼滑入油炸成鱼腐，沥油待干；将丝瓜削去硬皮，切滚刀块，入清水锅，加姜、胡椒粒煮熟，加鱼腐、香芹梗一起煮熟，加盐、胡椒粉调味即可。

点评：鱼腐是传统食品，用料精良，才能有最好的味道。

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