食物从哪里来？

参差多样是幸福本源...





食物从哪里来？这似乎是个再简单不过的问题。但现如今，这个问题却不断困扰我们。更为准确地说，今天，从哪里可以获得安全健康的食物成为了我们的困扰。这无疑是一个有些滑稽的问题——在这个科技突飞猛进，人们已然可以奔向外太空的时代，我们却开始困扰于餐桌安全。然而，它却真实存在，并要求我们做出思考和选择。食物演化简史

毋庸思虑，食物的历史与人类历史有着同样漫长的时间历程，这段历程可以大致分为三个阶段。第一阶段发生在150万年前，人类的食物由主要是未加工的植物开始转变为肉食辅助；第二阶段距今70万年前，人类开始狩猎大型动物，并且开始集体行动，但这个时期食物仍然是以植物为主体；到距今1万年前的第三阶段，人类的饮食活动开始由狩猎转为驯养动物，由采集转为种植农作物。大麦、小麦、水稻和小米同是通过野草驯化而来的，当野草成熟时，草种随风飘散，农民从不飘散的种子选择性种植，产生了现在这些人类生存的主粮。农耕时代由此开始，并逐渐由中东扩展到世界。

随着农业的出现，人类开始有更多的时间从事除了获取食物之外的活动，贸易和其它非食物性需求随之增加，同时人类的饮食结构也开始发生了改变。人们对于食物的需求不再陷于“果腹”，多样、营养、口感，甚至观感的需求都开始出现，并影响着食物的生产。

当然，影响饮食结构的因素不单纯只是“食欲”。人的生物学进化经历了极为漫长的历史。在这段历史中，人类为了获取食物而需要支付大量的时间和精力，那些在饥荒或者食物短缺过程中能够储存能量或者迅速饱腹的食物成为人类的偏好。有此，对于高糖、高脂肪食物的需求基因也就在人类进化的基因库中保留了下来。

而在人类历史上，以植物为主的饮食结构比较脆弱，因为种植农作物很容易受到干旱、病虫害和温度的影响，而且，满足多样性的营养需求也比较困难。例如，亚洲人以大米为主要饮食来源，这种饮食结构容易缺乏蛋白质和维生素A和维生素B1，而以小麦为主的欧洲和以玉米为主的美洲则容易缺乏不同的氨基酸。因而，农耕社会出现后，人们种植的农作物品种逐步开始增加，并进而出现了牲畜驯化养殖。

最终，人类基于自身的各种需求和欲望，确立了对食物的要求。例如，除了多样、高糖、高脂肪之外，食物选育的目标是更大、更容易储藏、易抗病虫害的品种。同时，根据人类需求改变味道、外形和产量。而人类的这些行为，也改变了那些作为人类食物的动植物品种。

首先，就产量而言，人们总是希望生产出更多的食物。这样，不仅可以确保食物总量的安全供给，还可以推动社会发展——高产量的状况下，只需要少部分农民就可以满足很多人的食物需求，从而解放劳动力去从事其他活动。这种对产量的追求直接改变了动植物的生长习性。比如，鸡从早期东南亚的一个传统品种每年下15个蛋，到现在每年能下200-300个蛋。

其次，人们在食物上讲究“色、香、形”，偏好大体积和形状规整的食物。尽管，食物并不是越大越好。世界上最大的草莓重达231g，不仅味道不好，而且营养浓度更少。但是，因为人们在意食物的“观感”，生产者也就通过选育来实现品种越种越大。大西洋鳕鱼由1890年代6英尺变为1970年代的2英尺到1980年代的18英寸。至于大而规整的食物意味着什么，人们并不关心。

再者，罗素有一句名言是“参差多样是幸福本源”。这句话在食物领域的体现，就是食物品种的普及和增多。以土豆为例，在7000到1万年前的南美安迪斯山脉，从一种有毒植物选育出了土豆，现如今，那个地区不同地理位置仍然有不同品种的土豆，同时土豆已经遍及全世界种植。再比如，野生甘蓝现在已经演化出了多个品种，如甘蓝、西兰花、菜花、羽衣甘蓝、小油菜、大头菜等。而温室大棚则直接改变了食物的生长季节。

最后，食物最为关键的是满足口感。为了选育更让人喜欢的口感，美洲的辣椒取代了亚洲的胡椒；现在的苹果只有嫁接的，因为野生的苹果比现在苹果要苦7倍，酸1倍；最早的西红柿品种软、汁多、不易储藏和运输，变为现在皮厚但口味差的品种。

