你真的了解你吃的米吗？（上集）

 

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一、稻米的加工

提到米，就不得不先来说说水稻。作为我们常吃的大米的“前身”，水稻变成大米，要经过多道工序才能完成：首先要经过筛选，清理掉其中的稻秆，杂草，石子等杂质等；其次是经过砻谷机去掉稻壳，这时候的米，就成了我们常说的“糙米”；糙米还要经过米机的碾磨，成为白米，再经过加水抛光及色选，来去除黄粒、病斑粒和垩白粒等；然后，还要经过长度分级机去除碎米。



这样，我们在市场上见到的成品白米就出来了，最后进入打包间包装即可上市。

二、从米的结构看营养成分



水稻的籽粒结构主要是由稻壳、种皮、糊粉层，胚芽和胚乳组成的。稻米中65%的营养物质和必需成分都积蓄在胚芽和皮层中，稻米中存有的生物活性成分几乎全部聚集在米胚和皮层中；白米，也就是胚乳的主要成分是淀粉（淀粉量约占90%）。

糙米的营养要远远高于白米，这是因为，糙米中的蛋白质、脂质、维生素、矿物质和膳食纤维的含量比大米高得多，另外，糙米中还含数十种之多的营养成分、生理活性成分，以及丰富的酶，有色糙米中还含有丰富的维生素C、黄酮类化合物、花青素、生物碱、强心苷、天然色素、木酚素等。不过，糙米虽好，但它也是有缺点的，那就是糙米的皮层中含较多的纤维素、木质素和果胶等物质，胚的外层组织结构均为膜质、角质，因此，糙米质地坚韧，不易炊煮，食用起来口感稍差，有麸渣感，并且不易消化。



米麸

由于大米的营养成分主要集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高，也就是说，大米的加工精度低，大米的营养会越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米营养的流失越大。在消费者越来越注重营养和健康的趋势下，人们应该更加注重大米营养，而不是只注重大米的外表好看与否。

三、大米的种类区分

大米好不好吃，主要是由它的品种决定的，优质品种的大米质地柔韧、香润弹牙。除了品种之外，影响大米口感的另外一些重要因素还包括：水稻的种植地区、种植方式、储存方式、车间加工工艺以及大米的后期保存等。大米是否好吃，这些因素也都要考虑到才成。

首来来说说品种。我们常吃的米，用最简单的分法，可分为



粳米



糯米



就黏性来说，糯米的黏性最强、籼米最弱，粳米居中。如果是做米饭的话，喜欢吃粳米饭的人会最多，因为它的口感适中，弹性适度，相对来讲，做米饭味道也最好。

从产地上来分的话，北方的米多为粳米（又称大米，硬米，稻米），而南方的米则多为籼米（又称南米，机米）。从外形来看，粳米体型短粗，长相大多是“胖胖的”，做出的饭口感油润。弹性好；而籼米则体型细长，是一副十足的“苗条身材”，做出来的饭比较松爽。



最后，再来说说大米的储运过程。水稻和大米的低温储存运输对大米的口味也有很大的影响。在低温环境下，大米的呼吸作用被抑制，大米的氧化速度也就变慢，因此能更持久地保持新鲜、美味。目前较为先进的储存方式是推广工厂内建房式保温仓，利用冬季把水稻做成2000吨以上的垛位存放，这样存放的水稻，到夏季还会保持零度以下低温。到销区的大米也采用低温车配送，各地经销商仓库也都建成恒温库，保证大米在进入超市前一直处于低温条件下。

米米君

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