美食 小鲜湘  小窍门  1、猪在圈中跳

1、猪在圈中跳猪在圈中跳，说的是个新鲜，肉不新鲜，你就是有天大的本事，也炒不出可口的菜来，这，应该说是烹饪...



1、猪在圈中跳

猪在圈中跳，说的是个新鲜，肉不新鲜，你就是有天大的本事，也炒不出可口的菜来，这，应该说是烹饪界的一大至理名言。腊肉和腌肉不在此列，是另外一说。但腊肉和腌肉，也一样要用新鲜肉去做哦。

一般来说，超市和菜市场的肉，都是在半夜三更的时候宰杀的猪，早上五六点钟就会到超市或菜市场的门前，在七点钟之前就上案板了，当日购买，当日食用，应当说是相当新鲜的。当然，也有例外，那就是当天没有卖完的肉，也会混杂其间。特别是菜市场的一些个体户，市场管理机制管不到，加上自己没有什么约束力，就很容易干出昧良心的事来。当然了，如果只是昧着良心卖剩肉，那也没什么大不了的，只要没变质，也并不妨碍食用。而我们要防备的，是那些真正昧了良心卖病死猪肉，或者卖母猪公猪肉的还有就是往肉里注水的。

本人曾经在国营的肉食站当过几年的屠夫，对于肉质的好坏，优劣，可以说是略知一二，后来不当屠夫了，在日常生活中，就更是留了一份心，现在，把自己的心得贡献出来，与天下美食爱好者，共享一份美味的生活。

一头猪，肉分前腿、后腿、里脊、腰方、五花、颈圈等。不过，如今的颈圈肉都不摆到案板上来卖了。这肉，新鲜时根本没什么吃头，但做成扣肉或腊肉，那味道反而奇佳。如果以后遇到用颈圈肉做成的扣肉或腊肉，我建议你不要犹豫，赶快买回家。这当然是有前提的，那就是肉上那块满是淋巴细胞的“里子”被切除了。

肉分六块，位置不同，味道不同，虽然都是“进口”产品，但细究起来，细品起来，却是各有千秋，别有一番滋味在舌头。

前腿肉，顾名思义去想，应该是知道在什么位置的，我就不多解释了。这块肉，肉质纤维纵横交错，质地发达，最适宜用来做小炒肉，而且，就算炒的时候有些过火，也比后腿肉细嫩，建议喜欢吃小炒肉的朋友，到菜市场或超市买肉的时候，可以指明要前腿肉，当然，凭肉眼，你也能看出。但在超市打好包出售的前腿肉，有时候就不太好辨认。

后腿肉，也就是猪臀部那块肉，这肉肉质比较粗，炒的时候那火候相当难以把握，一个不小心，那肉，就形同嚼木皮，且味同嚼蜡。喜欢吃瘦肉的朋友，大可以选择前腿肉。但这肉很适合用来包饺子，做雪花丸，或者剁成肉末，当其它菜的辅料。

里脊，位置在猪背上排骨下，左右两边各有一条。此肉纹理细密，纤维比较短，性质有点像后腿肉，却比后腿肉容易烹炒，但单独成菜，味道也不怎么样。而用来开汤，就很不错，或者和其它菜同炒，也就是当主辅料，那味道也说得过去。

腰方，一个腰字，就说明了这肉所在的位置。这肉，就是猪身上的纯肥肉了。这肉虽然是纯肥肉，但也刚好好在一个纯字。喜欢霸王肉，回锅肉的朋友，千万记住了，没有比选择这块肉更好的选择了。

五花肉，就是猪肚子上这块肉，它由一层肥肉，一层瘦肉组成，层次相当分明，就算不拿在手里，也能一眼就认出来。此肉最适宜做扣肉和小炒肉，即肥又不腻。

说到这，一头猪放在你面前，你大概有一个比较全面的认识了。然而，如果是病死猪肉，那颜色就相当暗淡，没有那种鲜活感。肉色暗红，且有黑影，血色乌黑，手感干枯。而母猪肉和公猪肉，一眼就能看到它们的肉质粗糙，肥肉色泽淡黄，没有正常肥肉的琥珀色光泽。

但是，如果你是色盲，就另当别论。那就用鼻子闻，母猪和公猪肉，有一种淡淡的腥臊，越老的公猪和母猪，腥臊味就越浓。病死猪肉则有一种怪味，而非正常猪肉的鲜香。

而如果你看到猪肉（不管什么肉），上面湿漉漉的，拿到手上都有“湿”的感觉，或者说盛肉的案板或容器里有血水，那毫无疑问，这肉，在牲畜宰杀时，就被人为地注入了大量的水。真正新鲜没有注水的肉，在手上有一种黏乎乎的感觉。

朋友，经验不是天生的。只要你多加留意，用心揣摩，时间一长，你也一定能炼就一双辨肉的“火眼金睛”。

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