可以说，我们今天的食物已然发生了很多变化，所有这些变化，都是应人类的饮食偏好而发生的。人们推进了这种变化，并且满意于这种变化。毕竟，这些变化满足了人们的需要，也体现了人们掌控“自然”的能力。然而，到今天，面对食物安全危机频发和自然环境的恶化，我们更需要做的是——停下来，想一想，这种变化是否真的有益于我们？

食物环境与人类健康

在人类进化的过程中，人类所处的食物环境也在发生变化。食品变得更加工业化、更易获取、更方便、更廉价、保存周期长、更合乎口味，在超市，你可以买到世界各地的数以千计的不同食物；在地铁、学校等公众场所，你随处可见自动贩售机；在路边，也有随手可及的免下车快餐店。80年代有10%的日本消费者从超市购买食物，90年代则达到了60%。食物环境的变化可以用“日新月异”来描述。

但是，人类自身的进化速度却远没有食物环境的进化速度快。虽然，饥饿仍然普遍存在——当前人类面临的问题已经从饥饿变为“饥饿、肥胖和过量饮食”同步并存的状态，但是过量饮食和肥胖已经开始危及人体健康。因饮食带来的各种疾病，如糖尿病、肥胖病等，告诉人们“营养不良”除了意味缺乏营养外，还意味着过营养化和不健康的饮食方式。而这种饮食方式，很大程度上是因食物环境而决定了。对此，曾有人做了如下试验：

试验一：将试验小白鼠放在一堆健康食品前，小白鼠会一直维持适量饮食，但如果把一堆糖豆和巧克力喂食小白鼠，小白鼠体重增加了两倍；

试验二：将菜花和冰激凌同时放在小白鼠面前，小白鼠趋向吃冰激凌。小白鼠未受到任何广告和社会因素的影响下仍然选择高热量的食物；

小白鼠的试验证明，当打破内稳态和饥饿的平衡，对于糖、脂肪和品种的选择，是关乎健康的重要内容。同时，试验也告诉我们，就饮食而言，存在着生物与环境交叉点，在这个交叉点上，古代基因与现代环境格格不入。也就是说，我们漫长的演化历史遗留给了我们偏好高糖、高脂肪食物的需求基因，即使在我们已然处于肥胖和过量饮食的状态，当我们处在高糖、高脂肪食物的饮食环境里，我们仍旧会选择不利于健康的食物。

由此产生的问题是，谁来告诉我们哪种食物是健康的？哪种食物的比例应该更多？我们接受这些饮食教育的渠道都有哪些？是靠知识的传递，意志、控制力和教育通过个人责任让更多人接受健康饮食的理念，还是通过改变周围的饮食环境，通过公共政策使得健康食物更容易获得同时限制对垃圾食品进入？对于这些问题的思考，需要基于对食物系统的思考。现代食物系统及其问题

食物系统是指和食物相关的各种影响因素的综合体，它包括五个子系统，分别是：生物子系统——生产食物并保证其生态可持续性；经济子系统——多种群体的不同权力关系和利益关系，从农田到全球市场；政治子系统——指控制上述利益相关者的政治体系；社会子系统——影响人们饮食的生活方式与人际关系；文化子系统——影响人们饮食的价值观、传统及习俗。

在传统食物系统中，农民处于食物系统的核心，农业的耕作依赖于物种的多样性和提升土壤的肥力。生产所需的能源，主要是太阳能等可再生能源，肥料主要是动物粪便。在这个系统中，生产者和消费者有非常大的重合。现代食物系统中，生产者和消费者分离，越来越少的农民供养越来越多的消费者，提高农业的生产率成为农业生产的目标，并采取大量使用农药、化肥和农业机械来取代劳动力的投入，这些投入品都依赖于不可再生能源——石油。在生产过程中，农民自我依赖逐渐减少，对外界投入（种子，化肥等）的依赖则日益增加。同时，农业还承担为现代工业提供原材料的作用，为日益增长的产业和工业革命带来的逐渐提高的城市化提供廉价食物，原材料和劳动力。

现代食物系统带来了很多的益处——丰富、多样的食物提供，大量劳动力从食物生产中得到解放。但同时，也带来了很多问题，而这些问题始终处在被忽视的状态。

其一，食物的过量和稀缺并存。基于对高产量的追求，食物目前的产出前所未有，2010年全球生产了超过20亿吨的玉米、水稻和小麦。而全球范围内，超过30%生产的食物到达餐桌前就被浪费掉了，约14.3亿吨。浪费分布于生产、收获、加工、包装、批发、零售等各个环节，例如不符合采收标准，不安全储藏、过期、运输丢失等。与此同时，全球食物的分配极为不均。2012年，世界上有8亿7千万人口处于饥饿，约占世界人口的八分之一。在这一数据的反面则是，全球有4200万孩子体重超重，35%的成年人超重或者有肥胖症。

