传统老手艺：酿酒，酿出无法比拟的美味！

中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。在我国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。...





中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。在我国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。



随着瓶装酒的出现迅速改变了传统工艺自家酿酒的习俗。品质更稳定、包装更精美、买卖更方便的瓶装酒彻底打败了烟熏火燎的传统手艺。乡村酒坊纷纷倒闭，酿酒师傅赋闲在家，酿酒的手艺越来越式微。

我们一起随着老手艺闻一闻古人之醉吧！



酿酒的概念

指用粮食，水果等含淀粉和糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。酿酒，江汉平原俗称放酒；把酿酒的作坊叫槽坊/房。酒的历史，可以追溯到上古时期，已有五千多年的历史了。



白酒酿造工艺流程

1、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料通过20孔筛者占60%以上。

2、配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

4、冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5、拌醅

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6、发酵

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵.

7.蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。



酿酒是一门古老的技艺，酿酒师们博采众长，将技术与天赋融为一体，使酿造与天时紧密相连，成就了独特的工艺。

三瓜公社冬瓜民俗文化村的烧酒坊即将恢复完成，你可以在这里亲身体验传统老手艺酿酒的过程，感受酒的文化！





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