冰淇淋圣代晶生成区

在冰淇淋的世界里，文科生处处碰壁

所以我就关心到底哪家冰淇淋最好吃～...

什么是冰淇淋？很多人都有模糊的概念，但又都说不上来准确的定义，甜筒肯定是，那雪芭是不是，圣代算什么，在夜市买的绵绵冰又是什么？

有人被我问烦了，就简单粗暴地说：“反正就是一坨甜甜冰冰的东西。” 而我则还是弄不懂。

一、让文理科生分裂的冰淇淋定义

只好去翻历史。马可·波罗在游记中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。” 据说奶冰就是冰淇淋的前生，引用到这里，我战战兢兢，害怕有人丢出一条资料说，奶冰其实是奶饼的通假字。在我印象中，微博上也至少可能有七八位野生历史学家或者美食考古家要跳出来骂我：“马可波罗的话你也信！他都不一定来过中国。”

在文科生还在为了一个元朝时期的古人而迟迟不敢下笔的时候，理科生已经把冰淇淋研究到细胞级别了。他们的课题是“冰淇淋要怎么样更好吃”，网络上普遍的答案是“用好的牛奶，好的奶油再加一台2万欧元的冰淇淋机。”

但是，知乎上的杨春燕女士的答案是“用最快的速度让冰淇淋通过‘最大冰晶生成区’”。
什么鬼？我们连冰淇淋是什么都没弄清楚这就又来了冰晶！

那就要从冰淇淋的定义说起了。我们先看看普通人以为的“甜甜冰冰”这个概念是否就可以定义冰淇淋。

在麦当劳的甜品柜里有两种东西出售，一种是圣代，另一种是蛋卷冰淇淋。现在，请假想你回到17世纪的法国，而且还荣幸地成为路易十四的客人。首先要恭喜你，你不用再向摆放了餐具，象征了前任国王的纯金宝船脱帽致敬了。路易十四喜欢以餐桌彰显权力，他在“大客厅”（le Grand Appartment）的晚宴从18时就开始，不同的餐桌上分别放着烈酒，果酱和冰糕——对，就是今天的欧式冰淇淋，其中最为人所知的是意式gelato：牛奶、糖、水果和奶油混合并冷却的产物。

路易十四时期，法国的国力达到极盛，凡尔赛宫旁边建立了世界上首屈一指的科学农场，可以给法王提供反季节草莓、芦笋、无花果，法式烹饪也在此时彻底战胜了意大利和西班牙食物，成为“高级料理”的代名词，即便如此，作为客人的你，或许能吃到跟今天的圣代类似的甜品（顺便说一句，有的厨师认为，使用打发奶油的圣代和芭菲都不能算冰淇淋）。但绝对吃不到麦当劳那种蓬松的美式蛋卷冰淇淋，这种冰淇淋里面以工业设备灌入了几乎一半的空气，所以它融化的速度也很快。

二、冰淇淋发源史上的三个里程碑

灌注空气的方法是冰淇淋发展史上里程碑之一，另一个是人工降温法的发现。灌入空气的机器到19和20世纪之交才发明出来，人工降温法比它早三百年，是用食盐（氯化钠）、硝酸钾、氯化铵或者明矾混合。当盐晶体溶解时，此时会吸收周围水的热量，从而使水温降低。

其实做冰淇淋并不难，关键就是把奶制品降到低温，欧洲从不缺奶制品，法国历史学家让－马克.阿尔贝在《权力的餐桌》一书中写道：“在食物链的尽头，奶酪的地位表现得平庸低下，可以大量地分给最普通的人。”当时人们以肉类为最珍贵，尤其是天鹅，孔雀这种鸟类，奶制品在社会上非常普遍，并不受重视。可是只有奶，没有制冷的方法，也是不行。

为了写这篇文章，我认真研究了网上的冰淇淋食谱，发现自制冰淇淋真的很简单，比蛋炒饭还要简单，只要有冰箱，不管是文科生，理科生，料理新人还是大厨，都可以做到零失败。但在人工制冷法刚刚发明的年代，冰淇淋是皇室飨宴的点睛之笔，人们最初只能用冰块磨碎，制作刨冰，到1671年5月英国圣乔治温莎城堡的宴会，菜单上才出现了现代意义上的冰淇淋，这是冰淇淋最早的记载，不过，当时只有查理二世国王一个人能够享用。

有人要问，欧洲宴会不都是每人上同样的甜点么？难道国王吃独食？

是的，欧洲人经历过很长一段时间用手抓菜的时代，在1066年表现王室宴饮的挂毯上，大家都还在用牛角喝酒，餐桌礼仪更是无从谈起。那个时候，重要的客人才可以吃到最多的菜，而不重要的客人只能吃很少几盘（并且，就连盘子也是后来才发明的），所以国王吃冰淇淋的时候，他的客人们只能眼睁睁的望着，回家之后到处想办法打探那道桃红李白的甜点到底怎么做出来的，顺便也宣传了王室的威严和神秘莫测。

