「Wow哇」玉米如何爆成花？

吃爆米花的时候，有一次突发奇想，玉米究竟是怎么样体积膨胀然后爆成花的？...

据说这种“中式爆米花”在中国有着悠久的历史。它深深地嵌入一代人的记忆深处。在物质匮乏的年代，任何零食都是奢望，而爆米花显然是价格便宜量又足——柴火和玉米都是自家产的相当于零成本，只需要付出一两毛钱的手工费，就可以得到一袋子家里无法做成的美味零食，自然也就有巨大的吸引力。随着经济的发展，各种各样的零食极大丰富，爆米花也就逐渐失去昔日荣光。此外，那个葫芦形的铁罐子容器是铸铁制成的，其中含有铅等杂质。铅会迁移到爆米花中，也就使得爆米花的安全性备受质疑。逐渐淡出历史舞台，是它难以逆转的命运。现在的人们并不缺爆米花。不过，这些“西式爆米花”跟传统的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用普通的玉米（大米、黄豆等其他原料也可以），在加热炒熟的过程中，玉米粒中的水变成蒸汽，再加上高温和密闭，容器罐内的压力很高。当突然打开盖子，玉米粒外部的气压突然下降，而内部的高气压来不及释放，就“炸破”外皮而成花了。玉米粒的外皮本身不是密封的，如果是在通常的锅里炒，内部的空气会有足够的时间释放出来，玉米也就不会爆了。

西式爆米花的原料则是一类特殊的玉米。它们比普通玉米粒要小，外皮更加坚硬，密封性也更好。因为小，不需要太长的时间就可以炒“熟”——跟中式爆米花一样，这个过程中，里面的水会让淀粉糊化，跟蛋白质一起形成“面糊”，同时一部分水蒸发变成蒸汽。因为其外皮坚硬而且密封性好，蒸汽难以逃出，就在其中形成高压。当气压积累到一定地步，外皮难以承受，就爆开了——就像气压瓶的液体释放出来成为刮胡子的泡沫一样，这些突然炸开的面糊也会形成泡沫。然后温度降低，“面糊”固化，就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”的效果要比中式爆米花好很多，体积通常能增加四五十倍。如果说中式爆米花是通过人力手段简单粗暴地强行爆花，那么西式爆米花就是充分利用自然的构造因势利导。如何“因势利导”，自然也就形成了爆米花的“火候”。

比如其中的水分，如果含量太高，那么水蒸气形成得就很快，淀粉还没有充分糊化就爆了，也就形不成理想的泡沫；如果水分太少，形成的水蒸气不够，就会等到玉米粒都被炒糊了还迟迟不爆。加热速度也有类似的影响，加热快了，淀粉来不及糊化就爆了；加热慢了，迟迟不爆或者完全不爆——因为这些玉米粒的外皮虽说密封性好，但也并不是完全密封，在胚芽位置还有很小的空隙，如果水蒸气产生的速度太慢，就足以从这个小小的通道逃脱，导致无法形成高压。米花形成的效果还跟玉米粒的大小有关，所以，商业化的爆米花会根据玉米粒的大小和加热方式，去确定最适当的含水量，从而让最多的玉米粒爆炸，并且绽放得更加舒展。

从玉米到玉米花，化学上的变化跟炒玉米并没有大的差别。也就是说，把玉米爆成花，它跟玉米一样也还是很好的粗粮：高膳食纤维、较多抗氧化剂、低脂、低糖、低盐。

不过，这样原生态的爆米花，跟其他零食相比在风味口感上竞争力比较有限。商业化生产的爆米花都会含有大量的脂肪，有一些种类甚至本来就是用油加热来“引爆”。

100克通常口味的爆米花，热量接近600千卡、含油44克左右、钠超过1000毫克，而膳食纤维只有8克，可以算得上典型的“垃圾食品”了。

儿童节也快来了，大家看完有没有想起小时候吃的其他零食呢？

部分内容来源：果壳

作者：云无心

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