其二，饮食文化演化为科学建议。工业技术的引入，让食物逐渐过渡为了快速食品，人们用于做饭的时间越来越少，更多是吃加工食品或快餐——1970年，美国人在快餐上的花费是60亿美元，2000年，这一费用是1100亿美元。同时，越来越少的家庭收入分配到食物上——2011年，中国城镇消费者将他们可支配收入中的36.3%用于食物。10年前，这一数字是38.2%，20年前，这一数字是53.8%，1978年是57.5%。而农民在食品消费中所能获得的收入则开始降低，在美国，消费者每消费1美元，农民从中得到低于20美分的收益。收益主要归与加工商、批发商和零售商。1980年，这一数字仍高达31美分。1952年，这一数字则是47美分。越来越少的新鲜食物，越来越多的更易于营销的、添加营养素的、低质量加工食物，消费者越来越依赖营养学家的所谓“科学建议”，而不是饮食文化。

其三，现代农业带来了环境污染。世界范围内无冰土地的40%都在种植和养殖，每年使用约8000万吨化肥和400吨农药，过量使用这些化学品导致了土壤健康和水质的下降。并且，农业还以前所未有的速度消耗着全球化石燃料，在美国，是继汽车之后的第二大消耗者（美国19%的化石燃料用于食品系统），农业成为主要的碳排放来源，也因此导致气候变化（据估计，美国37%的温室气体排放来自食品系统，比任何其他经济部门都高）。同时，农业还是最大的水资源消耗者。

从经济角度看，目前的食物体系是最没有效率的能源投入与产出关系：在美国，用于化肥（来自天然气）、农药（来自石油）、农业机械、食物加工、运输和包装方面1940年的能源投入产出为1：2.3（投入1卡产生2.3卡的食物能量)，如今为10：1，是1940年的1/23。农业现代化只是因为政府补贴、人工造成的廉价能源、水等，以及环境成本外部化（污染）。

其四，公众的身体健康受到损害。约有1/5（6千万）美国成年人属于肥胖者，超过2/5（1.27亿）美国人属于超重；美国社会排名前十的杀手中，有4种疾病与不健康饮食有关：心脏病，中风，2型糖尿病和癌症；美国医疗保险方面的花费占GDP的比重在1960是5%，在2008年是16%。肥胖症与肉类的需求相辅相成，互相推高。目前，75%的农地用来养殖动物，所有作物产出的35%用来喂养牲畜。全球对肉类的需求已经对动物和环境产生重大影响。

由此，我们可以看到，当前食物所存在的各种问题其实都源于食物系统的改变，而这种改变的基础动力，就是人类对食物的欲望。因而，如果期望解决我们所面临的食物问题，就需要重新考虑“什么是食物”，以此来探寻食物的未来。

什么是食物？

食物，名词意义上是指那些能够提供给人类碳水化合物、蛋白质、脂肪等必须营养物质的物质。但究其实质，食物又远不止这番名词定义那么简单。食物，可以是我们定义人类的一个社会要素，可以是我们与家人、朋友、社区分享生活的一部分，可以是我们记忆传统、庆祝现在和期待未来的一种表现形式。食物，不仅是生存之物，也是生活之物。遗憾的是，关于食物的这种认知随着工业和商业进程的推进，离我们越来越远。

中国的食物环境变化发生在近30余年。伴随着食品工业化的进程，我们认识食物、获得食物、分享食物的方式都随之改变。传统中，我们是从家庭获得饮食知识，家中的长者告诉我们什么东西可以吃，什么东西不能吃，吃饭要遵守哪些礼仪，应该有什么样的饮食习惯。现在，我们越来越多得听从营养学家的说法、电视中广告的介绍、食品公司的宣传，很少有人想到这些利益主体之间往往有着复杂的利益关系，也更少有人意识到我们的食物已然被这些复杂的利益关系所改变。

例如，当我们面对下列三种物质时——含有30多种成分的薯片、蟑螂、苹果，你认为哪个是食物？什么样的东西我们能认为是它食物？

恐怕大多数人会认为薯片、苹果是食物，而蟑螂不是，这是我们的饮食传统告诉我们。而对于某些人群，因其不同的饮食习惯，恐怕蟑螂才是食物。同时，可能另外一些人会认为薯片不是食物。在这些人看来，食物应该是从自然界来，不伤害人类身体，同时还要满足某种社会属性。由此，可以看出，我们对食物的定义是模糊的。这份模糊曾经只受到不同饮食习惯的影响，而如今却受到了“知识”的影响。

