鸡枞菌里的兰博基尼——荔枝菌

云南“菌王国”的地位是无人可撼动的，吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到“荔枝菌”。...



物华天宝的广东，可能是南方拥有最丰富食材的地区。这些食材，有的蜚声国内，有些扬名海外。而在它们当中，更有一些独一无二的食材，被誉为“广东的骄傲”。



不是所有的鸡枞都能叫“荔枝菌”

在全国，可以说，只有广东地区才出产荔枝菌。所以，荔枝菌又被誉为“岭南菌王”。荔枝菌，是公认的“鸡枞”菌类中最美味的菌类。

 

懂行的人都知道，云南“菌王国”的地位是无人可撼动的，吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分最好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到“荔枝菌”。



事实上，这种野生菌，并非广东独有，在云南、广西、贵州，甚至福建、台湾都有出产，一般称为“鸡枞”。唯独广东出产的“鸡枞”不叫“鸡枞”，而叫“荔枝菌”，而且，只有广东出产的“鸡枞”，才能叫“荔枝菌”。荔枝菌到底特别在哪？荔枝菌的特别之处就在于，它的味道是鸡枞之中最顶级的！



特级荔枝菌菌尖像收紧的小雨伞

为什么广东的荔枝菌是鸡枞菌类中最好的？其实从名字里就可以知道，荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的，由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。



据行家介绍，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10--20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。

 

光是收采荔枝菌的难度还不能体现它的矜贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2--3日，而且鲜味逐刻递减，所以一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。真要尝极致的鲜味，就要赶早去吃，中午去就比晚上去要好吃得多。

 

灰黄红荔枝菌  以嫣红色为最顶级

懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的。最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

 

较之更好的，是黄色的荔枝菌。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。



不过还有更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。



据一位采菌人介绍，荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。 

 

荔枝菌吃法介绍

烹调荔枝菌之前一定要清洗干净，因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。



烹调则是越简单，越鲜。通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功夫，调味料只需要油盐。

 

油盐清蒸荔枝菌



原料：荔枝菌300克。

调料：盐、姜汁、花生油各适量。

做法：

1、荔枝菌洗净切段备用；

2、加入盐、姜汁和花生油拌匀；

3、上碟后入蒸炉猛火蒸5分钟即成。

 

荔枝菌丝瓜肉片汤



原料：荔枝菌200克，肉片200克，丝瓜400克，姜花少许。

做法：

1、荔枝菌稍浸泡洗净；肉片飞水；丝瓜洗净，去棱割皮，切成菱形。

2、在锅里加入二汤1500毫升，下姜花，大火烧沸后下肉片滚至刚熟，再下荔枝菌和丝瓜，滚至刚熟后调入盐、少许油便可。

 


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