创食计丨八刀汤：只有客家人才懂得这些美味

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@小捻子：作为龙岗中心城土生土长的客家人，没人不知道老金山酒楼。开了20年的老店，曾经是上学时跟同学必去的聚会地点。菜的味道很纯正，尤其是早餐时那一碗八刀汤，多少记忆扑面而来。现在在龙岗工作，我依旧习惯每天早上先到老金山坐在老榕树下点一碗八刀汤，吃得浑身散发出暖洋洋的气息，才有力气应对一天的工作。工作日去老金山要赶早，不然小心没有地方坐。梅州的“猪全汤”与紫金县的“八刀汤”，算得上是客家人对猪肉最完美的美食演绎。

传统的八刀汤要选用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪，在猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖上各来一刀，加入山泉开水，放上盐花、胡椒粉，煮成味道鲜美的八刀汤。

在河源人叶茂生的记忆中，八刀汤是童年最鲜美的味道，而如此美味也只有逢年过节才能品尝一次。“小时候村里杀猪是大事，我和小伙伴趴在墙头看大人们忙活着，就知道今天有好吃的了。”

过年的时候，刚杀的猪还冒着腾腾的热气，就被家里手脚麻利的女人们三两下拾掇得干干净净，不一会香味随着满屋子蒸腾的热气只往孩子们的鼻孔里钻。还在砂锅中不停翻滚的八刀汤趁热被端上桌，撒上一把葱花，每人一大碗，任凭自己沉浸在鲜美的味道中。

“刚杀的猪做出来的八刀汤最好吃”，猪肉鲜美、猪肠脆爽，一大碗满满当当的汤汁，让人很容易品尝出幸福的感觉。叶茂生说，八刀汤就是家的味道，这样的鲜美，阿婆煮是一样，妈妈煮也是一样。很多龙岗中心城的客家人，童年的记忆里都会有关于老金山酒楼的片段。20年前跟父母来老金山吃饭的孩子，如今带着自己的孩子来这里用餐。80后叶茂生在小时候也经常光顾舅舅开的这家老金山，而如今作为酒楼的主人，叶茂生致力于把小时候吃到的美味带给更多的龙岗人。

“老金山周围的榕树都是刚开业时舅舅种的。”看着胳膊粗的小树苗长成了撑起一把伞盖的大树，叶茂生也想起了少年时听着蝉声在榕树下品尝八刀汤的情景。“以前老金山的八刀汤并不像现在这么有名，直到我开始试着把家里的猪肉带到龙岗，做成更适合龙岗人口味的八刀汤。”

叶茂生接手老金山，便开始研究各种让八刀汤更加鲜美的汤底，配方换了七八次才让叶茂生真正满意。为了让店里的八刀汤更加接近记忆中的美味，叶茂生聘请了专门的调汤师傅，几个人扫街式一家店一家店地品尝汤底。遇到美味的汤底，叶茂生便软磨硬泡地跟人家做朋友，只为了能探究出美味的奥秘。“有一次为了获得一种汤底的秘方，我连续请那个人喝了一个月的酒。”阳光透过榕树的树叶洒在叶茂生的脸上，让他的眼睛看起来闪烁着得意的光彩。

改良老金山的八刀汤，叶茂生从两斤猪肉做起，送人免费试吃。到现在，老金山每天要卖掉近千份八刀汤，猪肉用量达两三百斤。怎样的八刀汤才最好吃？叶茂生说，即使同为客家人，地域不同大家对八刀汤的口感也有微妙的差别。儿时的八刀汤讲究“猪八件”，那是因为现杀的猪肉异常鲜美。现在即使每天从老家运送最新鲜的猪肉到店，叶茂生也不敢保证猪八件能有儿时吃到的鲜美。

“根据客人的口味我去掉了几件腥膻味颇重的猪内脏，让汤味更加鲜甜。”老金山的八刀汤只有猪颈肉、猪血、猪肠、猪肝四味原料，但是每一味吃食的滋味却让人印象深刻。猪颈肉，瘦肉中带些许肥筋，咬起来竟是脆生生的感觉。同样以“脆”博得满堂彩的还有嚼劲更甚的猪肠。猪肝鲜美、猪血嫩滑，蘸着店里师傅亲自熬出的酱油，鲜味更加明显。

猪肉也能吃出脆生生的味道，叶茂生说这其中的奥秘全在煮肉的功夫。6人份的原料一起调味，先放在金属锅具里煮至六成熟，然后分成人头份，再放入砂锅，煮至八九成熟。待沸腾的砂锅端上桌，全熟的八刀汤就静待你享用了。“换锅的过程给了猪肉一定的冷却时间，之后再加热，肉自然吃起来会有脆口的感觉。”

八刀汤配着米饭或米粉吃，鲜香美味，但如果想要让这鲜味再提升一个档次，就要配着客家人的红糖馒头一起，才能尝出鲜甜。其貌不扬的红糖馒头在老金山也是招牌，每天500个，卖完就只能等第二天早点来才抢得到了。

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吃货指引

老金山酒楼

地址：龙岗区中心城长兴南路与德政路交汇处

电话：(0755)28912900秀出你的家乡味

上一期创食计介绍了正宗的广府味云吞，勾起了许多读者的儿时回忆。家乡的美食是记忆中最难以磨灭的味道，你的家乡有哪些美味，而你又在龙岗的哪家馆子里尝到了阔别已久的家乡味？扫版面左下方的二维码，加T小姐做好友，一起聊一聊你的家乡味道。

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