蟑螂和苹果是否是食物，并不是一个需要解决的问题。毕竟，作为自然物质，它们是否可以吃已然经过了人类数千年的筛选和确认，是否吃则是一个饮食习俗的问题。然而，薯片是否是食物，则是一个需要考虑的问题。作为工业生产线所提供的产品，薯片中含有大量的化学合成物质，用于调节口味。虽然，各种专家学者都会告诉我们——适当的食物添加剂是无害的。然而，一则，它们是否有害，显然不是一个短时期能够确定的问题，瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红，这些物质也曾以无害的身份被使用；二则，也许一袋薯片的食品添加剂含量是适当的，可是当每一种食物都含有“适当”的添加剂时，我们摄入的份量是否还“适当”呢？在这样的问题面前，很显然，“薯片是否是食物”是值得考量的。食物的未来

自然有其内在的规律，你若是希望喝到从法国运来的矿泉水，就必须支付生产、包装、运输过程中的能源消耗。然而，我们购买矿泉水支付的只是这瓶矿泉水的显性价格，并不包括整个运输加工甚至消费过程中给环境增加污染的隐性成本。同样，你若是要在北京冬天吃反季节蔬菜西红柿，那么只有两种选择，要么从外地（很可能是海南）运输过来——由于运输和保鲜的需求，自然不可能等到蔬菜成熟后采摘，有些需要运送到目的地进行催熟，损失掉的是口感和味道，以及不可知的食品安全危机还有一种可能是的；要么在北京周边用加温的温室大棚进行生产——大棚内高温高湿病害风险很高，农户不得不更多的使用农药，不仅带来了食物农药残留量过高，还造成了土壤和水源污染。

老子曾在《道德经》中言及，“天之道损有余补不足；人之道损不足以奉有余。”食物系统里所呈现出的自然规律与人类欲望的相悖，很好的阐释了这句话。人的欲望是无穷尽的，更好的满足欲望时常会激励人忘却了平衡。当代，越来越多的人开始感慨，“如今的食物不好吃了”，却少有人意识到“不好吃”的原因是——在追逐餐桌的多样、丰富和观赏感时，我们自然就失去了食物的营养、健康和好味道。

而在不远的将来，2050年，世界人口将达到90亿，地球人口和资源的压力将会越来越大。目前，已有40%耕地面临土壤流失、过度放牧、肥力降低等问题。为了解决这些问题和缓解人口压力，人们已经开始掠夺自然，将森林变为牧场和农地，当前80%的热带地区的耕地是由热带雨林转化而来。这种转换意味着生物多样性的损失，其对人类生活的长远影响是不可估量的。

因而，如果我们继续沿着“更好的满足欲望”这条路行进下去，坚持“损不足以奉有余”，最终我们面临的不仅是食物系统的恶循环，还将是生态系统的崩溃。为此，我们需要从现在开始考虑重新构建食物系统的平衡，实现自然规律与人类欲望的和解。做到这一点虽然并不容易，但也并非没有经验可以借鉴。事实上，“传统食物系统”中存在着值得借鉴的经验，并且这种借鉴也已然开始。

越来越多的城市开始容纳农业，都市农业作为人重新与自然建立连接的一种形式，无论是在发达国家还是发展中国家都同期兴起。周末的都市农夫开始过着“半农半X”的生活，平时在城市工作和生活，周末到城市的郊区农村做农夫。

同时，越来越多的消费者开始订购当地社区支持型农场的农产品，“吃在当地、吃在当季”的理念开始制衡远途运输和温棚生产。消费者变成了农户的投资者，预期回报是一年的健康食物；消费者还是共同生产者，给农户提供各种支持；农户则承诺生产多样化优质的食物、生产过程透明、推动社区食物安全。

在城市里已经逐渐消失的市集也开始出现在市中心，人们重新回归烹饪。减少对不可再生能源的依赖，更有效利用土地，建立更合理的饮食结构，降低我们的食物链。消费者、农户之间架起一道友善沟通的桥梁，在城市和乡村之间重新构建一个公共的空间，这个空间是这个社会人与人之间诚信、关爱、尊重的基础。

在食物安全危机频发的当下，源自“传统食物系统”的经验催生了CSA、都市农业、半农半X等各种新的食物生产模式，这些模式在决定每个人的餐盘，也在决定食物的未来。

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