此后几百年，冰淇淋慢慢传到了世界各地，由于它的制作工艺简单，人们在家也可以做，所以除了被美国人工业化，分出一个叫ice cream的门派之外，跟路易十四时期相比并没有太大的变化，无非就是口感是否顺滑（由牛奶中脂肪含量的多少决定），甜度和蓬松度如何，加不加工业香精的区别（大家完全可以自己在家做冰淇淋，避开工业香精。）

而冰淇淋发展史上的第三个里程碑，便是液氮冰淇淋的出现，这就要回到之前讲的纯理科生的领域。从gelato到ice cream的变化，打个比方，就像是把一个皮球给吹涨了，那从ice cream到液氮冰淇淋的变化，就像是把这只球从pvc皮换成了牛皮，可以完全改变它给人的口感，就像一记世界波。

因为冰淇淋的口感主要决定于冰晶体的大小，冰晶颗粒越小，口感就越顺滑，杨春燕女士这样解释了液氮的作用：“大部分食品在从-1降至－5摄氏度时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮的温度可是-196度。”

三、没有分子科技，就不足以测评冰淇淋

你看，冰淇淋的世界还真是对文科生很不友好，面对这一大堆专业知识的解释，我只能不明觉厉。但也确实强烈地感觉到：分子级别的料理的确能够改变美食的面貌。仔细想来，冰淇淋跟其他的美食很不一样，它很容易被改变，因为在它的背后，不是悠远的调味传统或者温情家庭的产物，它不涉及到某种国家感情，从它被发明出来，它就是世界的，灵活的，没有哪一种食物比它更“理科”了。

所以对于网上连吃几十家冰淇淋的榜单，我只是觉得很遗憾，没有分子科技，只靠一条还不错的舌头过活，是不足以测评它的。毕竟，人类的尖端技术总是赋予冰淇淋新的面貌，它简直就是科学派往冰箱里的小精灵。

四、从理科角度看冰淇淋

1.可以用葡萄糖做冰淇淋。葡萄糖的分子结构不一样，在低温条件下，能够更好地保湿，不会让冰淇淋里的水分流失。

2.有的冰淇淋食谱说需要放蛋黄，有的说不需要，其实蛋黄的效果是稳定和增稠。不是必要成分。另外，加热到85度的时候，蛋黄增稠效果最好。

3.巧克力含有可可脂，可以反复凝固和融化，增稠效果好，所以做巧克力冰淇淋可以不放蛋黄。

4.做冰淇淋的时候可以多放一些糖，糖本身可以保鲜，另外，低温本来就可以解除食物中的油腻，所以冰淇淋要少吃，因为在感觉不到腻的时候，你就吃下了大量的糖和油。

五、好吃的冰淇淋去哪找

既然榜单不适用，那我们还是跟着靠谱的生活方式达人吃冰淇淋吧～| Cows推荐人：朱子畅 北京银泰中心品牌营销与酒店事业部
地址：北京建国门大街2号北京银泰中心地下二层13号

这家店的冰淇淋都是从加拿大运过来的，当年在加拿大的尼亚加拉小镇入口处就有一家，我最喜欢他家的泡泡糖和抹茶口味冰淇淋，不像一般的美式冰淇淋有很多空气，反而是很扎实的牛奶形成的一团。

| Remicone推荐人：小a 一位不愿具名的北京美食杂志编辑
地址：北京三里屯街道三里屯北街81号那里花园一层南门A102

据说它家的乌云冰淇淋是网红款，但是我每次都觉得乌云棉花糖太甜，反而是下面的奶底冰淇淋很好吃，奶香味很浓，也不是很甜，吃完之后没有齁的感觉，就像是吃下了一大杯优质牛奶。| ViViDoLce意大利手工冰激凌实验室

推荐人：马晓萌《生活元素》杂志生活方式总监
地址：北京酒仙桥路798艺术区707街红石广场西北侧

这家店的意式冰淇淋非常清爽，有人喜欢海盐香草味的冰淇淋，我个人最喜欢黑芝麻味，因为意式冰淇淋的油脂感不重，配上黑芝麻口感很舒服。| Tsujiri（伦敦店）

推荐人：羽辛全方味Honey 微信公众号博主
地址：47 Rupert Street W1D 7PD London

刚在伦敦开业两个月的tsjiri抹茶店已经火爆到天天排长队，这家在上海也有分店。它家主打抹茶冰淇淋，融合了抹茶和香草两种口味，冰甜的感觉中又有抹茶那么一丝丝苦，吃起来很有深度。店里所有抹茶都从日本供应，绝对是抹茶爱好者不能错过的冰淇淋。。| 意塔利意式餐厅

推荐人：lulu 北京某美食杂志编辑
地址：北京市地安门西楼巷18号十字路口的西南角

第一次吃这家的冰淇淋，其实是在嘉铭中心B1层的galleria。还记得当时是一份樱桃味的冰淇淋，口感不是很硬，很柔软，奶香浓郁，很容易就挖掉一大块。后来一问，才知道，是他们从“意塔利意式餐厅”采购而来的，于是从此便爱上了，来这家卖意式主食的餐厅吃冰淇淋～